La pizza, uno dei piatti più amati e diffusi al mondo, ha una storia ricca e affascinante che affonda le radici nei secoli. Nella pizza il resto del mondo riconosce l’italianità e in essa gli italiani si riconoscono: è un simbolo d’appartenenza. Dalla sua modesta origine nelle strade di Napoli al suo statuto di icona gastronomica mondiale, la pizza ha dimostrato di attraversare secoli e confini culturali, portando con sé una tradizione che continua ad evolversi in maniere appassionanti e deliziose. Ma da dove nasce questa delizia? E come è riuscita, nei secoli, a trasformarsi da umile cibo di strada a icona globale?
In questo viaggio nel tempo, ripercorriamo la straordinaria storia della pizza napoletana, dalle sue origini più antiche fino all’evoluzione che l’ha portata ad essere celebrata sulle tavole di tutto il pianeta. Scopriremo come ingredienti semplici, mani sapienti e la passione dei pizzaioli abbiano dato vita a una tradizione che racconta non solo il gusto, ma anche la cultura e l’identità di Napoli. Esistono, infatti, pochi cibi in grado di soddisfare in maniera congiunta le esigenze del gusto e quelle del benessere, a costi accessibili per tutti.
Le Origini Antiche della Pizza
Le origini della pizza risalgono a tempi lontani e sono legate al mondo della panificazione: questo legame permette di rintracciare nelle varie tradizioni del pane un fil rouge che unisce l’Italia al mondo. Le origini della pizza risalgono all’antica Roma, dove esisteva una sorta di focaccia a base di farina, acqua e sale, cotta su pietre calde. Già nell’antica Grecia e a Roma, esistevano pietanze simili alla pizza moderna. I greci preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e ingredienti semplici. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d’oliva.
La storia della pizza è ripercorribile attraverso i termini che, nel corso dei secoli, sono stati utilizzati per identificarla. Da morso a boccone, da pezzo di pane fino alla parola "focaccia": è un percorso logico che i linguisti chiamano “processo di traslato metonimico”. Dopo i Romani, i Longobardi diedero il loro storico contributo alla pizza attraverso un termine preciso bizzo-pizzo, dal tedesco bizzen, ovvero “morso”. Questa parola era utilizzata dai dominatori germanici per indicare la focaccia scondita. L’origine della parola “Pizza” è oggetto di numerose argomentazioni, sebbene si convenga nel ritenere che all’origine della parola latina medievale, poi napoletana ed infine italiana ci siano parole importate in Italia da Goti e Longobardi.
Napoli: Culla della Pizza Moderna
Tuttavia, il vero punto di partenza per la pizza moderna si trova nel Regno di Napoli nel XVIII secolo. La storia della pizza, così come la conosciamo noi, ebbe inizio a Napoli: qui si fece di necessità virtù. La fame, si sa, stimola l’intelletto e così accadde nella città partenopea: qui nacque, grazie alle mani e al genio del suo popolo, LA PIZZA. La ricca varietà di cibo da strada trova una sua ragion d’essere nell’aumento demografico che si verificò a Napoli. Napoli, città di mare e crocevia di culture, è stata il terreno fertile dove la pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma.
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Secondo le fonti tradizionali, la pizza napoletana nacque all'incirca intorno alla prima metà del '700 in una delle tante taverne sparse per la città. Agli albori del XVII secolo fa la sua apparizione una ricetta dal profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola. Perché nacque proprio a Napoli? A Napoli, al tempo, si concentravano i fattori che contribuirono alla diffusione del prodotto: l'ambiente naturale, la situazione sociale, la pressione demografica, la povertà e la storia della città.
Il clima e l’ambiente hanno indubbiamente contribuito nel favorire la nascita e lo sviluppo della pizza a Napoli. Nel 1503 il Regno di Napoli passò sotto il dominio della Corona di Spagna. Tra l’inizio e la fine del’500 la popolazione napoletana passò da 100.000 abitanti a 350.000: Napoli divenne una delle città più popolose d’Europa. Nel Meridione, la schiacciata di farina di frumento impastata con aglio e condita con strutto e sale grosso continua a riscuotere un grande successo; risale a questo periodo la sostituzione dello strutto con l’olio d’oliva e l’aggiunta del formaggio e delle erbe aromatiche.
