Il fritto misto di pesce è un grande classico della cucina italiana. In questa ricetta, viene preparato con gamberi, calamari, triglie e sarde, ma può essere realizzato con le specie ittiche preferite. La preparazione non è complicata, ma, per una frittura a regola d'arte, è importante rispettare alcune regole: innanzitutto, il pesce deve essere freschissimo e pulito alla perfezione. Per un risultato dorato e croccantissimo, inoltre, è essenziale che la temperatura dell'olio (meglio se di semi di arachide) sia costante e compresa tra i 170 e i 180 °C. Scopri come preparare il fritto misto di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli.
Il fritto misto e la paranza sono due piatti simili, ma esistono delle differenze tra di loro. Entrambi sono piatti di cucina italiana che includono una varietà di frutti di mare fritti, ma le differenze principali riguardano la composizione e la preparazione. Il fritto misto di mare è un piatto che può includere una varietà di frutti di mare come gamberi, calamari, cozze, seppie, piccoli pesci e altri frutti di mare.
La paranza è un piatto che include esclusivamente piccoli pesci, come acciughe, sardine, triglie o altri pesci simili. In sintesi, la principale differenza tra il fritto misto di mare e la paranza è la composizione degli ingredienti. Il fritto misto può includere una vasta gamma di frutti di mare e talvolta verdure, mentre la paranza si concentra esclusivamente su piccoli pesci.
Il fritto misto è uno dei piatti più amati e versatili della cucina italiana, capace di esaltare gli ingredienti attraverso una cottura che li rende croccanti fuori e teneri dentro. Ma parlando di “fritto misto” in Italia, non ci si riferisce a una singola ricetta. Dalla testa alla punta dello stivale, ogni regione ha la sua versione, ognuna con caratteristiche uniche e irresistibili.
Le Varianti Regionali del Fritto Misto
- Piemontese: Questo è un vero e proprio trionfo di sapori e texture.
- Romagnola: Sulle coste della Romagna, il fritto misto è prevalentemente di pesce.
- Toscana: In Toscana, il fritto misto può includere carni come il pollo e il coniglio, insieme a verdure come funghi e carciofi.
- Marchigiana: Nelle Marche, il fritto misto diventa un mix di carni, come agnello e maiale, insieme a verdure stagionali.
Inizialmente nato come piatto assai povero ma in realtà è tanto ricco di poter essere un piatto unico anziché un antipasto. Il fritto misto all’italiana si può classificare in base alle regioni, infatti ognuna ha il suo fritto, in particolare sono famosi quello piemontese, milanese, bolognese, marchigiano, romano, napoletano.
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Il fritto in stile piemontese è costituito dalle frattaglie e la tradizione, per cui le rimanenze degli animali macellati venivano fritte e insaporite con l’aggiunta di ingredienti fritti ma zuccherini, si è evoluta e ad oggi si aggiungono anche pollo, polpette di carne, e verdure a piacimento. Pure qua troviamo le frattaglie, le cervella, le animelle e il fegato. Qui l’ingrediente principale è la carne, specialmente le costine di agnello, il pollo, le animelle e il fegato.
Si possono aggiungere diverse verdure e la crema dolce, ossia dadini di crema pasticcera prima panata e successivamente fritta. Ovviamente non mancano le olive all’ascolana nella frittura alla marchigiana, ma troviamo anche carne, verdure di stagione e crema fritta. Anche qui è presente carne e verdura ma la vera specialità del fritto romano è il supplì, una palla di riso con ripieno di mozzarella.
Preparazione del Fritto Misto di Pesce
Pulizia del Pesce
Per preparare il fritto misto, inizia dalla pulizia del pesce. Occupati dei calamari: stacca delicatamente la testa dal mantello e tienila da parte, elimina la penna di cartilagine e sfilala, poi estrai ed elimina le interiora e l'eventuale sacca di inchiostro. Rimuovi la pelle esterna, incidendola con un coltello e poi tirandola, stacca anche le pinne e taglia il becco corneo situato al centro dei tentacoli, utilizzando un paio di forbici da cucina. Infine, sistema la sacca ormai pulita e sciacquata sul tagliere e riducila ad anelli non troppo larghi.
