La pizza fritta, regina dello street food popolare napoletano, è una preparazione così amata da far pensare che si prepari in città da secoli. In realtà, l'usanza di friggere per strada si è diffusa potentemente solo qualche decennio fa. La pizza fritta al "femminile", nata nel dopoguerra dalla creatività napoletana, la conosce tutto il mondo: semplice o farcita, a Napoli si serve appena scolata dall'olio, avvolta nella carta e mangiata cocente passeggiando per i vicoli del centro, o seduti comodamente a tavolino nelle migliaia di pizzerie che oggi la propongono alla carta.
Dalle Strade di Napoli a Caserta: Un Viaggio nella Tradizione
Da via Giudecca Vecchia - nel quartiere Forcella di Napoli - a Caserta, il passo è breve per l’antica pizzeria De’Figliole, dedita alla pizza fritta dal 1860. E così il ramo familiare di una “figliola” - Giuseppina - apre la pizzeria De’ Figliole 1860 a Caserta, rispettando la tipicità della casa madre che vede solo la preparazione della pizza fritta. La città della pizza “contemporanea”, che vede la presenza del fuoriclasse Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli al vertice della classifica di 50 Top Pizza, con la pizzeria De’ Figliole 1860 si arricchisce di un pezzo di storia dell’immortale tradizione partenopea.
Pizzeria De’ Figliole: Un'Istituzione Gastronomica dal 1860
Una vera istituzione gastronomica, insieme alla sfogliatella e al babà, tanto che Vittorio De Sica le assegnò un ruolo importante nel film “L’oro di Napoli”, interpretato da Sofia Loren, nelle indimenticabili immagini dell’attraente popolana che vendeva pizze fritte a credito. La nuora di Giuseppina, Anna Panzuto ha aperto in pieno stile tradizionale il piccolo locale dedito soprattutto all’asporto, in una unica sala con il banco lavoro e la friggitrice a vista, unitamente ad una decina di sedute sistemate intorno a tavoli social. Giuseppina, Immacolata e Carmela, le sorelle dell'ultima generazione alla guida del locale De’ Figliole 1860, fondato dalla loro trisavola, sanno che non c’è moda che tenga: la loro pizza fritta piace per quell’aria popolar/tradizionale e per quella semplicità di gusto autentico che il tempo non scalfisce, anzi rende ancora più preziosa, come l’arte della preparazione.
Gli Ingredienti e le Varianti della Pizza Fritta De' Figliole
Pochi e semplici ingredienti offrono un profumo e un sapore dalle caratteristiche ben precise. La pizza De’ Figliole è preparata con due dischi di pasta (di circa 120 grammi ogni uno) ripiena e sigillata ad arte, con ingredienti di sapore classico, per un totale di sei pizze. La Completa, farcita con provola, ricotta, salame, cicoli, pomodoro e pepe, è tra le pizze fritte più vendute. Merita una menzione anche la Chicchinese con la scarola, la provola, i cicoli, il salame, il pomodoro, le olive, le acciughe e il pepe. La Soffritto, con il tipico sugo delle interiora di maiale, chiamata anche zuppa forte. Giusto per citare le pizze must altamente tipiche nel ripieno. L’impasto sottile, leggermente sapido, è preparato con diverse ore di lievitazione a temperatura ambiente. Ne risulta una pizza schietta, onesta e per nulla unta, che lascia poi la bocca asciutta e senza sentore di olio.
La Montanara: Un'Alternativa Particolare
Una pizza fritta vuota con salsa di pomodoro, formaggio e una fogliolina di basilico. Si tratta della pizza Montanara, un particolare tipo di pizza fritta napoletana, forse il più bizzarro e il meno conosciuto. La pietanza ha origini antichissime. Secondo alcuni si tratterebbe di una specialità portata in città dai forestieri. Secondo altri il piatto sarebbe comparso per la prima volta nel 1600 in un testo di Antonio Valeriani: qui vine descitta come una “ricetta antica, tipica delle domenica”. Il suo nome, alquanto strambo per una città di mare, deriverebbe dai contadini che provenivano dalla montagna, “i montanari” appunto, che erano soliti consumare, nella pausa pranzo, panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Come per la classica pizza fritta, anche la fama delle Montanare è legata al film L’oro di Napoli di Vittorio De Sica: a preparale in una scena della pellicola è l’attrice-icona della Napoli popolare Sofia Loren.
Ricetta della Pizza Montanara
- Predisporre la farina a fontana, versare all’interno l’acqua dove è stato sciolto il lievito di birra, e iniziare a impastare.
- Dopodiché aggiungere il cucchiaio di olio extravergine di oliva e il mezzo cucchiaio di sale.
- Una volta raggiunto il punto di pasta, sbatterla tre volte sul piano di lavoro.
- Creare delle piccole palline di pasta e lasciarle lievitare per un paio d’ore al fresco sul banco di lavoro ponendole ben distanziate le une dalle altre.
- In attesa della lievitazione, preparare il sugo di pomodoro: in una padella fare soffriggete l’aglio con l’olio extravergine, aggiungere qualche foglia di basilico e la passata di pomodoro.
- Eliminare l’aglio e fare cuocere per mezz’ora, salando, e aggiungendo il formaggio pecorino grattuggiato.
- Quando la pasta è giunta a lievitazione, prendere le palline, spianarle e friggerle in una padella con olio d’arachidi (l’olio deve essere riscaldato a 180/200° C).
- Le pizze fritte saranno pronte quando il colore dei due lati risulterà ben dorato.
- Con l’aiuto di una larga schiumarola prelevare le pizze dalla padella e adagiarle in un cola fritto per eliminare l’olio in eccesso.
- Disporre le montanare su un piatto, versare al centro di ognuna un cucchiaio di salsa di pomodoro, un’abbondante grattugiata di pecorino, mozzarella a dadini e una foglia di basilico.
La Pizza Fritta: Un'Arte Femminile
Come molte altre città italiane, Napoli non uscì affatto bene dalla Seconda Guerra Mondiale. I bombardamenti avevano messo fuori uso moltissimi forni, e della diffusione delle pizzerie per come le conosciamo oggi non c’era ancora quasi l’ombra. Così molte madri di famiglia - perché sì, la pizza fritta è un’arte in primo luogo femminile - pensarono a un modo alternativo per arrotondare, e scesero in strada con bruciatori, pentoloni e generose dosi di strutto. L’impasto lievitato veniva farcito e cotto al momento, poi consegnato agli avventori per pochi spiccioli, da pagare anche ‘oggi a otto’. Da allora, la ricetta della pizza fritta non è cambiata poi molto.
La Pizza Fritta a Casa: I Consigli di Vincenzo Capuano
Si può fare anche a casa? Assolutamente sì. Lo dimostra Vincenzo Capuano, pizzaiolo classe ’89 originario di Secondigliano. Si parte da ‘un impasto che non si deve impastare’, mescolando farina, lievito secco, sale e acqua. Dopo 15 minuti in frigo c’è una prima lievitazione in forno con luce accesa di 40 minuti. È poi il momento di porzionarlo - a Napoli si ‘mozza’, come le mozzarelle - e lasciarlo lievitare per altre 3 ore. Per la farcitura si dispone un po’ di pomodoro San Marzano in conserva schiacciato a mano, poi provola affumicata, basilico e un po’ di pepe nero macinato. Infine si richiude a mezzaluna, sigillando bene e formando il classico battilocchio. La pizza finisce in abbondante olio a 180 gradi e si rigira con mestolo e schiumarola finché non è ben dorata. E soprattutto rigonfia: una reazione al vapore sviluppato all’interno che cuoce e rende fondenti tutti gli ingredienti. Si mangia con le mani quando è ancora caldissima.