L'Arrivo del Pomodoro
Durante il Medioevo, i panifici napoletani iniziarono a produrre focacce che, grazie alla loro semplicità e al costo accessibile, divennero il cibo ideale per la popolazione meno abbiente. L’elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. Ci sono voluti duecento anni prima che il pomodoro trovasse il suo ruolo all’interno della gastronomia mediterranea. George Washington Carver scrisse un testo per convincere gli statunitensi a introdurre il pomodoro nella loro dieta: “Come crescere il pomodoro e i 115 modi di prepararlo per la tavola”.
La Nascita della Pizza Margherita
La Margherita, una delle pizze più iconiche e tradizionali, ha una storia particolarmente interessante. Con il passare dei decenni, la pizza si affermò come cibo iconico di Napoli, trovando spazio nelle piazze, nei vicoli e nelle botteghe. Veniamo dunque al mito: la farcitura a base di pomodoro e mozzarella prende il nome di “Margherita” in onore alla Regina Margherita di Savoia, consorte di Re Umberto I e madre di Vittorio Emanuele III. Secondo la ricostruzione più accreditata, durante il soggiorno napoletano del 1889, la Regina Margherita convocò il proprietario della pizzeria Raffaele Esposito a Capodimonte per assaggiare la sua celebre pizza.
In quell’occasione furono preparate tre pizze, una delle quali a base di pomodoro, mozzarella e basilico i cui colori erano un omaggio alla bandiera italiana e che la sovrana mostrò di gradire particolarmente. Il pizzaiolo non si lasciò sfuggire l’occasione e battezzò seduta stante la pizza con il nome di Margherita, facendo nascere una vera e propria leggenda della gastronomia. Ma come era la pizza in quegli anni? Uno dei primi testimoni oculari della pizza è il celebre romanziere Alexandre Dumas. La descrive durante il suo viaggio a Napoli del 1835: “La pizza è all’olio, la pizza è al lardo, la pizza è allo strutto, la pizza è al formaggio, la pizza è ai pomodori, la pizza è ai pesciolini”, farciture molto semplici e povere, adatte a tutte le tasche.
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Una ventina di anni dopo ne parla anche Emmanuele Rocco, esponente di primo piano della cultura partenopea nel periodo a cavallo dell’unificazione italiana. La sua descrizione è più puntuale ed entra nel dettaglio: “Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto, alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto allettato, di pomidoro, di arselle ecc...”.
Il legame della Regina con Napoli è sempre stato particolarmente intenso. Il citato documento del 1889 dice: “Sig. Raffaele Esposito Brandi Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime. Mi creda di Lei Devotissimo, Galli Camillo, Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa”. Delle altre due pizze non ci sono notizie certe, alcune voci parlano di una a base di strutto, formaggio e basilico, e una seconda pizza rossa alle acciughe, mentre altri sostengono che la prima fosse con olio, formaggio e basilico e la seconda con i cecenielli, ovvero il novellame delle sardine. Da allora la pizza pomodoro e mozzarella si sarebbe chiamata Margherita, fine della storia.
Esiste però almeno un testimone che avrebbe assistito alla vicenda e la riporta ben 50 anni più tardi. Si tratta di Amedeo Pettini: entrato giovanissimo nelle cucine reali, arrivò a ricoprire il ruolo di capocuoco di Casa Savoia. La pizza Margherita, dunque, non è mai stata assaggiata dalla regina. Visto che quella di casa Savoia è una… bufala (e non nel senso di mozzarella)!
Diffusione e Globalizzazione
L’abilità dei pizzaioli, unita alla qualità degli ingredienti locali, come la farina, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana, elevò la pizza a un simbolo della città. Nel XIX secolo, con l’apertura delle prime pizzerie a Napoli, la pizza uscì dalle cucine casalinghe per diventare un’esperienza sociale. Pizzerie come Da Michele e Pellone sono tutt’oggi luoghi iconici dove si respira la storia della pizza napoletana. L’arte della pizza era nata: una tradizione che da lì a poco avrebbe varcato i confini di Napoli per diventare un fenomeno globale. Ma la sua vera consacrazione era ancora tutta da scrivere.
