La pizza, simbolo di tradizione, cultura e creatività, è molto più di un semplice piatto. La sua storia è un viaggio attraverso sapori e luoghi, un'esperienza che affascina e unisce persone di ogni provenienza.
Le Centenarie: Storia e Tradizione Napoletana
Le Centenarie rappresentano 13 famiglie che per 100 anni e più, negli stessi locali, con gli stessi cognomi e legami di parentela, hanno tramandato di generazione in generazione l’arte di “ammaccare”: quell’arte che l’Unesco ha riconosciuto come patrimonio dell’umanità. Dietro quest’arte, dietro la pizza stessa, ci sono legami con i quartieri, con la città, con le opere d’arte, con le dominazioni, le guerre, con la storia ancora viva di Napoli. Ed è solo raccontandovi ad uno ad uno i nostri incontri con queste famiglie che possiamo trasmettervi la testimonianza di una storia tramandata che è viva e si ripete ogni giorno.
La Storia della Pizza di Gennaro a Secondigliano
La Storia della pizza napoletana si sposta dal centro storico di Napoli per approdare stavolta a Secondigliano dove incontriamo una vera e propria dinastia di pizzaioli dal 1884. Umberto, Generoso, Gennaro, Maurizio e Claudio. Questi i nomi dei protagonisti di questa lunga e ancora viva storia familiare che dal 1904, a Secondigliano, ancora oggi si tramanda da padre in figlio l’arte dell’ammaccare.
Un locale moderno, curato nei minimi dettagli, ma che come per tutte le Pizzerie Centenarie, racconta la storia attraverso foto appese ai muri, articoli di giornale in bella vista, ritratti di famiglia e utensili che sono veri e propri reperti antichi del mestiere di pizzaiolo.
Anche la loro è una storia di trasmissione da padre in figlio, attraversando guerre, periodi di forte crisi, decisioni difficili, migrazioni e ritorni.
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La Signora Angelina e la Tradizione Femminile
La famiglia Dello Buono - il nome è divenuto “Del Buono” per un errore accidentale di trascrizione nei registri comunali napoletani nel primo decennio del secolo ‘900 - è stata ad oggi in condizione di risalire nel tempo a 5 generazioni indietro, dal capostipite sposato con una discendente dei Mattozzi, di pizzaiolo in pizzaiolo per cent’anni. Una dinastia che sembra tutta maschile, ma che ha nel ruolo di una donna un elemento fondamentale. La sua vivacità e la sua forza vengono fuori all’istante, nel momento in cui, guardando le foto appese alle pareti, fa la sua entrata in scena raccontandoci che negli anni 50 era lei a fare le pizze al banco e a gestire l’impresa.
Una visione speciale: una donna piccola ma di estrema forza e determinazione, che in anni faticosi riesce, con un mestiere quasi prettamente maschile, a ritagliarsi un ruolo da protagonista in una dinastia di pizzaioli e a conquistarsi il suo posto nella storia di questa famiglia.
Piazzetta Milù: L'Evoluzione dell'Alta Cucina Campana
Piazzetta Milù, a Castellamare di Stabia, ha due stelle Michelin, la seconda arrivata con l’ultima edizione della guida: dietro ci sono ventun anni di duro lavoro di una famiglia partita da tutt’altra prospettiva, quando Michele e Lucia (sono le loro iniziali a dare il nome al ristorante), nel 2003, danno vita a un locale dove si infornano pizze e si cucina carne alla brace.
Nel tempo si sono uniti all’impresa i tre figli: Emanuele, Valerio e Maicol. È proprio dalla prospettiva di quest’ultimo che è anche l’ultimo nato, classe 1993, lo chef salito sul palco per l’emozionante assegnazione della stella numero due, che ci siamo fatti raccontare la storia, bellissima, della trasformazione di una realtà che è diventata un punto di riferimento della ristorazione campana e nazionale.
Maicol ha ragione di esser fiero di un percorso partito dal basso, frutto di sacrifici, amore e talento. “Questo locale non è nato velocemente, da investitori, è frutto di un percorso familiare in cui abbiamo impegnato e impegniamo la nostra vita tutti i giorni. Abbiamo passato tutte le fasi, a partire dalla pizzeria lavorando e investendo su noi stessi. È un percorso importante, sincero, vero, senza nessuno che ci abbia mai sponsorizzati. E vogliamo crescere ancora.”
