Finalmente, dopo varie anteprime e mini filmati di impasti, ecco la ricetta dettagliata per preparare la ciabatta con lievito madre. La ciabatta è un pane italiano famosissimo che ha delle caratteristiche specifiche: deve essere leggero, con una mollica molto alveolata, una crosta sottile e croccante.
Questa ricetta è pensata per essere realizzata facilmente in casa, adattabile alle tue esigenze e preferenze. La mia versione con lievito madre consente di mantenerlo fragrante e buonissimo per 2-3 giorni, senza necessariamente congelarlo.
Perché Proprio Ciabatte di Lievito Madre?
Mentre le pagnotte di lievito madre hanno la crosta bella croccante e spessa, la ciabatta di lievito madre ha la crosta croccante ma più sottile e friabile. Visto che è un pane basso, la mollica è poca. Tutto l’interesse della ciabatta sta nella sua crosta: provatela se vi piace sentire scricchiolare sotto i denti una crosta croccante e cedevole al tempo stesso.
Provatela per i vostri panini, perché proprio per la sua caratteristica crosta non mi viene in mente niente di più adatto di una ciabatta per un panino: il panino non si sfalda in mano perché è fatto di crosta tutto intorno. Ottima anche affettata per essere portata a tavola, ideale con zuppe e scarpette.
Ingredienti Chiave
- Farina: Per una crosta sottile e croccante e mollica leggera e alveolata, serve una farina bianca e molto forte (W>400).
- Lievito Madre: Fondamentale per la fragranza e la digeribilità del pane.
Autolisi: Un Passo Importante
Iniziare con l’autolisi è sempre una buona idea, ma in questo caso diventa quasi una necessità. Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 20 minuti alle 15 ore (in questo caso va messo in frigo). Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo!
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Per le mie Ciabattine con lievito madre inizio il processo facendo un’autolisi piuttosto lunga, di circa un’ora. Miscelo quindi tutta la farina in una ciotola e aggiungo 400g di acqua.
Procedimento Dettagliato
Poolish
In una ciotola, mescolate farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 12-16 ore (o finché sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle).
Impasto Principale
Aggiungiete al poolish la farina, l'acqua e il lievito, e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e molto idratato. Dopo qualche minuto, aggiungete il sale e impastate delicatamente.
Autolisi e Stretch and Fold
Lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti (autolisi), poi iniziate con le pieghe di rinforzo. Con l'impasto ancora nella ciotola, prendete un lato, allungatelo delicatamente e piegatelo verso il centro. Ripetete questo movimento su tutti i lati dell'impasto (stretch and fold). Effettuate queste pieghe ogni 30 minuti per un totale di 3-4 volte.
Pieghe: un impasto ad alta idratazione ha bisogno di avere una buon struttura verticale. Lasciate riposare la massa coperta per un'ora. Dopo 15 minuti fate un ciclo di pieghe a libro, ripetete per altre 3 volte, a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Lasciate passare 30 minuti e fate un'altra piega. Ripetete ancora dopo 30 minuti.
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ACQUA: dopo l’autolisi, non inserite mai tutta l’acqua rimanente in un’unica soluzione.
Prima Lievitazione
Dopo le pieghe, coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.
Faccio partire la lievitazione lasciandola per 2 ore a t.a. (21gradi) ed eseguendo 4 pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Poi maturazione in frigorifero a 4gradi per circa 15-18 ore e successiva lievitazione a t.a. fino al raddoppio completo della massa (io circa 7 ore).
Pezzatura e Seconda Puntata
Fate acclimatare l'impasto, rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente infarinata. Dividete nei vari pezzi (cercate di essere precisi, perché non vi sarà possibile aggiungere ma solo togliere impasto dalle pezzature). Il taglio praticato con il tarocco deve essere sempre messo verso l'alto: con le dita distribuite i gas presente e trasferite su un canovaccio spesso ben infarinato. Lasciate lievitare ancora 90 minuti.
Formatura e Seconda Lievitazione
Trasferite l’impasto su un piano infarinato, stendetelo delicatamente in un rettangolo e tagliatelo in due parti. Posizionate i pezzi su un panno infarinato e lasciateli lievitare coperti per 1-1,5 ore.
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Una volta raddoppiata di volume, ribalto la massa su un piano di lavoro abbondantemente infarinato. Qui, con l’aiuto di un tarocco infarinato (sceglietene uno grande, tipo il mio, vi agevolerà negli spostamenti), porziono e sposto le mie Ciabattine a lievitare su un ampio canovaccio di lino naturale come questo, ricoperto di farina (non lesinate sulla farina da spolvero! Deve essere abbondante!). Copro poi le ciabattine con un altro telo e lascio lievitare a t.a. per altri 90 minuti circa.
Cottura
Preriscaldate il forno a 250°C, preferibilmente con una pietra refrattaria. Trasferite le ciabatte sulla teglia o sulla pietra calda e cuocetele per 20-25 minuti, finché saranno dorate e croccanti.
Cottura: riscaldate il forno a 250-270°C una pietra refrattaria (o una teglia di acciaio) al suo interno. Se non avete un forno professionale, per ovviare il problema del vapore, posizionate una teglia di acciaio con dei cubetti di ghiaccio nel momento dell'infornata. Rovesciate delicatamente le ciabatte su un assetto di legno, trasferite direttamente a contatto con la pietra e cuocete per 20-30 minuti a seconda della grandezza del pane (630 g per 3 ciabattine -850 g per due più grandi). Sfornate e fate raffreddare prima di tagliare.
La cottura delle Ciabattine con lievito madre nel classico forno casalingo, avviene in teglia (per quanto mi riguarda). Utilizzo 2 teglie: una come base e una come copertura. Le Ciabattine non si sviluppano molto in altezza, data la loro alta idratazione e la mancanza di formatura. Per questo motivo è possibile sovrapporre due teglie e sfruttare così lo stesso concetto di cottura in pentola della pagnotta. Le due teglie le faccio preriscaldare in forno.
Quando sono pronta, trasferisco 3 ciabattine su un foglio di carta forno (aiutandomi sempre col tarocco infarinato) e lo adagio sulla teglia. Copro con l’altra teglia, così da chiudere il vapore all’interno e metto in forno. Faccio cuocere a 250C per 15 minuti, poi tolgo la teglia di copertura e lascio cuocere altri 8-10 minuti abbassando a 220C.
Le Ciabattine con lievito madre sono pronte quando assumono un bel color beige e, prendendole in mano, si sentono leggere con la crosta croccante.
FARINA: l’unico momento in cui vi servirà della farina per poter gestire l’impasto, sarà nel momento della formatura.
Tabella dei Parametri Fondamentali
| Parametro | Descrizione |
|---|---|
| Idratazione | 70-75% |
| Lievito | 20% (regolare il tempo di fermentazione in massa in base alla quantità) |
| Temperatura del Bulk | Fondamentale per un risultato ripetibile |
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