Che sia consumata a pranzo, a cena o solo come piacevole spuntino, la pizza per gli italiani è un vero e proprio stato d'animo. Con la pasta, rappresenta il cibo del Bel Paese più conosciuto al mondo. E che si sposa con gli ingredienti più disparati, per stuzzicare ogni tipo di palato. Ed è proprio per preservare quel gusto autentico e dalla spiccata genuinità che spesso abbiamo voglia di farla in casa.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Farina, acqua, sale, olio e lievito. Sono pochi e tutti genuini gli ingredienti per stupire gli amici e tutta la famiglia con della deliziosa pizza fatta in casa. Che sia bassa e croccante, oppure alta e morbida, la pizza sa ingolosire sia grandi che piccini, e può essere gustata in ogni occasione. Una costante che fa parte della nostra dieta da secoli, e che rappresenta un vero e proprio momento di gioia in cui riunirsi con amici e familiari attorno a un tavolo per consumare assieme un piatto naturale, genuino, saporito e davvero alla portata di tutti.
Capirete allora che il segreto per fare una buona pizza come in pizzeria sta tutto nell'impasto. Se questo non è di buona qualità, difficilmente riusciremo a realizzare una pizza allo stato dell'arte. Avremo allora bisogno dei seguenti ingredienti: 300 g di farina 00, 200 g di farina 0, 300 ml di acqua minerale naturale, 15 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 8 g di sale, e 8 g di lievito di birra.
Prima di procedere con l'impasto, è importante setacciare la farina, in modo da evitare la formazione di grumi. Fatto questo, versiamo le due farine sulla spianatoia - o in alternativa nel contenitore di una delle tante impastatrici presenti nel catalogo di Ariete, per un impasto veloce e senza fatica -, e aggiungiamo l'olio in un cratere centrale. Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida assieme ad un pizzico di malto d'orzo, aggiungiamolo alla farina e iniziamo ad impastare dopo aver unito anche il sale, portando la farina stessa verso l'esterno.
Contemporaneamente versiamo pian piano il resto dell'acqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio, compatto e sufficientemente soffice. Lasciamo lievitare l'impasto in una ciotola coperta con della pellicola, necessariamente in un luogo caldo e asciutto e per almeno 5 o 6 ore. Una volta attesi i tempi giusti, dividiamo il composto in panetti da circa 250 g l'una, e lasciamole lievitare a temperatura ambiente per un'altra ora. Riprendiamo i panetti e stendiamoli con le mani, evitando di utilizzare il mattarello e cercando di ottenere una forma tonda. E senza appiattire troppo i bordi.
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Il "Punto Zero" e la Maturazione dell'Impasto
Al momento dello staglio ci troviamo esattamente al “punto zero” ossia il punto in cui la maglia glutinica è perfettamente chiusa. Ad occhio nudo non vediamo la cosiddetta “ragnatela”: un panetto al punto zero viene definito “giovane”. Dopo circa 2 ore dallo staglio noteremo nel panetto una lieve presenza di aria, che è rimasta intrappolata dalla maglia glutinica, che comincia ad allargare le sue maglie; ora il panetto è definito “adulto”.
Errori Comuni e Accorgimenti
L'arte della pizza fatta in casa necessita comunque di alcuni piccoli accorgimenti. Esistono alcuni errori comuni che possono compromettere il risultato finale dopo tanta dedizione nel seguire la ricetta giusta. Il più comune è l'ordine in cui vengono inseriti gli ingredienti: nella fase di impasto, è fondamentale introdurre prima il lievito e poi il sale, poiché quest’ultimo inibisce in parte il primo e rallenta la lievitazione. È poi sconsigliabile aggiungere tanto lievito per velocizzare la lievitazione, in quanto è preferibile ridurne la quantità e favorire lievitazioni lunghe, anche di 24 ore.
Quando Aggiungere Sale, Pomodoro e Mozzarella
Una delle cose più importanti quando si prepara questo piatto, però, è il momento nel quale si aggiungono tutti i vari ingredienti che compongono questo straordinario piatto della cucina italiana.
