La pizza è sempre la pizza! Ma che dire dei calzoni? Piacere a voi? A me tantissimo!
Il calzone, noto anche come "ripieno", è servito oggi in ogni pizzeria napoletana ed è una specie di pizza piegata. In Italia e nel mondo sono tante le preparazioni simili delle quali si è trovata traccia già secoli prima, ma del calzone così come lo conosciamo noi si ha una preziosa testimonianza nell'opera risalente alla metà del XIX secolo dal titolo “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco de Bourcard.
Il calzone al forno ha una lunga storia che risale almeno alla metà del 1800. Nell'opera si legge: «Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone».
Romano, napoletano o siciliano? Ogni ricetta ha il suo perché. Preparato con un impasto simile a quello della pizza e piegato a metà per sigillare la ricca farcitura, il calzone è un piatto sfizioso e versatile che ritroviamo in numerose regioni italiane. A seconda dei casi viene cotto in forno o fritto nell’olio bollente fino a ottenere una mezzaluna gonfia e dorata in superficie, che dopo il taglio svela un ripieno filante di grande impatto.
Certo, prepararlo in casa richiede qualche accortezza in più, ma i segreti dei maestri dell’arte bianca possono aiutarci a raggiungere ottimi risultati.
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Ingredienti e Preparazione del Calzone Classico
Oggi prepariamo il calzone classico, così come lo prevede la tradizione italiana. E’ un vero pilastro della nostra rosticceria, una presenza fissa nel menù di ristoranti e pizzerie. Un altro pregio del calzone classico è la versatilità, infatti si presta ai ripieni più svariati.
Ingredienti per la base:
- 330 g di acqua
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 600 g di farina 0 (oppure 200 di manitoba e 400 di 0)
- 10 g di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 100 g di passata di pomodoro
- 1 mozzarella
- basilico fresco
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
Procedimento:
- Sciogliete il lievito in una ciotola con 50 ml di acqua minerale tiepida.
- Unisci 50 g di farina e lo zucchero e amalgama.
- Disponi a fontana sul piano di lavoro la farina rimasta.
- Metti nell’incavo il composto lievitato e l’acqua rimasta a temperatura ambiente.
- Spolverizza esternamente sui bordi 1 cucchiaino di sale.
- Lavora l’impasto con energia per 10-15 minuti e sbatti la pasta più volte sul piano di lavoro.
- Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua e poi mescolatelo con la farina, l’olio e lo zucchero.
- Sciogliete il lievito in 300 ml di acqua tiepida, mescolate insieme le due farine e cominciate ad impastare con l’acqua e lievito.
- Unite 70 ml di olio d’oliva e una presa di sale.
- Impastate per almeno 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, morbida ed elastica ( se occorre aggiungete un pò di acqua o farina ).
- Formate una palla, incidetela con un taglio a croce e riponete una una ciotola capiente coperta da un canovaccio e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore.
- Nel frattempo tagliate i pomodori a dadini, eliminate i semi, salateli e lasciateli scolare in un colino.
- Lavorate la ricotta in una ciotola con l’aiuto di una forchetta fino a renderla cremosa.
- Unite alla ricotta i pomodori a dadini, il parmigiano e una macinata di pepe.
- Trascorsi i tempi della lievitazione, riprendete la pasta lievitata e lavoratela per un paio di minuti sulla spianatoia infarinata, sgonfiatela e dividetela in 4 parti uguali.
- Allargate un foglio di carta forno sul piano di lavoro, stendete uno dei due pezzi di pasta e appiattitela con un mattarello.
- Dovreste ottenere un disco di 30 cm di diametro.
- Disponi un pezzo di pasta su un foglio di carta da forno e stendilo con il matterello, in modo da ottenere 1 disco di circa 30 cm di diametro.
- Stendi nello stesso modo anche il secondo pezzo di pasta.
- Per ogni parte ricavata stendetela con l’aiuto di un matterello su della carta forno formando dei dischi di circa 30 cm di diametro.
- Farcite per metà del disco con la crema di ricotta e pomodori, unite il prosciutto cotto, la scamorza a dadini e irrorate con un filo d’olio d’oliva.
- Distribuite su un lato di entrambi i dischi il composto alla ricotta, il prosciutto e i broccoli.
- Piegate i dischi a metà, in modo che la parte di pasta sgombra copra quella farcita (dovreste ottenere due mezze lune).
- Piegate a metà i dischi di pasta sul ripieno, in modo da ottenere 2 mezzelune e sigilla i bordi dei calzoni, pizzicandoli con la punta delle dita.
- Piegate i dischi a metà sul ripieno in modo da ottenere delle mezzelune, sigillate i bordi pizzicandoli con le dita.
- Non tirare la pasta mentre sigilli il calzone per non rischiare di strapparla o di assottigliarla troppo.
