La pitta 'mpigliata, o pitta 'nchiusa, è un dolce tipico calabrese, originario di San Giovanni in Fiore, borgo della Sila, ma ormai diffuso in tutta la provincia di Cosenza e in gran parte della Calabria. È un dolce preparato in tutti i periodi di festa, in particolare a Natale, ma anche per altre feste e momenti importanti dell'anno.
Il nome pitta “mpigliata” deriva dall’ebraico e dall’arabo "pita", che significa schiacciata. La sua ricetta risalirebbe addirittura al 1700. A San Giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare a interesse nazionale, il dolce silano.
La Pitta ’mpigliata della Calabria può avere diverse forme, a fiore o a chiocciola per esempio, ed è chiamata anche con altri nomi come pane dei naviganti, perché veniva portata in viaggio dai calabresi che migravano in America, o “pitta ccu' i passule”, pitta con uva passa.
Questo è un dolce che preparavo spesso con la mia ex suocera quando ero giovane e vivevo in Calabria. Da quando sono a Milano lo faccio molto meno perchè per i miei amici è un po’ …pesante! Un’usanza tipica dei piccoli paesi era quella di portare i dolci a cuocere nel panificio vicino casa, perché aveva il forno più grande di quello casalingo.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare questo dolce tradizionale:
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Ingredienti per la pasta esterna:
- 250 g di farina
- 60 g di zucchero
- 60 ml di olio evo
- 60 ml di vino dolce o Vermouth
- 2 cucchiai di succo d'arancia
- 2 pizzichi di chiodi di garofani macinati
- 2 pizzichi di cannella macinata
- 1 cucchiaio di liquore di anice
- 1 cucchiaio di liquore al mandarino
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di miele
Ingredienti per il ripieno:
- 175 g di noci
- 175 g di uva passa (ammollata per 1 ora in acqua fredda e asciugata)
- 25 g di pinoli
- 100 g di mandorle
- 2 pizzichi di chiodi di garofano macinati
- 2 pizzichi di cannella macinata
- 1 cucchiaio di liquore di anice
- 1 cucchiaio di liquore al mandarino
- 5 cucchiai di succo d'arancia
- 2 cucchiai di miele
Preparazione:
- Il giorno prima: Assemblare tutti gli ingredienti (dopo aver tritato noci, mandorle e pinoli) del ripieno in una ciotola e fare riposare tutta la notte. Più il ripieno riposa meglio è perchè i sapori si amalgamano per bene. Il consiglio è quello di lasciare che la pitta ‘nchiusa riposi.
- Il giorno dopo: Impastare la farina e lo zucchero con i vari liquidi dopo averli leggermente riscaldati. Fare riposare per un'ora la pasta.
- Da questa ricavare una sfoglia sottile più grande della teglia di forma circolare e ricoprire la teglia. Spennellare con un po' di miele.
- Con il resto della pasta ricavare delle strisce larghe 10 cm e lunghe il doppio, riempire metà delle strisce con il ripieno in senso della lunghezza poi raddoppiare e arrotolare a forma di rosa.
- Disporre le rose nella teglia come nella foto ed avvicinare i lembi arrotolati della base alle rose in modo tale che si sostengano a vicenda.
- Cuocere a 150/170 gradi per un'ora.
Variante Ricetta
Ingredienti:
- 150 gr di noci
- 150 gr di mandorle
- 50 gr di pinoli
- 150 gr di miele millefiori
- 100 gr di uva passa
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di cannella
- 1 arancia bio
- 2 cucchiai di rum
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la pasta:
- 500 gr di farina 00
- 200 gr di vino bianco
- 200 gr di olio extravergine di oliva
- 1 uovo bio
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Preparazione:
- Mettete l’uva passa in ammollo in acqua e rum. Tostate la frutta secca e tagliatela al coltello.
- Conditela con la cannella, i semi di vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il suo succo, il rum e il miele. Lasciate riposare per circa 2 ore.
- Versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro versate il vino, l’olio e l’uovo e il lievito e impastate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Staccate un quarto dell’impasto, stendetelo a 2 mm in modo da ottenere un disco grande per rivestire una teglia tonda di 25 cm di diametro, rivestita con carta forno. Ungete il fondo della pasta.
- Stendete poi la restante parte in una sfoglia sottilissima spessa al massimo 2 mm e ritagliate delle strisce larghe 3cm e lunghe 20cm, disponete su ogni striscia un cucchiaio di ripieno lungo tutta la striscia e arrotolarla in modo da formare una rosellina.
- Disponete le altre roselline all’interno del guscio di pasta nella teglia.
- Infornate a 180°C per circa 50 minuti.
- Diluite il rimanente miele con altrettanta acqua, e usatelo per spennellare un paio di volte il dolce durante la cottura.
- Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Consigli
- A piacere, potete profumare il vostro ripieno anche con altre spezie, come lo zenzero, i chiodi di garofano, la noce moscata, il cardamomo oppure con un mix di spezie già pronto.
- Potete anche aromatizzare il tutto anche con un goccino di liquore, tipo strega, o di vino dolce moscato.
- Il consiglio è di utilizzare un miele fluido e dal sapore delicato e non prevaricante: i migliori sono il millefiori e quello di acacia.
- La pitta ‘mpigliata si conserva sotto una campana di vetro o in un apposito contenitore ermetico per almeno 5-6 giorni a temperatura ambiente.
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