La Calabria, terra di sapori intensi e tradizioni secolari, offre un'ampia varietà di specialità culinarie, tra cui spicca la pizza in tutte le sue declinazioni regionali. Ogni angolo di questa terra regala una versione unica, legata agli ingredienti locali e alle usanze tramandate di generazione in generazione.
La Fata Morgana: Un Omaggio al Territorio Reggino
La Fata Morgana Pizza è un chiaro omaggio alla zona di Reggio Calabria, con un nome che richiama deliberatamente il fenomeno ottico visibile nello Stretto. Tra i suoi ingredienti spiccano le arance calabresi, utilizzate in una confettura, e la salsiccia secca, altro elemento simbolico della gastronomia locale.
Il Bergamotto di Reggio Calabria: Un Tocco di Eccellenza
Il Bergamotto di Reggio Calabria DOP è un agrume famoso, simile all'arancia, ma di colore verde o giallo, da cui si estrae l'olio essenziale omonimo, uno dei prodotti di eccellenza della Calabria. Il suo nome potrebbe derivare da Berga, che significa Barcellona, o da Pergamo, l'antica città di Troia, o anche dalla parola turca bergamundi, che significa "albero di pere del signore".
Anche le sue origini sono avvolte nel mistero: secondo un'ipotesi affascinante, Cristoforo Colombo lo riportò in Europa al suo ritorno, ma potrebbe provenire dalla Spagna o persino dalla Cina. Luigi XIV e la sua corte amavano l'acqua di bergamotto per il suo profumo rinfrescante e le proprietà igienizzanti, e ancora oggi questa essenza è molto importante per l'industria cosmetica.
Tuttavia, è in cucina che questo agrume dà il meglio di sé. Il famoso tè Earl Grey, ad esempio, è aromatizzato con bergamotto, e poche gocce di olio essenziale del frutto sono sufficienti per arricchire il sapore di un piatto, sia dolce che salato. Crostacei, come scampi o aragoste, acquisiscono un retrogusto pungente grazie al bergamotto, che è anche in grado di alleggerire il sapore della selvaggina, dal piccione al cinghiale.
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Le Focacce Calabresi: Un Viaggio tra Tradizione e Sapori Antichi
La focaccia è un termine che deriva dal latino "panis focacius", che significa "pane cotto sul focolare". Era una preparazione presente in tutte le case, specie quelle contadine. Ne veniva fuori un pane basso, che spesso era spennellato di grasso od olio, poi semplicemente condito con salsa di pomodoro e qualche sarda per dare parvenza di qualcosa di saporito e diverso; in altri casi il condimento veniva inserito all’interno dell’impasto, si trattava quasi sempre ingredienti di recupero, come voleva la filososia zero waste dei contadini di un tempo.
Ogni regione ha la sua focaccia contadina, tramandata nei decenni, oggi ripescata e riproposta grazie anche al lavoro di molti pizzaioli e panettieri legati al territorio e che hanno saputo riscoprire il buono e il bello in ciò che mamme e nonne hanno sempre fatto. Anche in Calabria quella della "focaccia" è una tradizione antica che rimanda ai ritmi e alla società di un tempo, quando quasi tutti i contadini avevano un forno in casa e, coltivando il grano, impastavano il pane e tutti i suoi derivati.
Attenzione, però: la gestione del forno era prettamente matriarcale, erano le donne a preparare quanto avrebbe sfamato la famiglia per più di una settimana.
La Schicculiata di Castrovillari
Iniziamo il nostro viaggio nelle focacce calabresi da Castrovillari, cittadina di origine medievale ai piedi del Pollino. Qui si trova la schicculiata, una focaccia condita solo con gli ingredienti semplici della tradizione: pomodoro, basilico, aglio, olio extravergine d’oliva, peperoni e origano. Pochi conoscono questa focaccia, anche se si tratta di una preparazione tipica e abbastanza diffusa tra le famiglie; tra l'altro, da qualche anno è tornata in auge sui banchi dei fornai e delle pizzerie al taglio locali, con la dichiarata volontà di mantenere vive le tradizioni.
Questa "pitta" al pomodoro - come ci raccontano i fornai di zona - è presente sulle tavole contadine da oltre un secolo ed era una specialità immancabile anche durante la preparazione delle salsa di pomodoro fatta in casa: si cucinava un sughetto profumato con aglio, peperoni e basilico, poi si infornava la focaccia prima del pane, cuocendola nel ruoto, si condiva ed era una festa!
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A Castrovillari la troviamo sul banco di uno delle panetterie storiche, il Forno Orlando, che da tre generazioni, oltre alle varianti di pane casereccio, sforna ogni mattina la schicculiata sia nella versione rossa che bianca. Mario e Massimo Orlando, i due titolari, ci raccontano che il nome "schicculiata" deriva dal termine castrovillarese schicchiuliare ovvero "schizzare", riferito a quando la focaccia usciva calda dal forno e il pomodoro continuava a sobbollire producendo schizzi. Anche la pizzeria Da Filomena propone la sua versione, con impasto a lunga maturazione e condimento con pomodoro fresco, peperoni, aglio, basilico e olio extravergine d’oliva. Disponibile anche una variante con la salsa cotta in padella con basilico, olive nere e origano.
La Grupariata di Luzzi
Spostiamoci ora a Luzzi, ai confini con la Sila cosentina, dove regna sovrana la grupariata, una delle più antiche focacce calabresi, alla quale ogni autunno si dedica l’evento “Sua Maestà la Grupariata” durante il quale viene premiata la migliore focaccia del paese. È di semplice esecuzione, ma dal risultato davvero saporito: l’impasto è caratterizzato da un bel colore rosso che deriva dall’aggiunta di pomodori pelati e peperoncino in polvere insieme alla farina e al lievito; dopo una doppia lievitazione che le conferisce volume e consistenza, si farcisce con pomodori freschi, acciughe e sardella.
