Se parliamo di street food, ci vengono alla mente piadine, toast e pietanze esotiche o anglosassoni, ma in realtà avanza la carica delle pizze fritte in tutta Italia. La pizza fritta è, più che ogni altro piatto, un simbolo autentico della creatività napoletana. Ma come puoi preparare la pizza fritta a casa tua? E qual è l’origine di questa pietanza napoletana che non passa mai di moda?
Quante volte hai sentito definire la pizza fritta pizza “a ogge a otto”? Ricordi Sophia Loren nel film di Vittorio De Sica L’oro di Napoli? Vendeva pizza fritta fuori al suo basso e gridava “Mangi oggi e paghi tra otto giorni”. Se vuoi preparare tu stesso la pizza fritta a casa come devi fare?
Origini e Storia della Pizza Fritta
La pizza fritta è nata a Napoli nel dopoguerra, proprio come alternativa economica alla pizza cotta in forno a legna. La grande ricchezza della pizza fritta è soprattutto di valore antropologico e culturale. Già nel 1807 la città di Napoli contava una dozzina di friggitorie. In queste botteghe vigeva la differenza tra la bottega del pizzaiuolo e il zeppolaiolo/a, il friggitore, cioè colui/colei destinato/a alla cottura.
A confermarlo anche le parole dell’Abbate Ferdinando Galiani «che già nel 1789, nel vocabolario napoletano - toscano, faceva questa distinzione: “la pizza a lu furno con l’acereta e la pizza fritta di cicoli, la pizza ddoce, etc..”».
Differenza tra Pizza Fritta e Montanara
Quando si parla di pizza fritta e di montanara si fa un po' di confusione, è il momento di fare chiarezza. Sebbene possano essere considerate entrambe "pizze fritte", la differenza sta tutta nella forma: la pizza fritta è chiusa a mo' di calzone e farcita all'interno con un ripieno, mentre la montanara è vuota, ha una forma rotonda ed è condita all'esterno.
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La pizza fritta napoletana che abbiamo preparato è la versione ripiena, più grande delle tipiche pizzelle fritte o montanare, dalle quali si differenzia per preparazione, farcitura e aspetto: mentre questa ha una forma a mezzaluna, che ricorda quella del calzone, viene farcita e poi fritta, le montanare sono dischetti di pizza fritti e poi conditi in superficie con pomodoro, parmigiano e basilico.
Montanara: un'evoluzione delle Zeppole
Conosciute anche come pizzelle e nate come evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta, le montanare hanno una storia risalente alla seconda guerra mondiale, quando avere a disposizione un forno a legna era un lusso. La soluzione? Friggere la pasta della pizza in olio bollente (oppure nello strutto) e condirla con quello che si aveva a disposizione. La pizza fritta veniva farcita solitamente con pomodoro, cicoli e ricotta, mentre la montanara soltanto con pomodoro, formaggio e basilico. Proprio come erano soliti fare i cosiddetti "montanari".
Sia la pizza fritta che la montanara sono fritte, la differenza sta semplicemente nella modalità di cottura e farcitura.
La Ricetta delle Montanare Classiche di Lorenzo Sirabella
A svelarci i segreti di questa antica ricetta ci ha pensato Lorenzo Sirabella, giovane pizzaiolo di origini ischitane che ha portato Dry Milano all'ottavo posto delle 50 top pizza 2020. Tutto merito della sua infinita passione per la tradizione partenopea, soddisfatta nelle proposte legate alle sue origini e rivisitata nelle creazioni più moderne o ispirate al meglio della cucina italiana.
L’impasto, uguale per tutte e due le pietanze, viene innanzitutto steso con i polpastrelli: nel caso della pizza fritta viene farcito, ripiegato su se stesso (oppure coperto con un altro disco di pasta), sigillato e fatto friggere ad una temperatura non superiore ai 185°C; la montanara, invece, viene fatta cuocere intorno ai 185-190°C, a seconda della grandezza, ed è farcita soltanto dopo la cottura.
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Ingredienti per 8 montanare da 50 g:
- 250 g farina tipo “0” o “00”
- 150 g acqua fredda
- 8 g sale
- 1 g lievito secco oppure 3 g lievito fresco
- 300 g pomodorini del Piennolo
- basilico
- formaggio pecorino
Procedimento:
- Versate l’acqua in una ciotola capiente e stemperate il lievito.
- Unite, poco a poco, il 30% della farina, evitando formare grumi.
- Aggiungete il sale e continuate a impastare con il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
- Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
- Dopo le 3 ore di riposo, formate dei panetti di circa 50 g e lasciarli lievitare per circa 6 ore, adagiandoli su un po' di farina e coprendoli sempre con il canovaccio umido.
- Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli, creando la forma delle montanare.
- Cuocete leggermente i pomodori del Piennolo in padella, con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio.
- Immergete le montanare nell’olio a 190°C e cuocete per circa 40 secondi per lato.
