Acciughe in Salsa Rossa: Ricetta Piemontese

Il "Bagnetto" è una salsa della tradizione piemontese che si sposa perfettamente con i bolliti misti e la lingua lessa di vitello. Solitamente, sia il verde che il rosso venivano serviti insieme, creando un'esplosione di sapori.

Queste ricette sono state tramandate di generazione in generazione, con dosi che si basavano sull'esperienza e sul gusto personale. Oggi, vi presentiamo una versione dettagliata per ricreare questo classico della cucina piemontese.

Bagnet Russ: La Salsa Rossa Piemontese

Il Bagnetto Rosso (Bagnet Russ) è una salsa della tradizione piemontese che veniva servita insieme al Bagnetto Verde (Bagnet Vert) per condire le carni e, in particolare, il bollito misto. Il nome deriva proprio dal colore delle verdure da cui è composta.

Tuttavia, è una salsa adatta ad essere servita con diversi piatti. Essendo molto saporita e con una leggera nota piccante, non solo si abbina molto bene alle carni lesse o grigliate, ma anche ai formaggi, in particolare i tomini, alle acciughe dissalate, alle uova, alle patatine fritte o semplicemente in accompagnamento ad una buona fetta di pane tostato.

Pare che fosse già servita alla Corte Sabauda nel XIX secolo e preparata a fine estate con le ultime verdure di stagione per essere poi degustata in inverno. L’etimologia della parola, “Bagnet”, è relativa alla consuetudine di “bagnare” le carni del bollito nelle varie salse a disposizione dei commensali.

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Al pari dell’altra celebre salsa piemontese, il bagnet vert, è un condimento che, anche se servito alla corte, appartiene tuttavia alla cosiddetta cucina povera, fatta di pochi ingredienti economici, ma ricchi di gusto e sfruttati con sapienza.

Ecco una rivisitazione di questa salsa, perfetta per accompagnare le acciughe e creare un antipasto sfizioso e ricco di sapore:

Ingredienti

  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 peperoncini piccoli
  • 4 filetti di acciughe (dissalate molto bene)
  • 1 cucchiaio di capperi (dissalati molto bene)
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
  • 250g di pomodori pelati (si dovrebbero usare i pomodori San Marzano)
  • 1 peperone rosso oppure ½ peperone rosso e ½ peperone giallo (privati dei filamenti e tagliati a striscioline)
  • 20g aceto di vino bianco
  • 1 mazzetto di basilico
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione

  1. Mettete nel boccale il peperoncino, la cipolla e l'aglio (privato dell'anima centrale) a pezzetti: 3 sec. vel. 8.
  2. Raccogliete sul fondo: 2 sec. vel. 8.
  3. Raccogliete sul fondo e aggiungete l'olio: 3 min. temp. Varoma vel. 1 senza misurino.
  4. Aggiungete le acciughe e i capperi: 2 min. 100° vel. 1.
  5. Aggiungete il peperone a striscioline, i pomodori in quarti, l'aceto e il sale: 35 min. 100° vel. 1.
  6. Controllate la consistenza, se troppo liquida cuocere qualche minuto a temp. Varoma senza misurino.
  7. Aggiungete il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato a mano: 20 sec. vel. 6.
  8. Versate la salsa in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.
  9. Trasferite la salsa in frigorifero per almeno un'ora prima di servire, o anche tutta una notte.

Note:

Bisognerebbe usare pomodori piccadilly, San Marzano, ciliegini, o pachino, ma i pelati sono un'ottimo modo di velocizzare la preparazione.

Questa salsa è ideale per accompagnare le acciughe, creando un piatto ricco di sapore e perfetto come antipasto o per un aperitivo sfizioso.

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Acciughe al Bagnet Rosso: Un Abbinamento Perfetto

Ecco qui una chicca piemontese, perché è vero che si parla sempre di acciughe al bagnet verde, ma perché non provare anche questa versione? Queste “acciughine al rosso” sono perfette per chi non può mangiare il prezzemolo.

