Spesso, dopo aver mangiato una pizza oppure una fetta di torta, può capitare di avvertire un senso di gonfiore a livello addominale, per cui ci si auto-diagnostica un’intolleranza al lievito. Ma è davvero così? C’è chi evita pane, pizza e prodotti da forno, pensando di essere intollerante al lievito. Ma per la scienza questo problema non esiste. Sebbene sia convinzione diffusa, non si può essere "intolleranti al lievito".
«Sono intollerante al lievito! Quante volte vi è capitato di sentire questa frase? La condizione di “intolleranza” al lievito non esiste nei libri di medicina e non esistono test o esami specifici per verificarne l’esistenza», tiene a sottolineare il dottor Massimiliano Piolanti, biologo nutrizionista al Primus Forlì Medical Center. In realtà, dal punto di vista scientifico, l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, perché le cosiddette intolleranze sono dovute alla mancanza parziale o totale degli enzimi che servono a scindere e digerire uno specifico nutriente (come nel caso del lattosio), a un’esagerata reattività biochimica ad alcune molecole (per esempio, istamina o tiramina) oppure a fattori non ancora conosciuti, dove non è noto perché alcune sostanze (come coloranti, addensanti, conservanti, antimicrobici o antiossidanti usati dall’industria alimentare) scatenino una reazione avversa.
Quando parliamo di lievito intendiamo solitamente quello usato nella panificazione, il lievito di birra, ovvero il microorganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae responsabile delle fermentazioni che stanno alla base della produzione di birra, vino e tutti i prodotti della panificazione. Anche quelli prodotti con il lievito madre. Quindi, i prodotti pane, pizza &co. Consumare pietanze lievitate a volte può creare gonfiore, è vero, e a volte i sintomi possono essere confusi con quelli di un’intolleranza (gonfiore, stitichezza, diarrea, meteorismo ecc.).
Le Cause del Gonfiore Addominale
Qualora si avvertano gonfiore addominale e meteorismo dopo aver mangiato pane e compagnia, la motivazione va ricercata piuttosto nella farina, che potrebbe essere di scarsa qualità e con un glutine troppo “forte” e di difficile digestione. «Spesso, nei prodotti lievitati vengono utilizzate farine molto forti, cioè con un glutine “moderno”, perché questo intreccio di proteine così duro garantisce un risultato migliore al fine dei processi rapidi di industrializzazione. La forza viene misurata con il cosiddetto indice W, o alveografico: maggiore è il suo valore, maggiore è la durezza del glutine», descrive il dottor Piolanti. «Basti pensare che oggi per la pastificazione viene spesso scelta la Manitoba, che può raggiungere 300-350 W, mentre le nostre nonne realizzavano il pane con farine che si aggiravano intorno ai 30-40 W. Cosa cambia nella nostra pancia? Semplice: con le farine moderne, è come se dovessimo digerire una gomma da masticare, perché la forza dal glutine rende gli impasti simili a chewing-gum».
In più, a volte, l’impasto non è perfettamente cotto (il che rende la digestione ancor più difficile) e non lievitato a lungo (la lunga lievitazione “digerisce” letteralmente l’impasto per noi, rendendoci meno gravoso il compito). Questa situazione può essere poi aggravata se il nostro intestino non è in forma: se è presente una condizione di sovrappeso o obesità, sedentarietà, ma soprattutto di infiammazione cronica, probabilmente anche il microbiota intestinale ne sta risentendo e potrebbe trovarsi in una condizione di disbiosi causata da uno stile di vita non ottimale.
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Disbiosi Intestinale: Un Fattore Chiave
Che cos’è la disbiosi intestinale? I fastidi che proviamo a seguito del consumo di alimenti contenenti lieviti possono dipendere da un fenomeno detto “disbiosi”, che, di fatto, è un’alterazione della flora batterica dell’intestino. Questo disequilibrio può presentarsi in seguito a periodi di cura a base di antibiotici, durante periodi di forte stress o per un abbassamento delle nostre difese immunitarie. Anche un’alimentazione ricca di zuccheri semplici, prodotti industriali, cibi ricchi di grassi saturi e sale, il consumo di alcool e una vita molto sedentaria possono portare ad una disbiosi. Queste alterazioni possono manifestarsi con sintomi che possono essere scambiati per intolleranza.
