La pizza fritta napoletana è uno degli street food per eccellenza del capoluogo partenopeo, da gustare come pasto principale, ma anche come merenda pomeridiana.
Cos'è la Pizza Fritta Ripiena?
La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura. Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte!
Originariamente fritta nello strutto e nata come ricetta "povera" per cuocere l'impasto della pizza dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando i forni scarseggiavano, oggi è possibile trovarla nelle apposite friggitorie e nelle pizzerie più veraci, farcita con gli ingredienti originali, la ricotta e i cicoli, ma anche in versioni innovative e persino dolci.
La pizza fritta è un lievitato golosissimo tipico della cucina napoletana; che si differisce dalla Pizzetta fritta Montanara per la sua dimensione più grande, simile ad un Calzone al forno! Si realizza con il classico impasto di farina, acqua, poco lievito di birra, che una volta cresciuto, viene diviso in panetti da cui si ricavano dei dischi; che prima vengono farciti con ricotta, salame e mozzarella; poi richiusi a forma di mezza luna e infine fritti in olio bollente! dove si forma quel guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e filante squisito!
Ingredienti e Preparazione
Nella ricetta che segue troverai tutto quello che serve per prepararla a casa: pochi ingredienti, un po' di tempo per l'impasto e tanta soddisfazione al primo morso.
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Ingredienti per l'impasto della pizza:
- 500 grammi di farina 00
- 3,5 grammi di lievito di birra secco (o in alternativa 12,5 grammi di lievito di birra fresco)
- 4 grammi di olio (circa metà cucchiaio)
- 10 grammi di sale (circa metà cucchiaio)
- 320 ml di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per il ripieno:
- 350/400 grammi di passata di pomodoro
- Due Mozzarelle Santa Lucia Galbani
- Sale q.b
- Pepe Q.b
- Parmigiano grattugiato q.b. (opzionale)
- Salame o prosciutto (opzionale)
Necessario per la frittura:
- Olio di semi q.b
Preparazione dell'Impasto:
- Per preparare l'impasto, disponete a fontana la farina. Inserite al centro della fontana l'acqua a temperatura ambiente e il lievito correttamente attivato.
- Iniziate a lavorare l'impasto: se disponete di una planetaria utilizzatela a velocità medio/alta, inserendo il gancio a foglia. Dopo aver ottenuto un aspetto più uniforme e compatto, aggiungete il sale e l'olio poco per volta, per assicurare un corretto assorbimento del liquido.
- Per assicurare una corretta e completa lievitazione dovete effettuare con attenzione la pirlatura. Questa consiste nella creazione di sfere molto strette di impasto. Per fare ciò, dovete stenderlo leggermente, piegarlo un paio di volte e sigillare i bordi con le dita, portandoli sotto al panetto in modo da formare una palla compatta.
- A questo punto, è possibile iniziare la lievitazione. Sistemate l'impasto in un luogo caldo, coperto, asciutto e privo di odori. La soluzione ideale sarebbe riporre il panetto all'interno di un recipiente spazioso infarinato e coperto da pellicola trasparente. Questo step si può considerare concluso dopo almeno due ore o comunque fino al raddoppio del composto. La temperatura dell'ambiente influenza molto i tempi di lievitazione.
Preparazione del Ripieno:
- Nell'attesa, è bene iniziare a preparare il ripieno delle pizzette fritte. Asciugate e tagliate a cubetti grossolani la Mozzarella Santa Lucia Galbani. Inseriteli in una ciotola capiente insieme alla passata di pomodoro, se si desidera precedentemente cotta e intiepidita.
- Mescolate delicatamente il ripieno, aggiungendo il sale e il pepe nelle quantità desiderate. In una ciotola, mescola la ricotta con il pepe, il parmigiano (se usi), un pizzico di sale, il fiordilatte tagliato a pezzetti e il salame/prosciutto.
Formatura e Cottura:
- A fine lievitazione, effettuate lo staglio dividendo l'impasto in palline. Riponete il tutto su un piano di lavoro infarinato correttamente, per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie.
- Utilizzate un mattarello - anch'esso ricoperto da un velo di farina - per stendere le palline, cercando di conferire loro una forma a disco regolare, con uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Riempite per metà la superficie con il ripieno e chiudete le pizzette in modo da formare una mezzaluna. Sigillate i bordi con l'aiuto delle dita.
- A lievitazione ultimata, prendete una padella alta e riempitela di olio di semi. Accendete i fornelli e attendete che l'olio divenga bollente. Inserire con attenzione le mezze lune, valutando bene lo spazio a disposizione. Per una corretta cottura, infatti, queste devono poter galleggiare senza alcun ostacolo e senza toccarsi.
- Friggi una pizza alla volta, girandola delicatamente fino a doratura uniforme (ci vorranno circa 2-3 minuti per lato).
- Dopo circa due minuti, rigirate le pizzette fritte. A doratura raggiunta, con l'ausilio di una schiumarola, riponetele su un paio di strati di carta assorbente.
- Immergendo direttamente in una padella larga almeno 30 cm con abbondante olio di semi di arachidi bollente.
- Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
Consigli del Pizzaiolo
- Per far sciogliere bene gli ingredienti ed amalgamare il tutto è importante lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente 15 minuti prima di friggere le pizze e tagliare la provola a pezzi molto sottili.
- Usate poca farina per stendere le pizze e spolverate quella in eccesso prima di immergere nell’olio, usando preferibilmente quello di semi di girasole, ad alto tasso di acido oleico.
Varianti
La ricetta base regina dello street food si sposa bene con ripieni di ogni tipo, grazie alla sua neutralità in termini di gusto. E', in pratica, un foglio bianco da riempire.
- Un'altra alternativa decisamente valida, sarebbe optare per l'utilizzo di mozzarella, salsiccia di suino sbriciolata e friarielli.
- Per i più temerari, è possibile sperimentare anche una valida opzione dolce. Prova ad inserire all'interno delle pizzette fritte della crema spalmabile alla nocciola e a completare il tutto con del cocco rapè.
Come Gustare la Pizza Fritta
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura. Sarebbe meglio consumarla subito bella calda!
Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro. Sfiziosa e stuzzicante, risveglia anche i palati più pigri ed esigenti. Che sia un aperitivo, una cena fugace o un pranzo in compagnia, questa ricetta risulta essere sempre d'effetto. La versione presentata, ripiena di pomodoro e mozzarella, è adatta anche ai vegetariani.
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