- Farcisci il calzone solo al momento di infornarlo, altrimenti il ripieno renderà umida la pasta che perderà croccantezza.
- Aiutandoti con la carta da forno, trasferisci i calzoni sulla placca e cuocili in forno già caldo a 220° per circa 25 minuti.
- Aiutandovi con la carta forno trasferite i calzoni su una placca e cuoceteli a 220 ° C in modalità ventilato per circa 25 minuti.
- Sfornateli, lasciateli riposare coperti con un telo per circa 5 minuti e servite….e Buona cena a tutti!
Varianti e Consigli
Il calzone classico contiene pomodoro, ricotta, scamorza e prosciutto, ma le verdure possono essere le più varie secondo la stagione: funghi a fettine, peperoni a dadini, zucca, spinaci, cime di rapa e così via. Un altro pregio del calzone classico è la versatilità, infatti si presta ai ripieni più svariati. In questo caso ho optato per un ripieno marcatamente “di latte”, ma che comprende anche elementi di carne e verdure.
Se vuoi, puoi anche preparare i calzoni in anticipo e surgelarli subito: in questo caso caso, mettili in forno direttamente dal freezer, ma calcola almeno 1/3 di tempo in più di cottura.
Un’idea per utsare il calzone come primo o finger food?
Per quanto concerne la cottura ho optato per il forno, proprio come vuole la tradizione. Molti sono soliti friggere i calzoni in modo da risparmiare tempo e garantire alla preparazione quel gusto che solo l’olio caldo sa offrire.
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Nonostante l’abbondanza degli ingredienti, il calzone classico conserva una semplicità di fondo e una rusticità spiccata. Tuttavia, si può completare il gusto del calzone con una giusta dose di aromi. Si può comunque andare oltre e aggiungere qualche altra erba aromatica. Se volete premiare i latticini, e in particolare la ricotta, potete integrare qualche foglia spezzettata di basilico, che aggiunge freschezza, colore e aroma. Se volete puntare alla delicatezza potreste integrare il timo, che si fa apprezzare anche per i suoi richiami al limone.
Per formare il ripieno del calzone classico avete a disposizione numerose soluzioni. Nella sua forma base si utilizzano il pomodoro e la mozzarella. Tuttavia, molti calzoni celano un ripieno a base di verdure e alimenti di carne.
Calzone per Intolleranti
Di base il calzone non è adatto a chi soffre di celiachia e intolleranza al lattosio, infatti l’impasto viene realizzato con la classica farina 00, mentre nel ripieno è quasi sempre presente un formaggio. La farina doppio zero può essere sostituita con una farina alternativa. L’alternativa che riprende sapori e resa dell’impasto tradizionale è quella composta da farina di riso e di mais.
Per quanto concerne gli intolleranti al lattosio le strade sono due: rinunciare ai formaggi, ma in questo caso il calzone perderebbe di gusto, oppure utilizzare versioni delattosate. I prodotti delattosati sono simili per sapore ai prodotti originali, tutt’al più potrebbero esprimere una nota più dolce.
Il calzone classico può diventare anche a prova di allergici e intolleranti al nichel, basta evitare alcune verdure.
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Parlo ora dei derivati del latte presenti in questo calzone classico. Troviamo innanzitutto la ricotta, che funge da base cremosa. Poi troviamo la scamorza, che aggiunge un tocco sapido e dolce insieme, oltre che le consuete note di latte. Infine, troviamo il pecorino grattugiato, che aggiunge sentori sapidi a secondo del grado di stagionatura. Tutti questi ingredienti vantano un discreto profilo nutrizionale in quanto apportano le medesime sostanze nutritive del latte, ma in forma più concentrata. Mi riferisco alle proteine, alla vitamina D (essenziale per il sistema immunitario) e al calcio (utile alla salute delle ossa).
Per il ripieno del calzone classico ho optato per una verdura “rustica” e allo stesso tempo popolare: il broccolo. Il suo sapore amarognolo e corposo si sposa con la dolcezza della ricotta e della scamorza, ma anche con la sapidità del prosciutto e del pecorino. Inoltre, il broccolo determina un bel contrasto a livello cromatico con il suo verde scuro e intenso. Sono infatti una miniera di vitamine e minerali. I più interessanti sono la vitamina C e la vitamina K, quest’ultima regola la densità del sangue. Troviamo anche il potassio e il fosforo, che è essenziale per le attività cognitive e per la salute dei denti.
La lista degli ingredienti del calzone classico comprende anche il prosciutto cotto. Il prosciutto viene aggiunto così come si trova, valorizzando un ripieno già buono di per sé. E’ quindi ricco di proteine, vitamine del gruppo B e magnesio (che è coinvolto nel metabolismo energetico).
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