L’intolleranza al lievito viene spesso “auto-diagnosticata” perché eliminando i cibi con lievito, per forza di cose si tende a mangiare meno (si eliminano tutti i prodotti da forno, come pane, focaccia, pizza ecc) e quindi si sta meglio. A volte la soluzione è molto più semplice di quello che si crede. Così, chi non digerisce una pizza intera, potrebbe provare a mangiarne una più piccola oppure tre quarti.
Il Ruolo del Lievito: Mito o Realtà?
«Il lievito non rientra nella lista dei potenziali “indiziati” e di conseguenza non ci sono test specifici e di comprovata evidenza scientifica per diagnosticarne un’intolleranza», tiene a sottolineare il dottor Massimiliano Piolanti. In realtà, l’elemento davvero importante è selezionare attentamente gli ingredienti dei prodotti che mettiamo nel carrello, ricordando di variare spesso a tavola e di non esagerare mai con le quantità. I principali motivi di gonfiore addominale, infatti, sono l’eccesso di calorie e il mix di nutrienti che rendono la digestione difficile. Se pensiamo alla classica pizza, non sono i pochi grammi di lievito a renderla pesante, ma gli ingredienti, i tanti carboidrati e i grassi che spesso sono presenti sopra, con le “guarnizioni” che scegliamo. È normale che insorgano gonfiore e fastidio».
Un Mito da Sfatare
«Tra l’altro, il lievito non può fermentare nello stomaco: trattandosi di un microorganismo vivo, muore quando si trova a 50-60 gradi, per cui non esiste alcun prodotto da forno cotto correttamente che contenga lieviti vivi», racconta il dottor Piolanti. «E anche qualora li introducessimo, questi morirebbero immediatamente una volta raggiunto lo stomaco, perché non resisterebbero al pH fortemente acido. Insomma, nessuna pizza o altro prodotto può “lievitarci” nella pancia».
Eppure, sugli scaffali di negozi e supermercati, è sempre più comune imbattersi in prodotti etichettati come “senza lievito”, dove la dicitura - messa in bella evidenza sulle confezioni - rassicura e fa pensare a prodotti più digeribili e leggeri. «Si tratta di una pura strategia di marketing, dove presunti claim salutistici fanno leva sul consumatore e ne possono influenzare le scelte», afferma Piolanti.
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Come Comportarsi a Tavola
Un consiglio pratico: chi ha l’impressione di non digerire bene la pizza, può provare a mangiarne mezza oppure a trovare il quantitativo che riesce a elaborare senza problemi, tollerandolo. «Possiamo anche provare a sostituire il lievito di birra con la pasta madre, che è predigerita, ma alla fine possiamo ottenere la stessa leggerezza con il primo, allungando a 48-72 ore il tempo di lievitazione e utilizzando farine di qualità, magari di grani antichi».
Quando è Davvero Colpa del Lievito?
Detto ciò, non è possibile escludere del tutto che in alcuni soggetti il lievito - come qualunque altro ingrediente - possa scatenare un’allergia, dove però i sintomi non hanno nulla a che fare con il gonfiore addominale, ma sono pressoché respiratori, come rinite e asma, oppure dermatologici. «In questo caso, deve essere un allergologo a indicare il percorso migliore da seguire per diagnosticare il problema», precisa il dottor Piolanti. «Se invece dopo un pasto moderato oppure uno spuntino a base di lievitati si continuano ad avvertire disturbi transitori a livello gastrointestinale, è bene verificare l’eventuale presenza di un’allergia alimentare scatenata da altri ingredienti che si accompagnano al lievito, come il grano per esempio.
Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica ed essere causa di raffreddore e asma bronchiale, specie in lavoratori che la inalano (fornai e pizzaioli), mentre è meno frequente l’allergia da ingestione. Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi e quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello - non sono efficaci. Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dare adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.
Lievito: Intolleranza o Allergia?
Spesso dopo i pasti si avverte un senso di gonfiore addominale e uno dei responsabili autodiagnosticati è il lievito. Niente di più sbagliato. I responsabili del gonfiore addominale sono molteplici e una eventuale allergia al lievito è riscontrata soltanto in un marginale numero di casi. Le cause vanno ricercate altrove: es, nella pizza il responsabile potrebbe essere la mozzarella e quindi ad una possibile intolleranza al lattosio, o nelle abitudini alimentari, nello stile di vita, nello stato di salute generale. È da valutare la presenza del colon irritabile, una patologia molto diffusa legata ad alterazioni della flora batterica intestinale, motivazioni su cui possono influire ansia e stress, ma anche a una alimentazione incongrua.
