La pasta, patate e provola è un piatto azzeccato come lo fanno a Napoli.
Un Piatto Quattro Stagioni
Molti ritengono che questo meraviglioso piatto si faccia solo d'inverno, ma non è così. La pasta, patate e provola è un piatto quattro stagioni come gli ziti allardiati che non temono nemmeno le temperature più torride.
L'Origine della Ricetta Azzeccata
In giro per il web si parla di ricetta tradizionale o originale per la pasta patate e provola azzeccata. Ma se andiamo a cercare spiegazioni e a mangiare la più famosa di Napoli, cioè quella della trattoria Nennella, avremo un’altra notizia. Quella che prepara Ciro Vitiello, patron della celebre trattoria, è la versione più azzeccata possibile, cioè quella che se inclinate il piatto resta al suo posto senza scomporsi.
Ma è una ricetta di 20 anni fa in cui proprio alla trattoria Nennella sostituirono per caso la scorza di parmigiano reggiano con la provola. Un successo che è diventata storia e tradizione in poco tempo.
Variazioni e Ingredienti Essenziali
Le versioni sono diverse quartiere per quartiere, isolato per isolato, casa per casa. Guai a contraddire sull’originalità della ricetta che si auto codifica con il trascorrere degli anni. Il basilico ci va sempre, la pancetta può essere sostituita dal gambetto di prosciutto crudo. C’è chi guarda con sdegno l’aggiunta di 1/2 bicchiere di vino bianco secco come fanno da Nennella.
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Il tratto elegante di un piatto nato povero potete scoprirlo al ristorante Umberto nel salotto buono di Napoli che ha già aperto a Scatti di Gusto le sue cucine, prestando la bravura e la disponibilità di Francesco Errico e di Alessandro Teo. Giusto sempre Napoli. Ma dove pensate che l’abbiano inventato questo piatto? :-)
Ecco la ricetta, spiegata passo passo della pasta e patane azzeccata, per Bergamo, pasta e patate con provola, appunto. Un confort food.
Ricetta della Pasta, Patate e Provola Azzeccata
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di pasta mista corta di Gragnano trafilata a bronzo
- 800 g di patate (non novelle)
- 40 g di olio extravergine di oliva (Chef ha usato un olio del Cilento)
- 200 g di provola
- 100 g di pancetta
- 1 costa di sedano
- 6 pomodorini del piennolo
- 3 foglie di basilico
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio di aglio
- Parmigiano reggiano q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Preparazione Passo Passo
- Soffriggi in una pentola piuttosto profonda ed in olio extravergine di oliva la cipolla tagliata finemente, con il sedano e l’aglio tritato. Fai imbiondire, avendo cura di non bruciare la cipolla.
- Aggiungi le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi, ma neanche troppo piccoli perché non perdano di consistenza.
- Aggiungi la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti.
- Fai cuocere per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola.
- A metà cottura delle patate, aggiungi i pomodorini tagliati a pezzi, che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuare la cottura mescolando.
- Aggiungi le foglie di basilico spezzettate.
- Quando le patate saranno cotte, aggiungi l’acqua per la cottura della pasta. Sarà opportuno le prime volte versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se del caso.
- Porta ad ebollizione, ed aggiungi, ove necessario, un altro po’ di sale.
- Butta la pasta nella pentola con le patate e porta a cottura sempre mescolando e tieni pronta la provola. Tieni presente che la pasta di grano duro di Gragnano, soprattutto se trafilata al bronzo, ha un tempo di cottura un po’ lungo, ma tienila sempre al dente.
- Spegni il fuoco ed aggiungi la provola tagliata a tocchetti, mescolando fino a che la pasta e patate sarà azzeccata, cioè sciolta.
- Aggiungi il parmigiano alla pasta patate e provola azzeccata.
- Irrora la pasta nel piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.
- Una macinata di pepe a rifinire.
- E il piatto è pronto per andare in tavola.
[Ricetta raccolta da Daniela Persico.]