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“È stato casuale, perché io giocavo a calcio e ho frequentato la scuola da odontotecnico. Però, stando a contatto tutti i giorni con il ristorante e con la cucina, terminati gli studi, mentre ancora facevo il calciatore, mi misi un po' in cucina, così ‘giusto per’ e devo dire che poi mi feci prendere dalla passione. A quel tempo la nostra era una cucina tradizionale, ai fornelli c’erano mio padre e mia madre. Poi, con uno chef che venne qui, iniziammo a fare qualcosa di più ricercato. Io cominciai ai dessert e poi da lì dissi, vabbè voglio fare esperienze più importanti e vedere un po’ come funziona questo mondo.” Così Maicol va da Gennaro Esposito: “È stata la mia gavetta, trascorsi lì due anni, diventai capo partita, un’esperienza bella dura. Formativa. I primi due mesi non ho visto neanche il servizio, ero giù a pulire il pesce, dalle 9 di mattina finivamo alle 2 di notte. Ma mi è servito, perché mi ha fatto capire dove volevo arrivare.”
Il Menu Degustazione e l'Influenza Catalana
“La svolta è stata proprio nel periodo del Covid, perché, parlando con i miei genitori e i miei fratelli, ci siamo chiesti se non fosse il caso di cambiare, scegliendo di fare un percorso di degustazione per esprimere la nostra creatività al massimo, con piatti e stile totalmente diversi. Eravamo tutti d’accordo, anche se sapevamo che saremmo andati incontro a una cosa non facile perché un solo menu, senza la carta, ti toglie una fetta di clientela. Oggi vieni, fai una degustazione che dura tre o quattro ore, non è per tutti. Chi ci frequenta adesso è abituato a una cucina diversa, a cercare un’esperienza. Abbiamo preso clienti con disponibilità diverse. Piano piano è uscito quel che volevo. E dopo tre anni è arrivata la seconda stella, un momento di emozione bellissimo, indimenticabile.”
Maicol Izzo ha raccolto molto a Barcellona: “La cucina di Albert Adrià è quella che più mi ha preso e a cui mi ispiro come stile, soprattutto perché il cliente a tavola si deve divertire ed è questo che anch’io voglio trasmettere: divertimento con gusto, tecnica e stupore.”
Esempi di Piatti Innovativi
- Cocktail Solido: Anguria lavorata in forma sferica e marinata con sangria di vino rosso di Gragnano, cognac, liquori, spezie e agrumi.
- Speck: Verdura di stagione cotta alla brace, stagionata, affumicata e lavorata con spezie, bagnata con acqua della stessa verdura.
- Croccante: Mousse di fior di ricotta di Agerola, burro aromatizzato alle alici, pesto di basilico polverizzato e caviale di olio extravergine d’oliva.
- Ciliegia: Affumicata sulla brace con legno di quercia e faggio, abbinata a un infuso con un pepe rarissimo.
- Marinara: Un’invenzione che riporta il gusto dell’omonima pizza nella pasta, giocando felicemente tra elementi e consistenze differenti.
Concettina ai Tre Santi: Innovazione e Tradizione nel Cuore di Napoli
Concettina ai Tre Santi è arrivata fino a Capri, dove l'estate scorsa ha aperto la seconda pizzeria proprio in Piazzetta, ma non è cambiato nulla, nella sostanza. Ciro Oliva oggi è anima e fuoco di questo progetto, ma tutto è cominciato nel 1951 quando la nonna Concettina dava le pizze a credito alla gente del popolo, proprio nel Rione Sanità. Ora la storia è diventata leggenda e la pizza è poesia.
La Storia di Concettina e la Pizza Sospesa
La Pizzeria della famiglia Oliva nasce nel Rione Sanità nel 1951, è lì dove la giovane Concettina, la nonna di Ciro, faceva le sue pizze “ogg a otto”, ovvero “a credito”: le consumavi e le pagavi la volta successiva. Queste erano, allora, le regola di buon vicinato. Concettina friggeva all’angolo di strada le sue pizze, come facevano molte donne dei quartieri popolari di Napoli. Lei era quella “vicino all’edicola dei Tre Santi”. Da lì l'iconico nome.
