La pitta è una specialità da forno tipica della gastronomia della Calabria, in particolare della città di Catanzaro. La passione per il pane di Fulvio Marino questa volta ci porta al Sud dove troviamo la pitta calabrese: si tratta di un grosso pane a forma di anello, dalla consistenza morbida e fragrante, che non manca mai sulle tavole delle famiglie calabresi. Dal sapore neutro, la pitta è perfetta così com'è, ma ripiena è un'autentica prelibatezza regionale.
Origini e Storia della Pitta
La pitta ha origini antichissime, probabilmente legate all’usanza romana di utilizzare delle focacce decorate come dono alle divinità. Da qui, dal latino "picta" ossia "dipinta", deriverebbe anche il suo nome: è quindi possibile che le origini della pitta non siano da ricercare esclusivamente nell'ambito culinario.
Alcune fonti propendono invece per un’origine greca della pitta, perché la Calabria un tempo era considerata terra di conquista e culla della Magna Grecia, da qui le influenze greche sulle usanze anche nell’ambito culinario. Il termine “pitta” potrebbe derivare dal greco pita (πίτα), che significa “focaccia” o “torta”, e richiama l’idea di un impasto semplice, schiacciato e cotto al forno.
Secondo un’altra teoria, il nome avrebbe origine dal latino picta, cioè “decorata”, riferendosi all’uso rituale del pane che nella tradizione romana veniva ornato e offerto durante le cerimonie religiose o le festività collettive.
Tradizionalmente, la pitta veniva preparata nei forni a legna, spesso nei giorni di festa, come simbolo di abbondanza e condivisione. In alcune zone si usava cuocerla prima del pane vero e proprio per verificare la temperatura del forno.
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Varianti Regionali
La lavorazione però cambia a seconda dei territori e delle province, e così anche i nomi. Per esempio in alcune zone la pitta viene chiamata cullura, ed è un dolce buonissimo preparato per le festività di Pasqua. In altre troverete la pitta china, una ottima torta rustica che ha come ingredienti del ripieno salsiccia calabrese, ricotta, caciocavallo e uova sode. Sono entrambi alimenti di facile esecuzione che si prestano anche a varianti per chi ha una dieta da rispettare.
A Bova, una piccola cittadina in provincia di Reggio Calabria, dove l’influenza greca è ancora molto presente, potrete gustare la lestopitta detta anche pitta veloce o sottile, una specie di piadina composta da farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. Viene preparata senza usare il lievito, una volta cotta risulta croccante ma poi man mano che si raffredda diventa morbida e allora si può farcire e arrotolare. Di solito si riempie con salumi di vario tipo come salame piccante, formaggio, salsiccia cotta e l’immancabile aggiunta del peperoncino.
Se invece vi piacciono di più i sapori dolci allora potete spostarvi e andare sulla costa tirrenica dove sorge la città di Cosenza per assaporare la pitta fritta con il miele.
In altre zone della Calabria, come a Reggio Calabria e Vibo Valentia, la pitta ha la stessa forma di quella preparata a Catanzaro, ma è più alta e somiglia al pane comune.
La produzione di questo pane tipico calabrese, dall'aspetto basso e tondo era strettamente legata alla realizzazione di altri due piatti tipici catanzaresi: u’suffrittu, un piatto che ha come ingredienti principali carne di maiale mista a frattaglie, e u’morzeddhu, fatto con trippa vaccina mista a interiora.
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Pitta Fritta: Ricetta e Tradizione
La Pitta Fritta. Ricordo quando, la mia bisnonna da piccola, mi preparava questo piatto. Fatto di ingredienti semplici, come farina, acqua e sale. Come semplice era la vita di coloro che se ne cibavano, agli inizi del 1900’. La mia bisnonna era nata nel 1913, in una frazione di Cetraro, Sant’Angelo, in provincia di Cosenza. Io ve ne voglio far conoscere la ricetta.
Ricetta Base della Pitta Fritta
La ritrovo nei racconti di mia madre che narra l’uso di questo piatto, che oggi consideriamo sfizioso, come cibo di sostentamento essenziale quando non vi era pane. Racconta infatti che si ricorreva spesso nelle famiglie ricche di figli ma povere di sostentamento impastare quel po’ di farina insieme all’acqua per procurare un po’ di cibo.
- 100 gr farina
- 1 bicchiere d’acqua
- sale q.b.
L’impasto ricavato deve avere la consistenza di una pastella liscia ed omogenea aggiungete quindi gradualmente l’acqua facendo attenzione che non si formino grumi e regolate di sale.
Mettete la farina in una ciotola e badando che non abbia grumi, aggiungetevi un pizzico di sale e dell’acqua. Intanto, prendete una padella e mettetevi dell’olio per friggere. Pita fritta dolce o salata senza lievito e con lo yogurt sono un antipasto, colazione oppure merenda salutare preparati in casa. Nonostante un impasto fritto e molto leggero in quanto non hanno il lievito e assorbono pochissimo olio. In una padella antiaderente scaldate l’olio extravergine oppure l’olio per la frittura e versate la vostra pita dopo di che subito dopo con l’aiuto di un cucchiaio prendete l’olio caldo e versate in superficie. Girate la pita dal l’altro lato e continuate a cuocere per qualche secondo prendendo sempre l’olio caldo dalla padella e versando al centro dove e meno cotta.
Variante con Peperoni
La mia bisnonna originaria di una frazione di Cetraro (CS) - Sant’Angelo - la preparava non solo così - come vi ho appena detto e scritto - ma anche con all’interno una farcitura fatta con gli immancabili peperoni calabresi.
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- Lavate i peperoni e tagliateli a striscioline, privandoli di picciolo e semi.
- Nel frattempo, mettete l’olio di semi in padella e friggetevi i peperoni.
- Mettete i composto in padella e friggete il tutto come se doveste fare una frittata, rigirando la pittafritta con peperoni anche d’altro lato.
Come Gustare la Pitta Calabrese
Una delle caratteristiche della pitta è proprio quella di essere perfetta per accogliere succulenti ripieni. In Calabria le famiglie farciscono spesso la pitta con prodotti locali e non.
Non è inusuale vedere la pitta accogliere il morzeddu o morsello, ovvero la trippa alla calabrese, ma anche le verdure di stagione o altri prodotti tipici della gastronomia calabrese, come la soppressata, il capocollo o l'apprezzatissima ’nduja, oltre ai formaggi locali, come la ricottasalata, spesso abbinata alle verdure.
Idee di Farciture
- tonno e cipolle di Tropea
- provola silana
- peperoni
- melanzane sottolio
- salsa di pomodoro e peperoncino
- acciughe, olive e capperi
- sardella, ossia il novellame di acciughe e sardine condite con peperoncino e finocchietto selvatico
Alcune ricette prevedono anche la cottura della farcitura direttamente all'interno della pitta.
Ricetta della Pitta Calabrese Tradizionale
Come tutte le specialità da forno, la pitta si può acquistare in ogni panetteria calabrese ma la ricetta della pitta non è complicata da realizzare anche in casa.
Ingredienti per 3 pitte
- 1 kg farina di grano tenero tipo 0 (W 270)
- 60 g olio extravergine di oliva
- 22 g sale
- 7 g lievito di birra fresco
Procedimento
- Impastate la farina con il lievito sbriciolato e 600 g di acqua fino a ottenere una consistenza liscia.
- Unite quindi il sale e l’olio e lavorate tutto energicamente: dovrete ottenere un impasto omogeneo.
- Mettetelo in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero, dove dovrà riposare per tutta la notte.
- Estraete l’impasto dal frigorifero e rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata.
- Dividete l’impasto in tre parti uguali, formate tre filoncini e modellate le tre ciambelle.
- Disponete ciascuna in una teglia rotonda antiaderente, oppure foderatela di carta forno, e fate lievitare per altre 4 ore a temperatura ambiente.
- Trascorse le 4 ore, infornate le ciambelle a 230 °C e cuocetele per circa 40 minuti.
- Sfornatele e fatele intiepidire su una gratella prima di tagliarle.
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