Consigli aggiuntivi
Se amate i sapori genuini e i piatti casalinghi, o per essere più moderni, se siete dei fan del comfort food, la pasta e patate non può mancare nel vostro ricettario! Come molti piatti poveri della tradizione, la pasta e patate si presta a infinite variazioni e viene spesso arricchita con altri ingredienti come pancetta, formaggio, piselli o persino frutti di mare: anche la Campania conosce una sua variante speciale conosciuta come pasta e patate alla napoletana.
Pasta e Patate alla Napoletana: Una Variante Ricca
La pasta e patate alla napoletana è una gustosa variante della classica pasta e patate, la sua irresistibile cremosità e il suo meraviglioso sapore vi conquisteranno al primo assaggio. Si tratta di un primo piatto di umili radici, nonostante oggi ci si lanci in versioni sempre più "gourmet" come pasta con patate e cozze.
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La pasta e patate nasce dall'esigenza di piatti unici corroboranti e sostanziosi, un vero comfort food di altri tempi. Per rendere più ricca la preparazione viene aggiunto del lardo in cui lasciar sfrigolare la cipolla del soffritto. Per dare un po’ di colore si aggiunge del concentrato che, durante la bella stagione, può essere sostituito con dei pomodorini freschi.
L'Ingrediente Segreto: la Crosta del Formaggio
E poi c’è l’ingrediente fondamentale della pasta e patate alla napoletana: la crosta del formaggio. In tanti la scartano, non sanno che si perdono a non aggiungerla in pentola, come si fa per esempio nella ricetta della pasta e fagioli alla napoletana.
Come Preparare la Pasta e Patate alla Napoletana
- Mondate e tritate la cipolla.
- Sminuzzate la crosta di Parmigiano a pezzetti.
- Riducete a listarelle sottili il lardo.
- Quando avranno rilasciato il grasso versate la cipolla e stufate per 1-2 minuti, poi unite le croste di formaggio e le patate.
- Incorpora ora il concentrato di pomodoro e 1 litro d'acqua a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo buttate la pasta: mescolate di tanto in tanto affinché la pasta rilasci tutto il suo amido e le patate tendino a sfaldarsi un pochino. Se necessario aggiungete ancora poca acqua.
Conservazione
Potete conservare la pasta e patate alla napoletana fino a 2 giorni tenendola in frigorifero.
Varianti Golose
Una delle versioni più ricche e golose della pasta e patate alla napoletana prevede l’aggiunta di quella che in Campania è conosciuta come provola o mozzarella affumicata. Avete mai pensato di gustare la pasta e patate alla napoletana in versione street food?
Quale Pasta Usare?
Quanto al Formato di pasta, non vi sono dubbi, Pasta Corta! Trattandosi di un piatto povero, la Pasta con le patate andrebbe preparata con la Pasta Mista, quella che un tempo veniva preparata con tutti i Rimasugli di pasta. Oggi, invece, se cercate la Pasta Mista, la troverete di ottime marche e anche a prezzi molto elevati, è diventata una vera e propria sciccheria! In alternativa potrete usare i classici Tubetti o i Ditali, sarà ottima lo stesso!
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Versione Semplice
In una pentola versate un giro generoso di olio d’oliva. Aggiungete un po’ di peperoncino (facoltativo) e il trito di cipolla. Nella Versione Semplice potete usare solo cipolla e aggiungere 1 spicchio d’aglio.
Preparazione della Versione Semplice
- Intanto pelate le patate e tagliatele a pezzetti, aggiungetele al soffritto e mescolate.
- Aggiungete acqua fino a coprire completamente le patate.
- Salate e aggiungete del trito di prezzemolo.
- Quando le patate saranno cotte, aggiungete la quantità di acqua necessaria e cuocetevi la pasta.
- A cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete del formaggio grattugiato e del trito di prezzemolo fresco.
La pasta e patate è già Cremosa di suo ma con l’aggiunta di formaggio lo diventerà ancora di più!
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