Ciao a tutti i miei amici appassionati di pizza! Oggi, vi porterò in un viaggio culinario molto speciale alla scoperta delle due varietà più amate della pizza italiana: la pizza al taglio e la pizza tonda.
Pizza al Taglio o Pizza Tonda: La Saporita Sfida
Dopo aver gustato entrambe le varietà di pizza in luoghi diversi, mi sono ritrovato nel mezzo di un dilemma culinario. La pizza al taglio aveva il vantaggio di una maggiore varietà di gusti e topping. La possibilità di scegliere una fetta diversa ogni volta e la sua praticità la rendevano perfetta per uno spuntino veloce o per condividere con gli amici. Dall’altra parte, la pizza tonda napoletana aveva un’anima tutta sua. Era un’esperienza culinaria più tradizionale e autentica, un vero e proprio viaggio nei sapori e nelle tradizioni italiane.
Le Origini della Pizza al Taglio
La pizza al taglio la conosciamo tutti, famosa grazie al grande Gabriele Bonci e un’istituzione a Roma, infatti viene chiamata anche pizza romana data la sua origine. Si tratta di una pizza davvero deliziosa, perfetta da mangiare a ogni ora e con ogni condimento. Rappresenta anche un ideale street food della capitale, in virtù delle dimensioni dei pezzi che permettono di mangiarla senza usare le posate, godendo appieno della sua croccantezza anche mentre si passeggia. Ma dobbiamo arrivare al 1987 per vedere la sua rinascita, attuata dal giovane pizzaiolo Angelo Iezzi, che preso dalla creatività e dalla volontà di sperimentare, riuscì a realizzare un nuovo impasto a lunga lievitazione, particolarmente idratato e con l’olio d’oliva.
La pizza al taglio nasce a Roma alla fine degli anni 70 grazie all’idea di alcuni pizzaioli di modificare la forma del classico impasto del pane per realizzare la pizza dalla forma rettangolare. Nel 1987 il giovane pizzaiolo Angelo Iezzi sperimentò un nuovo impasto a lunga lievitazione, molto idratato e con l’aggiunta dell’olio d’oliva. In poco tempo molti altri pizzaioli della capitale si specializzarono nella pizza formato teglia conosciuta anche come pizza alla romana o pizza al taglio.
Inizialmente la pizza al taglio esisteva soltanto in due varianti, bianca o rossa, solo successivamente si cominciò ad aggiungere la mozzarella. La prima in assoluto fu la Margherita, colorata a sufficienza per poter attirare l’attenzione, ma specialmente la più amata dai consumatori. Sarebbero necessari degli anni e un costante lavoro sulle farine, gli impasti, i tempi di lievitazione e i lieviti madre per poter arrivare a quella che noi oggi possiamo apprezzare come la pizza al taglio di qualità.
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L'Antenata della Pizza: La Focaccia Romana
L’antenata della pizza è la focaccia che era assai diffusa in epoca romana. I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale poi potevano ricavare il libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene ampiamente usato per la produzione di foraggio verde. Nelle opere Virgilio Marone (colui che ha scritto l’Eneide) è possibile trovare alcune ricette primogenite della pizza. Si narra come i contadini erano soliti macinare chicchi di frumento, poi setacciare la farina che si otteneva, per poi impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, per poi schiacciarla per farla divenire sottilissima con la classica forma rotanda.
Dopo la caduta dell’impero romano non si sono pervenute delle informazioni in merito alla preparazione della pizza. Solo dopo il 1500 è possibile trovare documenti sulla preparazione della pizza. Per pizza, in quel periodo, era soliti riferirsi ad un sottile impasto a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure anche fritto: una cosa simile ad una torta che ad una pizza. Con il trascorrere del tempo l’olio di oliva riuscì a sostituire il grasso animale così come fece lo strutto, al condimento fu così aggiunto il formaggio e erbe aromariche così come l’origano e il basilico.
Si deve arrivare alla metà del 1800 per poter visionare la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi. La vera realtà è che di pizza non ce n’è soltanto una, ma una immensità. Dal condimento delle pizza prendono i nomi alcuni tipologie: pizza alla marinara, al prosciutto, all’aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc.