- Sale: Se state preparando la pizza a casa con una farina bianca 00 potete aggiungere il sale mentre iniziate l'impasto. Se usate una farina forte (con W fino a 240) il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto. La quantità raccomandata per l’impasto va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.
- Pomodoro: È il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti, non diventerebbero croccanti. Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
- Mozzarella: Un errore grave che spesso si commette quando si fa la pizza in casa è aggiungere la mozzarella insieme al pomodoro prima di mettere l'impasto in forno. La mozzarella, al contrario, va aggiunta sempre almeno a metà cottura o - meglio ancora - quando mancano circa 5 minuti al termine. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza - e della mozzarella - alterato.
Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere (prosciutto, salame e altri insaccati) vanno aggiunti sempre alla fine, uno o due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate.
La Cottura: Temperature e Forni
Ora che sappiamo come preparare l'impasto perfetto, non ci resta che andare ad infornare la nostra golosissima creazione. Aumentare o diminuire le temperature di cottura determina lo svuotamento del bordo e in generale evitando ristagni di umidità. Questo concetto è fortemente correlato al grado di idratazione, ovvero alla quantità di acqua presente nell'impasto. Impasti poco idratati si adattano bene a cotture a basse temperature per tempi prolungati. Impasti molto idratati si adattano a cotture ad alte temperature per tempi brevi. Cosa accade se facciamo una cottura violenta ad un impasto poco idratato?
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Per ottenere una buona pizza fatta in casa è importante conoscere la giusta temperatura di cottura. I forni delle pizzerie superano i 400° ed è proprio questo il segreto della fragranza della pizza cotta a legna: la cottura rapida ad alta temperatura permette di rendere croccante la pasta senza asciugare il condimento. I 400° sono un ambizioso traguardo, che in casa si può raggiungere solo con forni specifici per pizza come il famoso Forno Pizza Delizia G3 Ferrari, pioniere in questa categoria di elettrodomestici.
Con un forno elettrico di casa la temperatura che permette di cuocere una pizza è di 250°C. Ti consigliamo di utilizzare un forno preriscaldato a questa temperatura prima di inserire la pizza, in modo che la pasta si cuocia in modo uniforme. Per assicurare il giusto grado di doratura della crosta, può essere utile alzare leggermente la temperatura fino a 270°C. Se devi scegliere un nuovo forno, ricorda che la serie Rostò G3 Ferrari garantisce performance invidiabili, potendo raggiungere anche i 300°.
Modalità di Cottura
- Forno a Legna: La pizza deve essere messa sulla pietra refrattaria per pochissimi minuti finché non è ben dorata.
- Forno Tradizionale: Preriscaldare il forno a circa 250°C e mettere la pizza su una teglia o su una superficie di cottura appositamente progettata. Il miglior tipo di forno da utilizzare è quello con funzione di cottura a convezione, che spinge l’aria calda intorno alla pizza, garantendo una cottura uniforme e croccante. Se non hai un forno ventilato ma solo un forno tradizionale, puoi usare la modalità statica. Regola la temperatura intorno ai 220-240°C e metti la pizza sulla griglia più in basso possibile fino a metà cottura e poi spostala nel mezzo.
- Fornetto Elettrico per Pizza: Basta impostare il timer e aspettare che in pochi minuti la pizza sia pronta. Il risultato è davvero sorprendente, grazie alle alte temperature che possono essere raggiunte con la pietra refrattaria.
- Padella: Cuocere la pizza in padella è possibile, basta preparare un impasto abbastanza morbido e sottile. Una volta che la padella è ben calda, si posa l’impasto e lo si cuoce 5 minuti da un lato e 5 minuti dall’altro.
Consigli Aggiuntivi per una Cottura Perfetta
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per cuocere la pizza nel forno di casa:
- Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.
- Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.
- Se, invece, infornate due pizze contemporaneamente (una in basso e una in alto) potete lasciare invariata la temperatura del forno a 230° in modo che la pizza nel ripiano inferiore cuocia alla giusta temperatura: in questo caso controllate la pizza al ripiano superiore che cuocerà in meno tempo, evitando che la mozzarella o il condimento si cuocia troppo.
- Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo.
In questo modo avrete una pizza morbida dentro e croccante fuori con il condimento cotto alla perfezione, non secco e non bruciato. Ovviamente, gli stessi consigli valgono per pizze condite con altri ingredienti come verdure, tonno, cipolle, scamorza, patate. Vi suggerisco di metterli sempre a fine cottura quando la spostate sul ripiano in alto, perché non hanno bisogno di cotture lunghe.
Pietra Refrattaria: Un Alleato Prezioso
La pietra refrattaria è utile se sei appassionato di panificazione perché ha la capacità di resistere a temperature molto elevate senza subire danni e di distribuire il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di punti caldi e cottura irregolare. La pietra refrattaria inoltre assorbe l'umidità dell'impasto e aiuta a creare una crosta croccante e dorata, proprio come fanno i forni a legna. Usare la pietra in cucina è facile: ti basterà infatti scaldarla insieme al forno per almeno 30-45 minuti, una volta ben calda potrai trasferire l'impasto da cuocere direttamente su essa. Dopo l'uso, lasciala raffreddare completamente nel forno per evitare rotture termiche.
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La Posizione della Pizza nel Forno
La posizione della pizza nel forno è cruciale per una cottura uniforme. Per fare sì che questo accada, posiziona la teglia con la pizza nella parte centrale del forno. In questo modo la cottura avverrà nello stesso modo per tutta la superficie della pizza. Se vuoi invece una base più croccante, riponi la teglia nella parte bassa del forno e poi termina la cottura nella parte centrale.
Come Riconoscere Quando la Pizza è Pronta
Sapere quando la pizza è pronta può essere un'arte. Un buon indicatore è il colore del bordo: dovrebbe essere dorato e croccante. Il formaggio deve essere completamente fuso e leggermente dorato. Un altro trucco è sollevare delicatamente la pizza con una spatola e controllare la base: dovrebbe essere dorata e croccante, non pallida o molle.
Il Segreto per una Pizza Perfetta
La pizza fatta in casa perfetta non può prescindere da un buon impasto ben idratato, anche all'80%, e da un tempo di lievitazione molto lungo: si prepara l'impasto il giorno precedente in modo da permetterne il riposo notturno in frigorifero. Le scuole di pensiero differiscono e non poco ma in linea di massima il giorno successivo la pasta della pizza va ripresa e lasciata lievitare altre tre ore a temperatura ambiente. Se tutto è filato liscio, l'impasto è elastico, pieno di bolle, una meraviglia alla Bonci.
Teglie e Condimenti
Le teglie migliori per la cottura della pizza sono in ferro, abbastanza sottili da scaldarsi immediatamente e creare un fondo croccante in grado di sostenere bene il condimento. La teglia va unta d'olio per non far attaccare l'impasto. È invece sconsigliato l'uso della carta forno, ostacolo all'effetto croccantezza. Il primo condimento da mettere sulla pizza è il pomodoro che, essendo liquido, nutre la pasta. Attenzione, però, a non esagerare perché un impasto eccessivamente umido non si abbina bene a un forno casalingo e dunque poco potente.
Il forno casalingo dev'essere impostato, in modalità statica, a 230°-250°. La pizza, una volta cosparsa di pomodoro, va infornata per 6-7 minuti. Uno degli errori più comuni quando si cuoce la pizza è toglierla dal forno troppo presto. Anche se la crosta ci sembra cotta, il centro potrebbe essere ancora crudo.
Se avete a disposizione il forno casalingo non aspettatevi che il cornicione si gonfi come per magia. Il trucco c'è e si chiama pietra refrattaria, una pietra in grado di immagazzinare molto calore e di rilasciarlo uniformemente. Posizionatela sul ripiano alto del forno, vicino alla resistenza superiore, e lasciate che si scaldi per 10 minuti alla massima temperatura prima di lasciar scivolare la pizza sulla sua superficie.
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