Preparazione delle Acciughe al Bagnet Rosso

  1. Almeno mezz’oretta prima di mettervi all’opera con la preparazione del piatto, scolate le acciughe dall’olio di governo e disponetele bene (dividendo appena i singoli filetti) sul fondo di una scodella.
  2. Scolate con cura il tonno. Lavate e asciugate bene le foglie di basilico, e quelle di alloro (da quest’ultime occorre rimuovere la nervatura centrale con un coltellino).
  3. Realizzate quindi la salsa rossa inserendo un tritatutto gli ingredienti per la salsa: tonno, due o tre filettini di acciughe, un pomodorino (o peperone) tagliato in quattro, capperi, la polpa di pomodoro in conserva, il concentrato di pomodoro, la senape, le foglie di basilico, quelle di alloro, lo zucchero, timo, origano, peperoncino. Unite quindi due o tre cucchiai di olio extravergine e cominciate a frullare procedendo a rapidi impulsi. Dovrete ottenere una salsa liscia, e cremosa (quasi come una maionese).
  4. A questo punto scolate le acciughe dall’aceto.
  5. Come detto è una preparazione che necessita di riposo, per cui conviene riporre il tutto in un contenitore di vetro (tipo frigoverre) con coperchio o semplicemente in un barattolo di vetro. Disporre quindi sul fondo del contenitore prescelto un paio di cucchiaiate di salsa rossa. Livellarla in maniera omogenea e disporvi sopra le acciughe. Ricoprire quindi con altra salsa, distribuirla bene e disporre un secondo strato di acciughe. Eventualmente inserite tra uno strato e l’altro mezzo spicchio di aglio pelato e privato dell’anima (in questo modo l’aglio in “infusione” nell’olio regalerà alla preparazione il suo sapore senza doverlo tritare direttamente nella salsa). Procedere così sino all’esaurimento degli ingredienti. Bucherellare l’ultimo strato di salsa con i rebbi di una forchetta.
  6. Servire con uova sode, olive taggiasche, fette di limone, puntine di basilico e qualche foglia di “sarset&girasoli” (che in italiano sono il songino/valeriana e le foglie novelle delle piantine di tarassaco).

Variante Semplice con Acciughe già Pronte

Esiste anche una variante più semplice, che utilizza acciughe già pronte conservate in olio d'oliva:

  1. Preparate la salsa di pomodoro e, a cottura quasi ultimata, aggiungete lo zucchero e un cucchiaio di aceto, che le daranno un gusto leggermente agrodolce. Mescolate bene la salsa e lasciatela raffreddare.
  2. Nel frattempo pulite le acciughe e dissalatele in acqua corrente. Scolatele bene, asciugatele e adagiatele su un piatto di portata.
  3. Tritate l’aglio, il prezzemolo e l’alloro e amalgamateli con l’olio. Mescolate il trito di aromi alla salsa di pomodoro e stendetela sulle acciughe, lasciandole riposare per almeno un paio d’ore nel bagnetto.

Bagnet Vert: Un'Alternativa Fresca

Le acciughe al verde, conosciute anche come “anciove al verd”, sono un tipico piatto Piemontese. Si tratta di semplici acciughe conservate, guarnite con la salsa verde, famosa anche come “bagnet verde”, condimento sotto forma di salsa che prende il nome dal tipico colore dei propri ingredienti.

Preparazione del Bagnet Vert

  1. Per prima cosa dissaliamo le acciughe, mettendole a bagno in abbondante acqua insieme all’ aceto di vino bianco, per almeno mezz’ora.
  2. Nel frattempo prepariamo la salsa verde amalgamando il prezzemolo lavato, asciugato e privato del gambo, con l’aglio tritato, un pizzico di peperoncino e ovviamente il nostro olio d’oliva. Il tutto darà origine ad una vera e propria salsa dalla consistenza omogenea.
  3. Togliamo le acciughe dall’acqua e aceto, le risciacquiamo e le mettiamo in un contenitore dove aspetteremo che si allarghino per poi versarci sopra la salsa verde, facendo attenzione che ne siano completamente ricoperte.

Acciughe in Salsa Rossa delle Langhe: Una Variante Commerciale

Acciughe del Mediterraneo, vengono poste nei barattoli con olio di oliva e condite con il “tipico” e saporito bagnet rosso delle Langhe, ottenuto lavorando sapientemente passato di pomodoro, peperoni, aceto di vino, aglio ed aromi naturali.

Indicazioni di consumo: Da abbinare ai peperoni sia in agrodolce che arrostiti. Ottime su bruschette

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Ingredienti: Acciuga (53,5%), Olio di Oliva (35,8%), Bagnet Rosso delle Langhe (Passata di pomodoro (pomodoro 99,5%, sale), Peperoni agrodolci (Peperoni, Aceto di vino, Zucchero, Sale, antiossidante : anidride solforosa), Aceto (contiene solfiti), Zucchero, Aglio, Sale, Prezzemolo, Peperoncino) (10,7%)

Contiene allergeni: Anidride solforosa e solfiti, Pesce e prodotti a base di pesce

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