La Pizza in Teglia: Un Formato Amato dagli Italiani
La pizza in teglia è il formato di pizza che viene scelto dagli Italiani soprattutto in occasione di cene, organizzate in compagnia di amici o in famiglia. Ma vediamo com’è cambiata nel corso degli anni e quali sono le sue caratteristiche. La pizza in teglia trova le sue origini negli anni settanta e ottanta nella capitale, quando alcuni pizzaioli romani modificarono la forma del classico impasto del pane per realizzare la pizza dalla forma rettangolare, inizialmente nelle varianti bianca e rossa; solo successivamente aggiunsero la mozzarella, dando vita alla prima pizza margherita in teglia.
Fino alla fine degli anni ottanta però questo formato risultava molto pesante e poco digeribile a causa della scarsa lievitazione e di un alto contenuto di grassi all’interno dell’impasto. Nel 1987 il giovane pizzaiolo Angelo Iezzi sperimentò un nuovo impasto a lunga lievitazione, molto idratato e con l’aggiunta dell’olio d’oliva. In poco tempo molti pizzaioli della capitale si specializzarono nella pizza formato teglia conosciuta anche come pizza alla romana o pizza al taglio. La cottura al forno elettrico ad alta temperatura è una delle caratteristiche che la contraddistinguono rendendola croccante e deliziosa.
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Perchè scegliere la pizza in teglia?
Spesso viene preferita alla classica pizza tonda per diversi motivi che vi elencheremo di seguito:
- il formato rettangolare si adatta perfettamente ai forni casalinghi;
- può essere condita con più gusti contemporaneamente;
- molto comoda quando si organizzano cene con un numero elevato di persone;
- facile da porzionare e veloce da preparare.
La classica pizza in teglia è molto diffusa in tutta la penisola ed è ormai possibile trovarla già condita al forno del paese o nelle pizzerie al taglio, come street food camminando per le vie della città.
Consigli sugli Abbinamenti per la Pizza al Taglio
I nostri preferiti sono:
- Patate e cipolle
- Quattro formaggi
- Mozzarella fior di latte con fiori di zucca e acciughe
Pizza al taglio fatta in casa?
Con la nostra ricetta è un sogno che diventa realtà! L’importante è preparare la biga 24 ore prima.
La Rivoluzione di Angelo Iezzi
E poco lontano dalla Capitale, sul litorale sud ad Anzio, ha il viso di un’intraprendente donna, Renata Pollastrini, che fece della pizza in teglia sostentamento per la famiglia. “Tutto nasce fra gli anni ’20 e ’30, con mia nonna Renata - racconta Beniamino Colantuono, conosciuto come Nino, della pizzeria Boccione sulla piazza di Lavinio -. Il trisavolo era originario di Torre del Greco, a Napoli, nonna faceva la pizza fritta e la mandava con i ragazzini a vendere sulla spiaggia di Anzio, con o senza lo zucchero”.
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Sfollati durante la guerra a Mammola, in Calabria, quando tornarono nella appena liberata Anzio insieme al marito Ercole Colantuono aprirono una trattoria sul breve tratto di strada, corso del Popolo, che collega la piazza principale con il Molo Innocenziano. “Lì mia nonna inventa la pizza a taglio. A Roma la vendono a peso, nonna nel ’45 la tagliava sulla teglia e la vendeva a pezzo senza pesarla”.
Un andirivieni di teglie fumanti e profumate, un mestiere che si inseriva nelle generazioni tanto che nel ’61 il figlio Silvio decide di aprire a Lavinio (poco distante e nello stesso comune), una rosticceria pizzeria. Mestiere proseguito dal figlio Beniamino, affiancato dalla moglie Paola: “Non è cambiata la mia pizza, lavoro senza bilancia e uso una pentola di cinquanta anni fa per regolarmi con l’acqua. Lavoro qui da 46 anni, vado a occhio: un goccino di olio di girasole, lievitazione empirica e non ho un libro di ricette, dipende dal caldo e dall’umidità”.