Con l’emigrazione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, la pizza attraversò l’oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. La pizza emigrò negli Stati Uniti con l’arrivo degli italiani nel XIX secolo, ma fu solo nel XX secolo che divenne un fenomeno internazionale. La prima notizia di una pizzeria negli Stati Uniti risale al 1894 e si limita a un nome e a un indirizzo: John Albani, 59½ di Mulberry Street, Manhattan. Con l’apertura della prima pizzeria a New York nel 1905 da parte di Gennaro Lombardi, la pizza iniziò a conquistare il palato degli americani.
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Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. La diffusione della pizza fuori dai confini partenopei avvenne lentamente a partire dai primi del Novecento. A partire dal Secondo Dopoguerra, quando è stato ridefinito lo scacchiere geopolitico mondiale, l’intera Europa è entrata nella sfera di influenza americana sotto molti punti di vista, incluso quello gastronomico. Uno degli effetti è stata la grande spinta all’apertura di pizzerie in tutto il Vecchio Continente, alcune esplicitamente a servizio delle truppe statunitensi di stanza all’estero.
Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l’impasto morbido e altamente idratato, e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità. Oggi, la pizza è un fenomeno globale, con innumerevoli varianti e stili in tutto il mondo. Da quel momento l’ascesa della pizza napoletana è inarrestabile, arrivando fino alla diffusione globale attuale. Prima che la pizza si diffondesse nel Nord Italia, si era già diffusa oltreoceano. L’origine della diffusione della pizza oltreoceano è da ricercare in questo fenomeno migratorio: migrarono le persone, le loro abitudini, i loro riti e le loro ricette: la pizza divenne un antidoto contro la nostalgia della propria terra.
Nel giro di pochi decenni la pasta e la pizza diventarono gli alimenti più popolari negli Stati Uniti. I pizzaioli al tempo erano italiani, poi divennero oriundi, infine divennero pizzaioli gli americani. La seconda espansione invece, avvenne dopo la Seconda guerra mondiale: in questo periodo la pizza sconfina e giunge al Nord. Anche in questo caso, cucinare divenne un modo per esorcizzare il distacco dalla propria Terra; migrarono con il loro bagaglio enogastronomico e lo diffusero rendendo meno estranea una realtà ancora non li apparteneva. In questo periodo, che ha inizio negli anni ‘60, è tutto un proliferare di pizzerie: dal Trentino al Veneto, dalla Toscana all’Emilia, fino all’Umbria. Il 1962 fu l’anno in cui venne servita la prima pizza a Verona.
Aprire una pizzeria, in uno spazio privo della tradizione della pizza, significò incidere profondamente nelle abitudini dei consumatori. L’economicità per la prima volta non fu sinonimo di mediocrità del cibo e rozzezza dell’ambiente. Le pizzerie, dunque, divennero spazi di socializzazione ed evasione per i più giovani: rappresentavano la via di fuga dagli occhi indiscreti dei genitori. Al di là delle tradizioni, la pizza ha anche ispirato nuove interpretazioni e fusioni culinarie.
Riconoscimento UNESCO
Il grande riconoscimento internazionale della pizza napoletana è avvenuto nel 2017, quando l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. La pizza napoletana è molto più di un semplice piatto: è un simbolo universale di cultura, tradizione e convivialità. Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un’icona di eccellenza e tradizione.
Con il suo inconfondibile profumo, il bordo alto e soffice, e il cuore sottile e ricco di sapore, questa eccellenza gastronomica ha conquistato palati in ogni angolo del mondo, guadagnandosi un posto d’onore nel patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Negli ultimi decenni, i pizzaioli napoletani hanno partecipato a concorsi internazionali, aggiudicandosi premi prestigiosi come il Campionato Mondiale della Pizza. La preparazione di una pizza tradizionale napoletana è un processo rigoroso e preciso. L’impasto deve essere fatto con farina di alta qualità, lievito, sale e acqua. La salsa è fatta con pomodori San Marzano, e la mozzarella di bufala è spesso la scelta per il formaggio.
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