Parlare di cucina bergamasca fa sempre venire l’acquolina in bocca. Formaggi di alpeggio, carni di selvaggina e golose verdure stufate accompagnate da polenta e impasti di grano saraceno sono gli ingredienti della cucina tipica di queste zone montane.
Casonsei, pizzoccheri, polenta taragna, cervo in salmì e i nosec (involtini di verza e formaggio) ci riportano al ricordo dei pranzi in baita dopo una giornata di escursioni tra le splendide Alpi Orobie. Una cucina sostanziosa fatta con pochi ingredienti semplici che erano facili da reperire dalle famiglie che vivevano delle attività agricole in alpeggio.
Cos'è la Polenta Taragna?
La Polenta Taragna è un piatto tipico della Valtellina e delle valli bergamasche, ampiamente diffuso anche nelle città di Brescia e di Bergamo. Il suo nome deriva dal dialetto “tarél”, ovvero il bastone di legno che si utilizza per mescolarla.
Quello della Polenta Taragna è un piatto di origine povera, sostanzioso e corroborante, creato dai valtellinesi per scaldarsi nei giorni freddi sulle montagne e recuperare le energie per il lavoro.
La Polenta Taragna, al contrario della Polenta classica, si prepara con un misto di Farine di Granoturco e di Grano Saraceno, il Burro e i Formaggi Locali. Va da sé che in Valtellina si prediligeranno formaggi come il Casera, mentre nelle zone bresciane si sceglierà il Bagoss.
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Per riconoscere immediatamente i vari tipi di Polenta vi basterà semplicemente guardarne il colore: la Polenta tradizionale è di colore giallo, la Taragna si presenta di colore beige e la Polenta Bianca ovviamente è di colore bianco. Semplice no?
Ingredienti e Dosi per 6 Persone
La polenta viene preparata con una miscela di farine per polenta: il grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, e la farina gialla di mais. I formaggi della ricetta della polenta taragna bergamasca originale sono il Formai de Mut, il Branzi o il Bitto dop, ma sono possibili variazioni.
- 2 litri di acqua
- 10 grammi di sale grosso
- 350-400 grammi di farina per polenta taragna (mais e grano saraceno)
- 300 grammi almeno di formaggio Branzi o Formai de Mut
- 50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi)
Preparazione della Polenta Taragna Bergamasca
Ecco la versione ufficiale della ricetta della polenta taragna bergamasca, approvata dalla Camera di Commercio!
Tempo di Preparazione e Cottura
- Preparazione: 5 minuti
- Cottura: 55 minuti
- Difficoltà: Facile
Istruzioni Passo Passo
- Metti l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portala a ebollizione.
- Aggiungi il sale e versa la farina a pioggia. Continua a mescolare energicamente per evitare che si formino grumi.
- Porta a cottura per almeno 60 minuti, continuando a mescolare al bisogno. Aggiungi acqua calda se la polenta risulta troppo densa.
- Taglia a pezzettini il Branzi o il Formai de Mut. Poi abbassa il fuoco al minimo e versa il formaggio nella polenta.
- Amalgama bene gli ingredienti finché non sono sciolti.
- Aggiungi eventualmente del sale, poi servi la polenta taragna bergamasca in ciotole di ceramica o terracotta, oppure adagiala su un tagliere.
Se gusti la polenta come piatto unico, ti consigliamo di condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.
Ricetta Originale Taragna Orobica
- 800 g farina di Mais Spinato di Gandino o Rostrato Rosso di Rovetta
- 600 g formaggio fresco FTB Branzi
- 200 g Formai de Mut DOP, oppure Storico Ribelle
- 150 g burro di montagna
- 4 litri d’acqua
- Sale, salvia, aglio
Procedimento Ricetta Orobica
- Iniziamo a scaldare l’acqua nel paiolo di rame, saliamola e, prima che inizi a bollire, versiamo a pioggia la farina, mescolando continuamente con il tarell (da tarai), il lungo bastone di legno da cui deriva il nome taragna, in modo che non si formino grumi.
- Continuiamo a mescolare per 50-60 minuti fino a ottenere una polenta di una certa consistenza, ma non dura.
- A cottura ultimata, aggiungiamo il formaggio tagliato a dadini. Mescoliamo lentamente. Il formaggio non deve sciogliersi completamente, deve filare e mantenere parte della consistenza.
- Versiamo il burro che abbiamo fatto rosolare in un tegame con la salvia e gli spicchi di aglio.
- Formiamo dei buchi nella polenta usando il bastone di legno.
Consigli e Abbinamenti
Tradizionalmente la polenta taragna bergamasca viene servita ancora fluida e filante e gustata come piatto unico. Può però essere accompagnata da piatti di carne (brasato di selvaggina, salsicce, puntine di maiale arrostite e molto altro). Classico è anche l’abbinamento con i formaggi e con i funghi porcini.
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La polenta taragna si sposa bene con bicchieri di vino rosso, come il vino rosso Valcalepio, eccellenza del territorio bergamasco.
I Formaggi Giusti per la Polenta Taragna
Uno dei segreti per esaltare appieno i sapori della polenta taragna è la scelta del formaggio adatto da abbinare.
- Bitto: è il formaggio DOP valtellinese più rinomato, caratterizzato da un gusto inconfondibilmente intenso e aromatico. La sua produzione avviene esclusivamente in alpeggio nel corso della stagione estiva, perpetuando così la sua tradizione secolare.
- