La Pizza Salsiccia e Friarielli è un piatto tipico della tradizione napoletana e della cucina campana. Si tratta di un goloso scrigno di pasta per pizza che nasconde al suo interno una vera golosità: il sapore rustico dei friarielli fritti in padella con le salsicce e la provola filante. Non nego che è la mia pizza ripiena preferita.
La pizza salsiccia e friarielli è davvero un’esperienza degustativa e per noi napoletani un vero culto, quasi “un’istituzione” al pari di San Gennaro e della pizza margherita! A Napoli ci sono due tipi di pizza salsicce e friarielli: la prima è quella che si può gustare in pizzeria, generalmente sul menu è chiamata carrettiera e gli ingredienti che la condiscono sono adagiati sulla superficie. Il secondo tipo è quella preparata in casa o in rosticceria ed è quella che preferiamo. Noi adoriamo la variante con l’aggiunta della provola affumicata, ma può essere preparata anche con mozzarella precedentemente sgocciolata.
La coppia salsiccia e friarielli è una delle più consolidate della cucina italiana, tanto che un detto dice che "'a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello". La pizza salsiccia e friarielli è tradizionalmente bianca (cioè senza pomodoro), anche se può essere tranquillamente preparata rossa.
Origini e Curiosità
Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali.
Si ritiene però, che la teoria più consolidata dell’accostamento dei friarielli alle salsicce, ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le antiche donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu proprio allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto.
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Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa pizza ripiena:
Per l’impasto della pizza:
- 500 g farina Manitoba
- 5 g lievito di birra fresco
- 10 g olio extravergine d’oliva
- 400 g acqua
- 15 g sale fino
Per il ripieno della pizza:
- 500 g friarielli (puliti)
- 300 g salsicce
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino secco (piccante)
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. sale fino
- 300 g provola affumicata
Preparazione
Vediamo ora come preparare questa squisita pizza salsiccia e friarielli seguendo la ricetta tramandata.
Preparazione dell’impasto
Per preparare la Pizza salsiccia e friarielli dobbiamo innanzitutto preparare l’impasto. Questo impasto dovrà lievitare perciò sarà la prima cosa che faremo. Per preparare l’impasto della pizza salsiccia e friarielli, in una ciotola mettete 500 gr farina, l'uovo e l'olio. Lavorate l'impasto con uno sbattitore con le fruste a gancio, aggiungete il sale e continuate a mescolare per circa 10 minuti. Aggiungete la restante farina e lavorate l'impasto con le mani fino a formare un panetto morbido e non appiccicoso. Coprite la pasta e lasciatela lievitare per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio delle dimensioni originarie in un luogo al riparo da correnti d'aria (io scaldo il forno a 50°, poi lo spengo e lascio lievitare in forno tiepido).
Preparazione del ripieno
Mentre l'impasto lievita, prepariamo il ripieno.
- Per prima cosa puliamo e sciacquiamo sotto acqua corrente fresca i nostri friarielli. Il peso che ho indicato negli ingredienti è al netto di tutti gli scarti. Quindi ci serviranno 500 grammi di friarielli già puliti.
- Mettiamo 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella e aggiungiamoci uno spicchio di aglio e un peperoncino secco piccante.
- Lasciamo soffriggere e quando l’aglio è diventato dorato eliminiamolo e aggiungiamo i nostri friarielli. Copriamo con un coperchio, e quando il loro volume sarà dimezzato togliamolo, saliamo e facciamo cuocere e per circa 15/20 minuti senza più coprirli. In questo modo l’acqua che avranno rilasciato evaporerà.
- Una volta cotti i nostri friarielli mettiamoli da parte.
- Mettiamo in una padella 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e facciamolo scaldare. Nel frattempo che l’olio si scalda prendiamo le salsicce e con l’aiuto di un coltello o delle forbici eliminiamo il budello.
- Sbricioliamo la salsiccia priva di budello nella padella con l’olio ben caldo. A questo punto lasciamo cuocere la salsiccia sbriciolata per circa 10 minuti, fino a che non risulterà ben dorata e croccante. Una volta cotta mettiamo anch’essa da parte.
- Tagliamo la provola fresca a dadini e mettiamola nel frigo. In questo modo seccherà e in cottura non rilascerà latte. Aggiungiamoci anche le salsicce sbriciolate e i dadini di provola.
Composizione e cottura della pizza
- Prendete l'impasto lievitato, dividetelo in due parti e stendelo su una spianatoia infarinata.
- Aggiungete le salsicce e i friarielli sistemandoli in maniera omogenea, ed unite la provola tagliata a dadini con una spolverata di parmigiano.
- Ora non ci resta che chiudere la nostra pizza salsiccia e friarielli con l’altra metà di impasto. Quindi prendiamo l’impasto e su una spianatoia leggermente infarinata stendiamolo per bene, dopo di che delicatamente adagiamolo sul ripieno.
- Con cura, coprite con la restante parte di impasto e sigilliamo bene i bordi e lasciamo lievitare un’altra mezz’ora. Nel frattempo scaldiamo il forno modalità statica a 180 gradi.
- Siamo pronti per la cottura: forno statico preriscaldato a 220 gradi. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti fino a doratura.
- Trascorso questo tempo, oliamo leggermente la superficie della pizza, e inforniamola per circa 30 minuti. Una volta ben dorata possiamo sfornarla e … gustarla.
Ed eccola pronta la nostra pizza salsiccia friarielli e provola. Buonissimissima!!
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Consigli
- Potete preparare questa pizza in anticipo: è ottima sia mangiata calda e filante, sia mangiata fredda.
- Per rendere l’impasto più soffice ho usato la tecnica del Lievitino (o Poolish) ma se preferite potete usare l’impasto diretto che trovate nella ricetta della Pizza in teglia.
- Quanto agli Ingredienti, se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo. Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
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