L’allergia è un’alterazione del sistema immunitario la cui caratteristica principale è la risposta del sistema immunitario ad un allergene (proteina presente nell’alimento a rischio) che innesca una serie di reazioni a catena portando alla produzione di anticorpi (IgE). Il test diagnostico disponibile, standardizzato e scientificamente validato per l’allergia è un esame del sangue delle IgE Specifiche attraverso l’allergene estrattivo del lievito (Saccharomyces cerevisiae - f45); mentre per l’intolleranza non vi sono attualmente test validati e si può individuare solo attraverso l’anamnesi accurata del paziente.
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È piuttosto rara e precisamente è allergia all’alfa-amilasi, un enzima a volte aggiunto nei lieviti. Il Saccharomyces cerevisiae è il lievito più importante al mondo ed è stato molto utile per l’uomo da millenni. È comunemente noto come lievito di birra. “Una volta escluse con certezza attraverso i test specifici, validati, le allergie al grano e all’alfa amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, è necessario ricorrere ad uno specialista per determinare la natura dei sintomi e valutare o meno la presenza di malattie croniche intestinali.” Afferma la dottoressa Barbara Paolini.
I sintomi che può indurre il S. cerevisiae, che agisce generalmente solo per via inalatoria, sono rinite allergica, asma e dermatite atopica.
Questi batteri creano un ambiente acido, attivando la fermentazione lattica a partire dal glucosio, dall’amido dei cereali, dal fruttosio della frutta o dal lattosio del latte.
Rimedi per la Flatulenza
Se, nonostante gli accorgimenti alimentari indicati, i sintomi della flatulenza persistono, ma non ci sono ragioni per ritenere che ciò dipenda da una malattia gastrointestinale, per ridurre il disagio e migliorare la digestione nel suo complesso si possono utilizzare farmaci da banco (OTC) con attività procinetica e antimeteorica.
Questi prodotti, acquistabili in qualunque farmacia e parafarmacia senza ricetta medica, possono essere assunti al bisogno quando i sintomi si presentano o peggiorano, per esempio a causa dello stress, di periodi di dieta disordinata o dopo "pasti a rischio", perché troppo abbondanti, troppo ricchi di zuccheri e grassi o comprendenti cibi mal tollerati.
Il beneficio che i farmaci procinetici e antimeteorica riescono a offrire contro il gonfiore gastrointestinale e la flatulenza dipende dalla loro capacità di accelerare il transito del cibo attraverso lo stomaco, e di compattare la massa di gas, riducendone la permanenza nell’intestino e diminuendo gli episodi di flatulenza.
Il deflusso più rapido degli alimenti dallo stomaco verso l'intestino aiuta a ridurre anche il gonfiore gastrico e le frequenti eruttazioni: due fastidi che spesso sono presenti in aggiunta a meteorismo e flatulenza in chi soffre di dispepsia o dopo occasionali pasti troppo pesanti da digerire. Soprattutto in questi casi, l'attività antiacida è un importante complemento dei rimedi per la flatulenza perché permette di limitare i dolori allo stomaco e il bruciore retrosternale dovuto al reflusso acido.
Tra i farmaci da banco di questo tipo reperibili in farmacia, ci sono bustine di granulato effervescente a base di dimeticone (dall'effetto "antischiuma"), metoclopramide (principio attivo procinetico con anche attività anti-nausea) e composti antiacidi come il carbonato di calcio e il carbonato di magnesio (che neutralizzano gli acidi gastrici in eccesso, trasformandoli in acqua e altre sostanze naturali).
Altri rimedi per la flatulenza e il meteorismo comprendono:
- i probiotici (che permettono di riequilibrare la flora batterica, prevenendo un'eccessiva produzione di gas)
- il carbone vegetale, il cui uso prolungato può però causare stitichezza
- lo zenzero fresco o candito da masticare
- le tisane a base di finocchio, anice, salvia o zenzero, da bere prima o dopo i pasti.
Tabella: Confronto tra Farine
| Tipo di Farina | Indice W (Forza) | Utilizzo Comune |
|---|---|---|
| Manitoba | 300-350 | Pastificazione, processi industriali rapidi |
| Farine Antiche | 30-40 | Panificazione tradizionale |
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