- Appena cotta, asciugate bene ogni montanara con carta assorbente e infine condite con il pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di basilico e una spolverata di pecorino.
Dopo aver imparato a preparare l'impasto per fare la montanara, non vi resta che divertirvi con gli abbinamenti: con burrata e acciughe, con friarielli e salsiccia, con scarola e olive.
Ricetta Pizza Fritta Napoletana
La Pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana; che si differisce dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque! Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
Perfetta come alternativa alla Pizza fatta in casa , Pizza napoletana classica, oppure ai deliziosi Croque monsieur; per un sabato sera, una cena in famiglia insieme a Crocchette di patate, Mozzarelle in carrozza e Supplì e altre sfizioserie! anche i bambini l’adorano! Poi procedete alla cottura immediatamente! Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente. Sarebbe meglio consumarla subito bella calda!
Come Preparare le Pizzelle Fritte Montanare
Pizzelle fritte o pizzette fritte napoletane o montanare, insomma chiamatele come volete ma fatele perché posso dire che sono una delle cose più buone del mondo, dorate, fritte e morbide la ricetta pizzelle fritte è unica, e non a caso è una ricetta napoletana. Conosciute anche come pizzette montanare, sono dischetti preparati con la pasta della pizza, vengono fritte in olio bollente e poi condite con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico fresco, solo al vederle mettono l’acquolina in bocca, ma se le mordete vi posso assicurare che sentirete tutto il profumo ed il sapore indescrivibile di questa ricetta partenopea.
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Uno degli street food simbolo di Napoli e sono facilissime da fare, come vi ho detto la loro particolarità è che invece di essere pizzette al forno sono pizzette fritte, profumate e morbidissime in poche e semplici mosse avrete delle pizzelle montanare fritte fatte in casa come quelle delle pizzerie napoletane.
Ingredienti per 12 pizzelle fritte napoletane:
- 500 g farina 0 (o farina 00)
- 5 g lievito di birra secco (o 8 g fresco)
- 10 g sale
- 300 ml acqua
- 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
- 300 g pomodori pelati
- 1 spicchio aglio
- q.b. parmigiano Reggiano DOP
- olio extravergine d’oliva
- basilico
- sale
Preparazione:
- Per preparare le pizzelle fritte napoletane per prima cosa iniziate a realizzare la pasta per pizza
- In una ciotola versate l’acqua tiepida insieme al lievito di birra e lasciatelo rinvenire per 5 minuti.
- Mescolate per farlo sciogliere completamente.
- Unite al lievito di birra sciolto la farina 0 e l’olio extra vergine di oliva.
- Impastate prima con un cucchiaio di legno e poi con la mano.
- Aggiungete anche il sale e a questo punto impastate energicamente per ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Potete preparare l’impasto delle montanare anche con la planetaria.
- Fate lievitare la pasta per le pizzette coperto da pellicola trasparente fino al raddoppio di volume.
- Potete lasciarlo in forno spento con la luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore per la lievitazione.
- Riprendete l’impasto, mettetelo su un piano da lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo con le mani.
- Staccate dei pezzetti da circa 50 g ognuno e con le mani arrotondateli ottenendo delle pizzette.
- Lasciate lievitare le pizzette napoletane per 30 minuti coperte da un panno.
- Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro
- Fate dorare lo spicchio d’aglio nell’olio extra vergine di oliva, unite i pomodori pelati schiacciati e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti.
- Aggiungete al pomodoro un pizzico di sale, mescolate e quando sarà cotto, ricordatevi di togliere l’aglio.
Consigli per una Pizza Fritta Perfetta
Sebbene sia una ricetta piuttosto semplice, Enzo Coccia ci mette in guardia su alcuni errori comuni che possono inficiare il risultato finale. La prima cosa a cui fare attenzione è l’olio e il controllo della sua temperatura. «La pizza fritta cuoce a 195°, quindi scegliete un olio con un punto di fumo superiore ai 180°; se la temperatura è troppo bassa si inzuppa la pizza, troppo alta si brucia e gli ingredienti non si fondono». Altra accortezza è scrollare tutta la farina in eccesso prima della cottura, «per evitare che olio si scurisca». Fondamentale è anche la saldatura: «ripiegate i due lembi in modo uniforme, a mezzaluna, in modo tale che la pizza in cottura non si apra». Per il ripieno, «non esagerate con gli ingredienti, soprattuto con quelli grassi». Una volta fritta, bisogna farla uscire calda perché «si affloscia».
La Pizza Fritta nel Disciplinare Internazionale
La pizza fritta entra ufficialmente nel Disciplinare Internazionale della Vera Pizza Napoletana ed è festa. «Dopo tanti anni di successi e riconoscimenti era necessario procedere alla tutela di un’altra eccellenza del food partenopeo, la pizza fritta», ha dichiarato Antonio Pace, presidente AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Una certificazione che ha previsto un’appendice sulla pizza fritta all’interno del disciplinare della pizza verace, messa a punto tra l’AVPN e il dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli.
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