'A La Lampara: Una Pizzeria Storica a Caserta
‘A La Lampara, Caserta Via Cesare Battisti, 99 Aperto pranzo e cena. Chiuso il martedì. Ciro Vitiello e sua moglie Elena - ‘A La Lampara Pizzeria dal 1980 di Antonella Amodio. Almeno una volta ci siamo seduti ai suoi tavoli, in quel posto che portava il profumo del mare nel centro di Caserta. Negli anni ’80, i ristoranti in città dedicati esclusivamente al pesce si contavano sulle dita di una mano: La Leccese, La Tegola, Leucio, Soletti e, naturalmente, ‘A Lampara. Insieme, hanno contribuito a costruire una solida cultura gastronomica marinara. Dopo la chiusura dello storico ristorante, Ciro ha voluto onorare quel nome che tanto aveva significato per la sua famiglia e per la città. Così è nata l’attuale pizzeria ‘A La Lampara 1980, non lontano dalla sede storica, vicino alla stazione e alla Reggia, guidata da Ciro Vitiello e da sua moglie Elena, che proseguono la storia familiare con la pizza, che, accanto ai piatti di pesce, trovava il suo spazio e la sua clientela che andava anche solo per quella; un dettaglio che col tempo sarebbe diventato il fulcro del nuovo proseguimento generazionale.
Il locale ospita una cinquantina di coperti e mantiene un’impostazione familiare. Ed è questo uno dei motivi dei prezzi popolari che ancora riesce a mantenere, con la pizza Cosacca e Marinara a 4 €, Margherita a 5 € e la più cara a 12 €. Il menù propone le pizze classiche della tradizione napoletana, le speciali ‘A Lampara e i calzoni, senza allontanarsi dalla semplicità che premia gli ingredienti di qualità. Il latticino e il pomodoro, ad esempio sono molto buoni, elementi e materie prime fondamentali per il condimento della pizza. L’impasto, ottenuto con un blend di farine dove c’è una percentuale di tipo 1, è diretto, con i panetti che sfiorano i 230 grammi e il disco sottile e scioglievole ha il cornicione appena accennato.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
L'Antica Pizza Fritta di 'A La Lampara
Tornerei per l’Antica Pizza Fritta, preparata come vuole la tradizione dei vicoli di Napoli. Nella versione classica, con provola, ricotta, cicoli, salame, formaggio, basilico e pepe; il ripieno celebra Terra di Lavoro con la ricotta di bufala. Alta, gonfia, leggera, cotta bene e per nulla unta. A Caserta, una pizza fritta così, servita al tavolo, è una rarità, in quanto solitamente si trova buona solo da asporto D’è Figliole. Da provare anche la Cosacca, dove l’equilibrio del pomodoro San Marzano e del pecorino è assolutamente didattico. In menù ci sono le focacce, la friggitoria napoletana, le bruschette e la caprese di mozzarella e pomodoro.
Franco Pepe: L'Evoluzione del Fritto
È la ricetta di pizza fritta di Franco Pepe, indiscusso outsider in cima a tutte le classifiche (per esempio quella di 50 Top Pizza e Gambero Rosso) che dal suo Pepe in Grani, a Caiazzo (Caserta), sta rivoluzionando il mondo della pizza mostrando che questo simbolo dell'enogastronomia italiana, nel rispetto della tradizione, si può proporre anche in una versione contemporanea che vuol dire, prima di tutto, più sana. «Per anni la pizza fritta è stata solo la montanara, o quella classica condita con ricotta, salame, pepe e ciccioli di maiale. Io ho cercato di ridare dignità al fritto e ho studiato un'evoluzione - spiega Franco Pepe - lavorando molto sull'impasto e sugli olii oltre che sui condimenti».
