La pizza ripiena di scarola napoletana è una ricetta tradizionale che ricorda molto la pizza con l’erba irpina. Questa specialità campana è amata soprattutto per il pranzo della Vigilia di Natale, ma si può preparare anche durante il resto dell'anno, in particolare nei mesi in cui la scarola è di stagione.
La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole.
Un guscio fragrante racchiude un ripieno di scarola appassita in padella con olive di Gaeta, pinoli, capperi; io amo aggiungere anche l’uvetta, c’è chi aggiunge anche le alici ma io preferisco ometterle per averla più leggera e digeribile.
La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. La pizza di scarola è una ricetta povera, preparata secondo tradizione con la pasta di pane avanzata e farcita con scarola riccia o liscia, olive e capperi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli.
Origini e Curiosità
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe. Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.
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A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana, e dietro questa prelibatezza si nascondono numerose curiosità e leggende. Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La scarola, dal sapore leggermente amarognolo, sposa perfettamente la dolcezza delle olive nere e il gusto deciso delle acciughe, creando un connubio di sapori che conquista i palati di ogni commensale. Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità.
Ricetta Veloce con Impasto Senza Lievito
Ecco una ricetta per realizzare in poco tempo una pizza di scarola senza lievitazione buona come quella classica napoletana.
Ingredienti:
- Farina
- Sale
- Lievito istantaneo per torte salate (mezza bustina)
- Olio extravergine d'oliva
- Acqua
- 1 kg di scarola liscia
- Olive denocciolate
- Capperi sciacquati
- Pinoli
- Uvetta
- Aglio
- Alici sott'olio (facoltative)
Preparazione della Scarola:
- Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene.
- In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio.
- Aggiungete le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto.
- Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Preparazione dell'Impasto:
- In una capiente ciotola inserite la farina, il sale, il lievito, l'olio e l'acqua; mescolate velocemente con un cucchiaio o con le mani fino ad avere un impasto morbido e ben amalgamato. Si usa subito senza riposo.
- Imburrate e infarinate una teglia di 26 cm. Dividete l'impasto in 2 uno più grande ed uno leggermente più piccolo.
- Stendete direttamente in teglia con le mani l'impasto più grande. Farcite con la scarola eliminando il liquido in eccesso.
- Stendete l'altro impasto su piano leggermente infarinato. Coprite la scarola, piegate i bordi verso l'interno sigillando bene con i rebbi di una forchetta o come faccio vedere nel video.
- Bucherellate la superficie con una forchetta.
- Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti fino a quando è bella dorata.
- Sformate coprire con un panno di cotone, fate riposare 15 minuti e poi servite. E' ottima anche fredda.
Variante: la Pizza di Cavalcanti
Per questa variante si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
Ingredienti per l'Impasto:
- 500 g farina 0
- 250 g acqua appena tiepida
- 50 g olio evo
- 12 g sale
- 8 g lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco
- Facoltativo: 1 cucchiaino malto o miele o zucchero
Preparazione:
- In una ciotola o in planetaria impastiamo la farina con il malto o il miele aggiungendo la dose di acqua in cui avremo sciolto il lievito. Mescoliamo, aggiungiamo il sale e poi l’olio.
- Impastiamo sino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Mettiamolo a lievitare coperto con pellicola. Sarà pronto al raddoppio (un paio d’ore o anche di più). Potremo anche impastare la sera, aspettare un quarto d’ora e mettere l’impasto in frigo per riprenderlo il mattino dopo. Controlliamo sempre che prima di stenderlo sia almeno raddoppiato.
Consigli e Varianti
- Varianti dell'impasto: Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.
- Alternative all'impasto: Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
- Personalizzazione del ripieno: Puoi personalizzare la pizza di scarola aggiungendo acciughe, uvetta o noci, per un gusto più deciso.
Come Servire e Conservare
La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
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La pizza di scarola può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno, coperta con pellicola o alluminio per mantenerla morbida. Se desideri conservarla più a lungo, puoi riporla in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarla brevemente in forno prima di servirla.
Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento. Nel caso della conservazione a lungo termine, assicuratevi di scongelare la pizza gradualmente in frigorifero prima di riscaldarla per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
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