Il roast beef all'inglese è un grande classico che è facile trovare nelle gastronomie, nei bar e nei ristoranti. Meno frequente è invece prepararlo a casa. Eppure è più facile di quel che pensi.
Quale Taglio di Carne Scegliere?
Partiamo dal taglio di carne ideale: il fesone di spalla e il sottofiletto, due tagli attraversati da molti vasi sanguigni che rendono il muscolo particolarmente irrorato. Durante una breve cottura come quella del roast beef, questa caratteristica si traduce in un risultato finale molto gustoso e succulento. In particolare il fesone di spalla contiene molto siero perché è un muscolo dell'anteriore, le cui vene stressate dal peso della testa della mucca rilasciano tanti liquidi, ed è quindi ancor più tenero e gustoso.
Se questi due tagli non fossero disponibili, ce ne sono anche altri di pari valore: il tuo macellaio di fiducia saprà indicarteli. Il roastbeef (chiamato anche lombata), è un taglio, tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo, precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5% circa.
Ingredienti per 4 Persone
Ecco la lista completa degli ingredienti del roast beef all'inglese:
- 1 kg di carne di manzo
- Un olio extravergine dal sapore deciso, in quantità sufficiente per bagnare abbondantemente il pezzo di carne prima di metterlo in forno
- 1 kg di sale grosso integrale
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Pepe
- Alloro e rosmarino
Per la Riduzione
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Vino rosso
- Olio extravergine d'oliva
La Ricetta Originale Passo per Passo
- Metti il pezzo di carne in una pirofila e bagnalo abbondantemente con olio e vino bianco.
- Spolvera la carne con del pepe, aggiungi qualche foglia di alloro e rosmarino, poi ricoprila completamente con il sale grosso.
- Inforna: la ricetta originale del roast beef all’inglese prevederebbe una cottura di soli 15 minuti, ma con un’attrezzatura professionale. Per un forno casalingo, cuoci per 20 minuti a 200°C.
- Nel frattempo, prepara una riduzione a base di verdure: fai un soffritto con carota, sedano e cipolla e cuoci con il vino rosso, “tirando” la salsa finché raggiunge una consistenza densa e cremosa.
- Una volta cotta, lascia riposare la carne in modo che la crosta di sale possa solidificarsi ed essere rotta ed eliminata più facilmente. Dopo aver rimosso la crosta di sale, lascia raffreddare il roast beef e affettalo sottilmente.
- Servilo accompagnandolo con la riduzione di verdure e vino rosso.
Come Cuocere il Roast Beef: Metodo Alternativo
Accendete il forno alla massima temperatura. Se il pezzo di roast-beef che avete comprato è irregolare, legatelo con dello spago per fargli mantenere la forma.
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Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (ci vorranno 5 minuti), adagiatelo sulla graticola del forno già caldo, disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura. Lasciate cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che sgocciolerà nella leccarda. Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnate il roast-beef con il vino rosso, e poi, passati i 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200°, salate la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti.
Consigli dello Chef
Possiamo dare un sapore più deciso al nostro Roast Beef all’inglese sostituendo la citronette al limone con una vinaigrette. In questo caso basterà aggiungere un po’ di aceto e sale, emulsionando bene la vinaigrette. Anche in questo caso lasciamo risposare la salsa d’accompagnamento per il Roast Beef all’inglese in frigo prima di utilizzarla.
Errori da Evitare
- Non tagliare la carne quando è ancora calda: è difficile e si rischia di sbriciolarla.
- Non ri-salare il roast beef dopo la cottura: non è necessario.
- Non tagliarlo spesso: il taglio in questa ricetta fa la differenza; se lo si taglia spesso, è un altro piatto.
- Non infornare prima che il forno abbia raggiunto la temperatura desiderata.
- Non aprire il forno durante la cottura: il roast beef necessita di una cottura breve e uniforme. Aprendo il forno, può subire sbalzi indesiderati.
Se rispetterai questi consigli, non potrai sbagliare. Ma se proprio non ti fidassi, a fine cottura potrai inserire una sondina al cuore della carne, che dovrà segnare i 55 gradi quando sarà pronta.
Come Servire il Roast Beef
Il roastbeef all’inglese è pronto: sistemate le fette sul piatto di portata e bagnate con un pochino dell’abbondante sughetto che si sarà formato. Il roast beef all’inglese è un piatto gradevole tutto l’anno, in quanto è ottimo sia caldo che freddo.
Questo arrosto di manzo, tipicamente cotto al sangue, si accompagna a contorni classici come patate, verdure e il celebre Yorkshire pudding, conquistando le tavole di tutto il mondo e diventando protagonista anche dei menù delle feste in Italia, come Pasqua o Natale.
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Conservazione
Il roast beef all’inglese si conserva senza problemi in frigo: un paio di giorni se affettato, un pochino di più se intero.
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