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Il Menu e l'Esperienza a Capri
Il menù di Concettina a Capri punta all’essenza del gusto e propone le ricette che l'hanno resa un mito ormai non solo a Napoli: da “Palla al centro” a “Int ’o rutiell”, a “Sott e ngopp” ossia la versione di casa Oliva della montanara , fino alle Ciro’s icons, le pizze che nascono dalla vulcanica personalità del proprietario. Gli ingredienti sono quelli semplici e straordinari della tradizione campana, mozzarella di Bufala, pomodoro San Marzano, aromi freschi in abbondanza e olio d'oliva di qualità.
«Vogliamo far vivere a Capri un sogno», dice Ciro «perché io stesso vivo un sogno a essere qui. Ho sognato quest'isola fin da quando ero bambino, e quando sono arrivato la prima volta mi sono sentito subito a mio agio. Per Capri sto sperimentando una pizza stupenda, ma ve la racconterò quando sarà pronta. Poi qui abbiamo trovato questo forno antico bellissimo, del Cinquecento, il primo costruito nell'isola, che cuoce le pizze in maniera meravigliosa. Non immaginavo di poter arrivare a questo livello».
Ma Concettina ai Tre Santi, così come dev'essere per tradizione, è anche un viaggio nell’esperienza del popolo, «abbiamo la fruttivendola dietro l'angolo che ci che prepara le fragole tutti i giorni, i fichi della campagna, il prosciutto tagliato al momento, le polpette, il pomodoro fresco. E a servire ci sono i miei ragazzi che arrivano dai distretti della città e raccontano con il loro lavoro quello che c’è a Napoli. E un progetto di inclusione il nostro e non di esclusione, per questo vorrei che insieme agli ospiti internazionali venissero a sedersi ai tavoli anche le persone del territorio».
Pizzottella: La Pizza Romana in Teglia
Il progetto Pizzottella nasce dall'incontro e dalla condivisione dei valori di valorizzazione delle tradizioni, accurata selezione delle materie prime e recupero delle ricette della cucina tradizionale. Questo nuovo brand del gruppo Ranucci si focalizza sull’offerta della pizza romana in teglia ed è già destinato a un’espansione oltre i confini nazionali.
Al banco di Pizzottella sarà possibile scegliere ogni giorno tra un’offerta di 14 Pizzottelle che cambieranno seguendo la stagionalità degli ingredienti, nonché l’estro del pizzaiolo. Non ci sarà quindi un menù fisso ma una proposta di 14 gusti declinati quotidianamente sulla lavagna di Pizzottella.
Ad accomunare tutte le Pizzottelle un’attenzione certosina per le materie prime: ingredienti che raccontano il territorio laziale, come i formaggi e salumi selezionati con cura tra diversi produttori d’eccellenza. E poi l’impasto - il vero elemento distintivo di Pizzottella - frutto della maestria e dell’approccio contemporaneo di Jacopo Mercuro che da anni porta avanti la ricerca sulla pizza e per Pizzottella propone un impasto con prefermento ad alta idratazione usando solo grani italiani certificati.
L'Impasto e la Cottura
Per la biga Jacopo usa una farina di grano tenero 0 con una forza (indicata dal valore W) non troppo elevata, rinfrescandola il giorno dopo con un 20% di farina di farro. Una tecnica che, unita alla lenta cottura in forno elettrico Moretti, conferisce alla Pizzottella l’effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue.
Le Proposte Beverage
Altrettanto accurata la selezione delle proposte beverage: la carta di birre, bevande e persino acqua parlerà di Roma al 100%! Le birre proposte sono quelle di ECB - Eternal City Brewing, birrificio romano che dal 2013 produce birre con metodo artigianale e tradizionale e richiama in ogni particolare (nome, etichetta, grafiche) l’identità capitolina. Le bevande sono quelle dell’azienda PNeri: Arancissima, Limonissimo, Spumissima, Gassosissima ma soprattutto Chinottissimo, dalla formula originale del primo chinotto prodotto e commercializzato in Italia, con enorme successo, fino alla fine degli anni sessanta da Pietro Neri, un’istituzione nei bar di Roma.
Tabella Comparativa: Stili di Pizza
| Tipo di Pizza | Origine | Caratteristiche Principali | Ingredienti Tipici |
|---|---|---|---|
| Napoletana | Napoli | Bordo alto e soffice, cottura veloce | Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, basilico |
| Romana (Pizzottella) | Roma | In teglia, croccante ("scrocchiarello") | Ingredienti laziali, formaggi e salumi locali |
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