Dedicati alla pulizia dei gamberi: stacca la testa ed elimina il carapace, tenendo però la coda. Incidi delicatamente il dorso con un coltello ed estrai il filamento scuro dell'intestino.
Squama ed eviscera le triglie, quindi sfilettale con delicatezza e tampona i filetti ottenuti con carta assorbente da cucina, sistemandoli poi su un piatto. Infine, pulisci le sarde: stacca la pinna dorsale e la testa, quindi fai scorrere il dito fino alla coda, in modo da estrarre anche le viscere e aprire il pesce a libro. Immergi poi le sarde in una ciotola con acqua fresca per lavarle ed elimina anche le lische centrali.
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Frittura
Fai scaldare l'olio di semi di arachide o di girasole in una padella capiente o in un wok, portandolo a una temperatura compresa tra 170 e 180 °C. Quando sarà caldo, friggi i pesci in base alla loro tipologia, affinché possano cuocere in modo uniforme: inizia dagli anelli di calamari, tuffandoli e girandoli di tanto in tanto finché non saranno croccanti e dorati; prosegui con i tentacoli, quindi scolali e procedi a friggere i gamberi. Ricorda di immergere pochi pezzi alla volta, così da non abbassare la temperatura dell'olio.
Pronti anche i gamberi, friggi prima le triglie, poi termina con le sarde. In tutti i casi, non cuocere troppo il pesce: dovrà risultare leggermente dorato e croccante.
Quando saranno ben dorati e croccanti, scolateli e poggiateli su una grossa teglia ricoperta di carta assorbente per fritti. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia.
Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia.
Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
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Consigli Utili
- Puoi realizzare il fritto misto con tutte le specie ittiche di tuo gradimento: oltre a quelle proposte, andranno benissimo anche moscardini, alici, merluzzetti, mazzancolle, sogliolette…
- Per ridurre i tempi di preparazione, o se non hai molta dimestichezza in cucina, puoi acquistare il pesce già pulito dal tuo pescivendolo di fiducia.
- Quanto alla panatura, noi ti suggeriamo di passare i pesci nella semola rimacinata di grano duro e di farlo molto rapidamente: in questo modo, la semola non si inumidirà e otterrai un fritto asciutto e leggero.
- Ti consigliamo di consumare il fritto misto senza limone, per gustare al meglio tutti i sapori e i profumi del mare, ma, se lo gradisci, puoi accompagnare il piatto con qualche spicchio.
Fare un buon fritto di pesce non è difficile, ma è necessario prendere alcuni accorgimenti. Per esempio occorre puntare sulla materia prima: il pesce deve essere freschissimo, ben pulito e asciugato con cura prima della panatura o dell’infarinatura. Fate attenzione anche all’olio, deve essere abbondante e, soprattutto, va portato alla giusta temperatura, ossia intorno ai 170-180 gradi. Vi consiglio di utilizzare l’olio di arachidi o di semi, che vantano un alto punto di fumo.
Un altro consiglio è quello di non sovraccaricare la padella: meglio friggere pochi pezzi per volta, in modo che la temperatura rimanga stabile e il fritto cuocia in modo uniforme. Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
Per rendere il fritto di pesce più leggero si può optare per una panatura più sottile, usando solo farina di riso o di mais fioretto. Un altro trucco è quello di asciugare perfettamente il pesce prima di infarinarlo, così da ridurre l’assorbimento di olio.
Buone norme di cucina e di igiene alimentare impongono di adoperare una sola volta il grasso in cui si frigge: anche se filtrato quello già usato dà un fritto sgradevole e dannoso. Molto discutibile il ricorso al succo di limone, che altera il sapore delle vivande.
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