Il nome grupariata significa “bucherellata”, in riferimento ai buchi fatti con le dita dove poi vengono inseriti gli ingredienti. La grupariata, vero e proprio simbolo culturale e identitario di Liuzzi, veniva preparata in occasione di feste o grandi eventi. Pare sia nata da una leggenda: si racconta infatti che la sua origine sia legata alla tragica storia di Palummella, una giovane bellissima figlia di due contadini. Di lei s'innamorò il rampollo del signorotto del paese, ma la famiglia temeva che fossero fratelli illegittimi e impedì loro di vedersi. Disperato, il ragazzo si fece trasformare in colombo da una maga (la magara) per raggiungere l'amata in volo. Un giorno, la madre di Palummella, rientrando a casa si spaventò alla vista del colombo, fece cadere i pomodori appena raccolti; la ragazza li impastò con il pane per non sprecarli, dando vita a questa focaccia. Quando il padre scoprì tutto, uccise il colombo a fucilate e Palummella, distrutta dal dolore, si tolse la vita.
Altre Varianti di Focacce Calabresi
- Focaccia origanata di Rogliano: aromatizzata con origano.
- Pitta pizzulata: a metà tra una pizza e una focaccia, parecchio sostanziosa, con farina, uova, pecorino grattugiato, sugna e vino bianco.
- Lestopitta della Bovesìa: pane azzimo dalle origini antichissime, introdotta dai Greci, sottile e cotto in padella.
- Pitta ai fiori di sambuco: focaccia soffice della tradizione calabrese, riconosciuta come Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), condita con fiori di sambuco.
La Pitta: Il Pane Calabrese per Eccellenza
Più volte abbiamo citato il termine pitta, che non è esattamente una focaccia: possiamo definirla una tipologia di pane basso, dalla forma a ciambella perfetta da farcire o da mangiare per accompagnare altre pietanze, grazie alla poca quantità di mollica che ne fa un ottimo involucro. Si produce solo in Calabria, regione nella quale anticamente era il pane per eccellenza.
In passato, la pitta veniva utilizzata per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane e ancora oggi nei forni storici è l’impasto che viene cotto prima di tutto il resto. Ne esitono molte tipologie: c'è quella bassa e larga, più morbida, dell’Alto Cosentino e quella con forma di ruota, più stretta e con il buco centrale più grande, che è legata a due piatti tipici di Catanzaro: u’ suffrittu, a base di carne di maiale e frattaglie, e u’ morzeddhu, con trippa e interiora bovine, entrambi serviti rigorosamente all’interno della pitta e da mangiare con le mani.
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Negli anni si sono diffuse diverse altre varianti di pitta, anche dolci, che si caratterizzano in base all’area di produzione.
Ricetta Classica della Pizza: Un Team Building Gastronomico
Ricca di condimenti, semplice, con bordo alto, basso o addirittura ripieno. Le sue varianti sono molte, ma quella originale è solo una? Stiamo parlando della pizza Team Building, quella classica, realizzata con semplici passaggi, che possono essere conosciuti nel dettaglio per dare vita a veri capolavori della gastronomia.
La storia della pizza, si dice, è molto antica. Affonda le sue radici prima dell'anno mille, quando si registrano i primi usi di questo termine. Ma è solo a metà del XVI secolo che si diffuse a Napoli, patria della pizza per eccellenza. Tanti gli ingredienti utilizzati fin dai tempi antichi per rendere la Team Building classica davvero gustosa. Poteva essere bianca, con formaggio, con olio e pomodoro. Ma anche pesce per dare vita alla specialità marinara. Ma quella che tutti conoscono è senza dubbio la pizza Margherita.
Il suo nome, si dice, è dovuto a un omaggio di fine Ottocento per onorare la regina d'Italia Margherita di Savoia. Fu il cuoco Raffaele Esposito a preparare la sua “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico.
Ingredienti e Preparazione della Pizza Classica
Per l'impasto della pizza classica, avrai bisogno di un chilo di farina, 600 grammi di acqua e 2 grammi di lievito. Per il condimento, invece, stracciatella, pesto, basilico fresco e olio.
Metodo:
- Metti la farina in una planetaria, aggiungi il lievito, l'acqua e inizia a impastare.
- Stendi l'impasto su una superficie infarinata e impastalo con le mani.
- Lascia lievitare l'impasto della pizza per dieci minuti.
- Taglia l'impasto in pezzi più piccoli e arrotondali.
- Disponili su una superficie e lasciali riposare in frigorifero per 24 ore.
- Stendi un pezzo di impasto su una superficie.
- Il forno, presumibilmente a legna, dovrebbe avere una temperatura di circa 350 gradi C.
- Una volta infornata la pizza a questa temperatura, cuocila per un minuto.
- Condisci la pizza appena sfornata con stracciatella, pesto, basilico fresco e olio.
Ingredienti Speciali per Ricette Calabresi
Alcuni ingredienti tipici della regione Calabria possono essere usati per preparare ricette uniche e gustose:
- Filetto di stoccafisso: 600 g (per 4 porzioni)
- Olive Ottobratica in salamoia: 80 g (per 4 porzioni)
- Struncatura (pasta): 500 g (per 6 porzioni)
- Filetti di acciuga sott'olio: 18 (per 6 porzioni)
- Olive Ottobratica denocciolate: 120 g (per 6 porzioni)
- Capperi lacrimella: 12 g (per 6 porzioni)
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