La Cottura Perfetta Secondo Franco Pepe
«È complesso - dice Franco Pepe - ottenere un risultato ottimale per la pizza classica in un forno casalingo perché la temperatura è più bassa rispetto a quello professionale e quindi i tempi di cottura più lunghi: l'impasto perciò tende a seccarsi, e lo stesso può succedere con l'olio o gli ingredienti. Con la pizza fritta, invece, se si sceglie l'olio giusto e si frigge in modo corretto, si possono ottenere risultati ottimali». La prima mossa, perciò, dopo aver preparato l'impasto e averlo fatto lievitare correttamente (serve anche perché l'interno cuocia bene), è scegliere l'olio: «I migliori - spiega Franco Pepe - sono gli olii altoleici con antiossidanti aggiunti o, in alternativa, quello di arachidi: consentono di lavorare perfettamente ad alte temperature (intorno ai 200 gradi) ottenendo un fritto che non assorbe. Ogni olio ha la sua temperatura: per questo è importante verificarla sulla confezione e poi munirsi di un termometro per controllare che abbia raggiunto il punto ottimale prima di cuocere. In alternativa vale sempre la prova della pallina di impasto: prendete un pezzetto, immergetelo nell'olio, se fa le bollicine e risale in superficie è pronto per cuocere».
Il Condimento Sublime
«Per quanto riguarda i condimenti - prosegue Franco Pepe - amo molto il contrasto tra caldo e freddo, perciò per esempio condisco una pizza fritta calda con una fonduta fredda, e come tocco finale cerco sempre qualcosa che dia profumo, per esempio zest di limone o di arancio». Un trucco che vale sia per le pizze salate per quelle dolci. «Un'altra idea per una pizza fritta facilissima, molto amata anche dai bambini, è cuocerla a straccetti, e condirli caldissimi con zucchero, cannella, miele e zest di arancio. Oppure con ricotta buona stemperata con la vaniglia. La creatività paga sempre. Quel che conta è impegnarsi con impasti e cottura: su questi non si sgarra perché - conclude Franco Pepe - il fritto è una cosa seria».
Ricetta dell'Impasto per la Pizza Fritta di Franco Pepe
Ingredienti: ½ litro di acqua, 800g farina tipo 0 (o 00), 25 g sale, 5g lievito di birra.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Procedimento:
- Versare l'acqua in una bacinella, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell'acqua.
- A metà aggiungere il lievito di birra.
- Impastare per 15/20 minuti circa.
- Far riposare per 4/6 ore coperto da un panno, dopodiché procedere allo staglio dei panetti.
La Pizza Vulcanica e la Scarpetta: Rivisitazioni di Franco Pepe
Una pizza che “non si abbassa”, non unge e sostiene senza indugio il condimento dal primo all’ultimo morso. Si prosegue, quindi, con le pizze cotte al forno e servite in generosi quarti. La prima è la Vulcanica, un sapiente mix di paté di olive nere caiazzane, passata di pomodoro dell’Agro Nocerino-Sarnese, treccia di bufala, origano fresco, capperi e olio evo. La consistenza e il sapore del pomodoro sono determinanti, quest'ultimo cremoso tanto da accompagnare i singoli bocconi e smorzare il gusto dell’oliva che non dà mai eccessiva sapidità. C’è un lavoro costante di attenzione alla materia prima, all’equilibrio di gusto e, chiaramente, alla lievitazione. Procediamo con la rivisitazione di un cavallo di battaglia di Franco, la Scarpetta. Per l’occasione la ricetta è stata ripensata utilizzando due diverse stagionature di Parmigiano Reggiano. Per la crema alla base il dodici mesi, più delicato, e per le scaglie di guarnizione finali, un venti mesi. Quindi, nuovamente pomodoro la melanzana è tagliata in piccoli cubetti e fritta; dopo la cottura si aggiungono stracciata di bufala, olive nere, erbe del Mediterraneo in polvere e basilico fresco.
tags: #pizza #fritta #caserta #storia #e #ricetta