Pizza Bonci: Ricetta per una Pizza Lievitata 24 Ore

La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo, è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!

Ingredienti per la Pizza con Lievitazione 24 Ore

Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.

  • 500 g Farina 0 (possibilmente W270 - W330, o classica farina per pizza, o metà farina Manitoba e metà farina 00)
  • 350 ml Acqua (fredda o a temperatura ambiente)
  • 8 g Lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
  • 10 g Sale
  • 20 ml Olio di oliva

Se avete il lievito madre, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).

Preparazione dell'Impasto

Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).

  1. In una ciotola capiente inserite tutta la farina.
  2. Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra.
  3. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
  4. Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.
  5. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
  6. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.

Le Pieghe dell'Impasto

Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.

Leggi anche: Ricetta Pizza: Lievitazione Lunga per un Risultato Ottimale

  1. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
  2. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.
  3. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
  4. Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.

Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.

Staglio e Pezzatura

Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.

Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:

  1. una bilancia (per pesare la pasta)
  2. un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
  3. un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
  4. tarocco per tagliare la pasta

Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:

Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.

Leggi anche: Pizza Fatta in Casa

Stesura e Cottura

Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!

  1. Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
  2. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo.
  3. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
  4. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa.
  5. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
  6. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
  7. Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
  8. Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
  9. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Tempi del forno: Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.

Consigli Aggiuntivi

  • La Pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero ha un grande pregio: l’alta digeribilità dell’impasto.
  • Se vi dovesse avanzare della pizza, si potrà mantenere benissimo per un paio di giorni in frigorifero e scaldata leggermente in padella sarà ancora buonissima, come appena cotta!
  • Potete utilizzare anche una farina tipo 1, facendo 250 g di farina 0 e 250 g di farina tipo 1.

Seguendo questi passaggi, otterrete una pizza Bonci fatta in casa, alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione.

Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza

tags: #pizza #lievitata #24 #ore #ricetta

Post popolari: