La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.
Un Classico della Cucina Italiana
Alzi la mano chi non ha mai preparato, almeno una volta, la pizza fatta in casa! So bene che anche tu hai ceduto al suo fascino e ti sei lasciato sedurre dall’idea di sfornarla tra le mura domestiche. Per noi il giorno votato alla pizza è il sabato, e infatti non c’è sabato sera che si rispetti senza questa golosa e semplice delizia.
Perché Preparare la Pizza in Casa?
Fare l'impasto della pizza è davvero molto semplice e anche divertente. Essendo fatta con ingredienti che molto probabilmente avete già in dispensa, la pizza fatta in casa risulta anche molto economica.
- È un'attività rilassante e divertente.
- Permette di utilizzare ingredienti freschi e di qualità.
- È più economica rispetto all'acquisto di pizza da asporto.
Ingredienti e Preparazione
Ricetta pizza: per farla vi occorrerà principalmente la farina, il lievito, l'acqua e il sale, poi seguendo anche la "regola svuota-frigo", potrete aggiungere ciò che avete da consumare.
La Scelta della Farina
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità.
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Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Lievitazione e Digeribilità
Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre.
Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco!
Tempi di Lievitazione
Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
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Pieghe e Riposo
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi.
Una tecnica per lavorare l'impasto facilmente è quella di sollevare l'impasto ai bordi e portarlo verso il centro, ruotando la ciotola sottostante. In alternativa una planetaria sarà sicuramente di grande aiuto.
Stesura e Cottura
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani.Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia.
Temperatura del Forno
Come cuocere la pizza in teglia:In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo!La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino!
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Se si usa un forno ventilato, abbassare la temperatura di circa 10-15°C rispetto alla ricetta originale.
Condimenti e Varianti
Una volta creata la base potete sbizzarrirvi con i condimenti. Via libera al pomodoro e alla mozzarella per creare la più classica delle margherite, ma se volete, sull'impasto per pizza in teglia ci sta bene tutto: a me piace anche semplicemente con un filo di olio, un pizzico di sale e delle erbe aromatiche.
Preparate il condimento:In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia:frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene.Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Idee per il Condimento
- Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico e olio.
- Marinara: pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine.
- Base bianca: formaggi o panna da cucina, verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta.
Conservazione
Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta! Sfornate la vostra pizza in teglia.
La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli.
Consigli Utili
- -la pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente!
- -Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.
Se hai preparato la pizza in teglia e ti è avanzata, puoi conservarla già cotta in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico o ben coperta con pellicola, per fino a 2 giorni. L’impasto non condito può essere conservato in frigorifero, ben coperto, per fino a 24 ore. In alternativa, puoi congelarlo: forma una palla, avvolgila nella pellicola e conserva in freezer per fino a 2 mesi.
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