Non è mai facile stabilire la nascita di qualcosa che sembra esserci sempre stato, ma per la pizza romana in teglia è ben documentabile la sua evoluzione, quella che ha portato condimenti nuovi, impasti idratati e bolle nelle teglie e passa da Angelo e Simonetta. L’evoluzione che porta a Bonci comincia con Angelo Iezzi: “Ho iniziato a fare il pizzettaro quando avevo 13 anni, parliamo degli anni ’75/76 e già si faceva diffusamente. Penso che l’inizio della pizza a taglio sia stato negli anni ’60: l’hanno portata i ternani, si dice a Roma. Sono venuti da Terni con il pane sciapo, arrivavano per farlo anche qui. Hanno messo nell’impasto il sale, lo strutto per farla mantenere un po’ e lì è nata la pizza a taglio”.
Arditamente, per i tempi, ragionava al contrario Angelo volendo ribaltare il modo di impastare, se non di ragionare la pizza: acqua fredda con ghiaccio per impastare quando gli altri la usavano calda, tanta in proporzione alla farina quando invece se ne metteva poca, drastica se non totale riduzione del lievito, via lo strutto e largo all’olio di oliva. Ma soprattutto “cambiate le proporzioni di acqua, lievito e farina facevo stare l’impasto 48/72 ore, quando all’epoca veniva considerato vecchio”.
La Pizza Ripiena con Porchetta e Patate: Un Successo Nato per Caso
Non è possibile mimetizzarla con le altre, perché la pizza ripiena con porchetta e patate (anche chiamata ripiena in crosta di patate) ha un aspetto e un gusto che non si confondono con tutto il resto delle ricette tradizionali. E a crearla sono stati i fratelli Emiliano e Andrea Di Lelio, insieme a papà Franco alla guida della pizzeria Sancho nata a Fiumicino e poi arrivata in altri due sedi: quella di via Gioacchino Belli in zona Prati e quella di Via Catania nei pressi di Piazza Bologna.
“Questa pizza nasce per la prima volta dodici anni fa. Onestamente non volevamo fare una pizza per il banco” spiega Emiliano Di Lelio a CiboToday “Un amico ci porta la porchetta di Ariccia. Eravamo a fine servizio e non avevamo quasi più niente, neppure il pane. Ti dico la verità: c’avevamo fame. Era rimasto solo un pezzo di pizza con le patate, peraltro freddo. Ci siamo detti: ‘proviamo a spaccarla e a metterci la porchetta dentro’. E ha funzionato. Abbiamo cominciato subito a fare le prove, dato una sistemata di rosmarino, riscaldato. E nasce così. Dal giorno dopo l’abbiamo cominciata a metterla sul banco e appena la mettevamo, finiva”.
Diventa nel tempo la pizza più venduta di sempre da Sancho, disponibile tutto l’anno e in tutte le pizzerie. “Il primo anno abbiamo provato a toglierla d’estate. I clienti s’arrabbiavano, e allora l’abbiamo rimessa. Adesso la trovi sempre sul banco”. Da lì nasce un gioco sulle pizze ripiene fatte in questo modo (non due semplici strati di impasto cotti in bianco e poi farciti, come succede spesso nelle pizzerie a taglio romane), come la pizza con i peperoni ripiena con il pollo, oppure la pizza con la porchetta in “supercrosta” di patate che sopra ha anche la mozzarella, la margherita con dentro ragù e besciamella.
La loro porchetta e patate, però, è sicuramente una delle pizze più scopiazzate di sempre. La troviamo in numerose pizzerie di ogni parte d’Italia, che lo dichiarano, come ci è successo di recente con una bella storia di famiglia da Lampedusa (ne abbiamo parlato qui), oppure che lo tengono nascosto. “Diciamo sono molti di più quelli che non lo dicono. All’inizio ci rimanevamo male” spiega Emiliano “poi parlando anche con Gabriele Bonci abbiamo capito che è un merito. Abbiamo creato una pizza che è diventata quasi tradizionale. Se un pizzaiolo rifà questa ricetta vuol dire che ha una grande richiesta e che quindi funziona”.
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