La Pizza di Pasqua di Civitavecchia è un dolce tipico della città, prodotto esclusivamente nel periodo antecedente la Pasqua e consumato entro la settimana seguente. È un elemento tradizionale di Civitavecchia, tuttavia, le sue origini storiche rimangono incerte. La prova più significativa della sua esistenza proviene dai quaderni di ricette passati di generazione in generazione e custoditi gelosamente dalle famiglie, che mostrano numerose varianti, spesso legate all’uso di ingredienti alcolici. Tradizionalmente, si serve durante la colazione pasquale con uova sode, salame e coratella con carciofi. È anche un regalo apprezzato e spesso sostituisce il pane durante le celebrazioni.
Storia e Tradizione
È un dolce molto tradizionale del periodo pasquale, inizialmente dolce povero che via via si è arricchito di ingredienti più pregiati. È la base della tradizionale colazione della mattina di Pasqua (ma anche del primo maggio) per accompagnare uova sode, salame, coratella d’agnello, carciofi alla romana, ricotta salata, ma la sua aromaticità la fa felicemente sposare anche con il cioccolato, sia al latte che nero. La ricetta varia da famiglia a famiglia, come viene tramandata di generazione in generazione.
In passato, l’impasto era curato dalle donne come se fosse un bambino, veniva posto su un letto e avvolto in coperte di lana. La lievitazione era un vero e proprio rito: le donne vegliavano tutta la notte sull’impasto, scaldando le coperte con ferri caldi per mantenere una temperatura costante.
Alcuni poeti dialettali locali della fine del XIX secolo o della prima metà del XX secolo la citano in vari componimenti (Cesare De Fazi, Igino Alunni, Ugo Marzi, Claudio Arciprete). La pizza è in vendita presso alcuni panifici artigianali e pasticcerie di Civitavecchia, ma la vera pizza di Pasqua è per lo più “fatta in casa”.
Insomma, la pizza di Pasqua civitavecchiese era un dolce particolarmente apprezzato e ben conosciuto già nell’Ottocento soprattutto a Roma.
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Caratteristiche Uniche
La mollica, più chiara in colore, è estremamente compatta e a grana fine. Il peso normalmente è di circa 1 kg, ma esistono anche pizze da 500 grammi.
La Pizza di Civitavecchia si distingue per l’uso di cannella, semi di anice e sambuca, a differenza di altre pizze simili delle zone vicine. E questa unicità le ha garantito anche un biglietto per una crociera sull’Arca del Gusto di Slow Food.
Oltre agli ingredienti classici dei lievitati, farina, uova, burro, ricotta e lievito, nella Pizza di Pasqua civitavecchiese ci sono tre ingredienti che determinano l’unicità: l’anice, la cannella e la sambuca. Se durante tutta questa disquisizione avete avuto in mente, per tutto il tempo, il nome di quella sambuca, ecco: quella sambuca è nata proprio a civvù.
La sambuca, a civvù, ci bulliamo d’averla inventata, e magari è davvero così: Luigi Manzi, a metà dell’Ottocento, mentre s’aggirava dalle parti di Sarpi aveva visto dei tipi trasportare dei secchi d’acqua nei quali era stato messo in infusione dell’anice. Quella che questi sambuceti, così si chiamavano, sostenevano essere bevanda altissimamente dissetante sarebbe diventato il glitch d’innesco per l’ideazione di questo liquore che è sì parente delle anisette, degli ouzo, dei raki, ma che a civvù è diverso, perché noialtri lo si fa con l’anice stellato.
Ricetta della Pizza di Pasqua Civitavecchiese
La ricetta varia da famiglia a famiglia, ma ecco una versione che include gli ingredienti essenziali:
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Ingredienti
(x uno stampo in carta di circa 20 cm)
- 600 g farina
- 200 g lievito madre (o pasta di riporto o una biga)
- 6 g lievito di birra fresco
- 200 g zucchero semolato
- 200 g ricotta di pecora
- 150 g strutto (si può sostituire con metà strutto/metà burro o tutto burro)
- 2 uova
- 10 g cannella
- 10 g semi di anice
- 50 ml latte (facoltativo, aggiungere alla fine solo se serve)
- 2 cucchiai sambuca
- 2 cucchiaini di alchermes
- 10 g cacao amaro
- Scorza di limone o arancia
Preparazione
- Il giorno prima rinfrescare il lievito madre o preparare una biga con 150 g di farina, 70 di acqua e pochi grammi di lievito di birra.
