Il fritto misto alla genovese è un piatto ricco e appetitoso della tradizione ligure. In questo articolo, esploreremo la ricetta originale, con un focus speciale sul delizioso latte dolce fritto, un elemento distintivo di questa preparazione.
La Ricetta di Ivano Ricchebono
Ivano Ricchebono, chef ligure stellato, ha preparato una ricca ed appetitosa ricetta dal titolo Fritto misto alla genovese durante il programma di cucina È sempre mezzogiorno. Vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati.
Ingredienti e Preparazione
Il fritto misto alla genovese è un piatto dove entrano carni rosse e bianche, frattaglie, verdure, frutta e il latte dolce. Tutto viene fritto separatamente, e le verdure (scelte secondo stagione) vanno intinte nella pastella.
Pastella per le verdure:
Amalgamate la farina con l’acqua gassata e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella almeno un’ora. Passate la verdura nella pastella e friggete.
Dividete la pastella in 2 ciotole e aggiungete in una le foglie di lattuga tagliate finemente e nell’altra il cipollotto tagliato finemente. Fate lievitare per circa un’ora. Friggete.
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Impanatura per la carne:
Impanate i diversi pezzetti di carne passandoli nella farina poi nell’uovo e nel pangrattato e friggete in olio ben caldo.
Il Segreto del Latte Dolce Fritto
Nel gran fritto misto alla genovese, tra carne e verdure di ogni tipo, si nasconde sempre un fritto dalla forma a rombo e dalla consistenza morbida e cremosa: il latte dolce fritto.
Latte Dolce: Ingredienti e Preparazione
Il latte dolce alla genovese è una sorta di crema pasticcera molto soda, aromatizzata con scorza di limone, fatta riposare e indurire per poi essere passata nell’uovo e nel pangrattato e fritta.
Amalgamate tutti gli ingredienti e cuocete la crema. Stendete la crema in un contenitore per uno spessore 1 cm e lasciatela raffreddare. Tagliate a quadrati, impanate e friggete.
Ricetta Dettagliata del Latte Dolce Fritto
Ecco la ricetta che Serafino Consigliere ha regalato, grande depositario della tradizione culinaria genovese:
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- In una ciotola ampia sbattete 2 uova intere e 6 rossi d’uovo (tenete da parte i bianchi che serviranno per l’impanatura) con lo zucchero.
- Tagliate la crema ormai solidificata a rombi di circa 3 cm di lato (o nella forma che preferite), passateli prima nei bianchi d’uovo e poi nel pangrattato.
- Friggete i rombi in olio bollente fino a quando saranno dorati e lasciateli asciugare su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
- Spolverateli con zucchero semolato e serviteli caldissimi.
Latte Brusco: La Variante Salata
Esiste anche una variante salata, il latte brusco: qualcosa di simile ad una besciamella molto densa e aromatizzata.
Ingredienti e preparazione del Latte Brusco:
- Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare per 5 minuti in 2 cucchiai d’olio EVO.
- Mettete sul fuoco il latte e portate a bollore.
- A parte fate sciogliere il burro in un pentolino insieme alla farina rimescolando fino ad ottenere una crema. Quindi unite il latte bollente, poco per volta, girando vigorosamente fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
- Regolate di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate cuocere per 10 minuti rimescolando spesso fino a quando la crema si sarà addensata. Aggiungete la cipolla rosolata.
- Quindi aggiungete 1 uovo intero e 1 tuorlo (tenete da parte l’albume per la panatura) rimescolando sempre e fate cuocere per 1 minuto.
- Stendete la crema in una teglia o pirofila di circa 22 cm di diametro e foderata da pellicola trasparente (deve avere lo spessore di almeno 1 cm), coprite con la pellicola e lasciate raffreddare fino a quando non sarà soda, prima a temperatura ambiente e poi in frigo (ci vorranno circa 2 ore).
- Tagliate la crema a rombetti. Immergete i rombi nella farina, passateli nelle uova sbattute e infine nel pan grattato. Friggete in olio bollente fino a quando non saranno dorati.
- Servite caldi.
Stecchi alla Genovese
Gli stecchi alla genovese sono uno street food sfizioso, presente soprattutto in territorio ligure. Si tratta di spiedini che, generalmente, sono fatti a base di carni miste, tra cui vitello, manzo e pollo.
Preparazione degli Stecchi alla Genovese
- Per cominciare, pulite tutti i pezzi di carne, quella di vitello e di manzo, il petto di pollo e la salsiccia, e tagliate la polpa in quadretti piccoli.
- In una pentola, mettete il burro e fatelo sciogliere sul fornello.
- Una volta fuso, immergete all’interno i pezzi di carne. Insaporite con il sale e fate cuocere a fuoco moderato per 12 minuti.
- Nel frattempo, tagliate a quadretti anche la fetta spessa di prosciutto.
- Una volta terminata la cottura, prendete i pezzi di carne e infilzateli a uno stecco in legno: alternateli tra loro anche ai quadretti di prosciutto cotto. Procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, man mano poggiate su un piatto.
- Versate la besciamella, precedentemente realizzata, in una ciotola e aggiungete i tuorli, il formaggio e il prezzemolo, precedentemente tritato. Amalgamate gli ingredienti, formando una salsa omogenea.
- In un’altra ciotola versate la farina e, in un’altra ancora, mettete il pangrattato.
- Cominciate a preparare gli stecchi fritti. Prendete una pentola e riempitela con olio, poi mettetela sul fornello per cominciare a scaldare il liquido.
- Una volta che diventa caldo, cominciate a impanare uno spiedino alla volta. Passate prima nella farina, poi nel composto di besciamella e tuorli e, in ultimo, nel pangrattato.
Il Fritto Misto: Un Piatto che Racconta una Storia
Il fritto misto risente e si scambia influenze con il vicino Piemonte. Anche per i Piemontesi, infatti, il fritto misto è un autentica religione. Il bello di questa ricetta è che, intorno ad un canovaccio base, gli attori recitano intorno alle disponibilità dell’orto, ma non solo.
In Liguria è molto gettonato il latte dolce, ovviamente fritto. Il vostro fritto alla genovese lo potete realizzare così. Volete friggere del pesce? Friggete, ovviamente, per tipi di ingredienti che hanno tempi di cottura differenti.
Essa può prevedere l’apporto di qualsiasi alimento come accade, in modo ancora più accentuato, nelle versioni del fritto misto che si possono degustare nel vicino Piemonte.
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