- Montate le uova con lo zucchero.
- Aggiungete la ricotta.
- Sciogliete il lievito di birra nel latte e aggiungetelo alla pasta lievitata.
- Aggiungete al resto del composto e continuate ad impastare.
- Aggiungete quindi il burro a temperatura ambiente, l’anice con il vino e gli altri liquori.
- Unite poco alla volta la farina quindi la cannella e i semi della stecca di vaniglia.
- Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
- Aggiungere il panetto lievitato e la farina setacciata, poca per volta. Lavorare bene l'impasto che deve risultare morbido ed elastico.
- Dividete in due panetti, appallottolate e mettete negli appositi pirottini.
- Suddividere l'impasto in due stampi da 15 o uno da 18/20 tenendo presente che crescerà di volume più del doppio.
- Fate lievitare per 24 ore.
- Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per un’ora circa.
Alternativa
Esiste anche una variante con l’aggiunta di scaglie di cioccolato fondente.
Un'altra ricetta
900 gr. di pasta lievita (circa 600 gr. di farina, 375 ml di acqua, un pizzico di sale e 10 gr. 40 gr. 20 gr. 800 gr. 250 ml. 600 gr. In un contenitore aprire le uova, aggiungere lo zucchero, il burro fuso infine la ricotta. Prendere l’impasto lievitato, aggiungere l’infuso e maneggiare fino ad amalgamare il tutto. Versare l’impasto negli stampi e attendere che lieviti nuovamente.
Un'altra ricetta alternativa
- Preparare la pasta lievitata unendo ai 250 gr di Farina Intera mezzo panetto di lievito più acqua necessaria.
- Prendere una ciotola grande e versare tutti gli ingredienti e amalgamarli con le fruste del frullino a bassa velocità.
- Quando gli ingredienti sono ben amalgamati iniziare ad aggiungere un po’ per volta la farina setacciandola.
- Imburrare due teglie di 24 cm, dividere in due parti l’impasto ottenuto e porle al centro della teglia.
- Inserire le teglie nel forno spento lasciando lievitare gli impasti per 10-12 ore controllando che l’eventuale crescita sia avvenuta correttamente (teglia completamente riempita).
- Intingere un pennello da cucina nel rosso d’uovo sbattuto e spalmarlo sulla superficie della pizza.
- Al termine della lievitazione accendere il forno per circa 50 minuti a 160 gradi controllando l’andamento della cottura senza aprire il forno.
Consigli
A Civitavecchia se ne producono molte e ogni pasticceria ne ha una personale. Noi di solito compriamo quella del forno Spinelli, in via Traiana 58, dove c'era il vecchio mercato di questa città.
La Pizza di Pasqua e il Turismo
Devo ragionevolmente supporre che Twain non sia passato per Civitavecchia, che d’ora in poi chiamerò amichevolmente civvù, nella settimana di Pasqua, cioè nell’unica settimana dell’anno in cui il profumo dominante è quello dell’anice e della cannella: il profumo degli ingredienti principi della Pizza di Pasqua civitavecchiese.
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I Lieviti a Pasqua
I lieviti, a Pasqua, non li eviti: ribaltando l’anatema ebraico che proibisce, nella celebrazione del Pesach, la consumazione di qualsiasi tipo di prodotto lievitato obbediente a quanto contenuto nei libri dell’Esodo - «per sette giorni voi mangierete azzimi. Già dal primo giorno farete sparire il lievito dalle vostre case», il cristianesimo da bravo bastian contrario ha invece fatto della lievitazione l’emblema metaforico di una nuova vita, che monta e appunto lievita di pari passo - almeno così dovrebbe essere, nel migliore dei mondi possibili - con la fede e la gioia per la Resurrezione.
Dalla colomba alla Resta di Como - che si porta nell’impasto anche un ramoscello d’ulivo -, dal pan dolce di Sarsina ai maritozzi quaresimali romani - costellati d’uvetta e canditi - dal picillato al casatiello al tortano - serti incastonati di uova per la cerimonia regale dell’incoronazione pasquale, ogni zona dello stivale ha il suo dolce lievitato tradizionale da usare durante la colazione di Pasqua, questo brunch ante litteram con salumi e uova sode e cioccolato e interiora e carciofi: un inno a qualcosa a metà strada tra il campanilismo e il provincialismo.
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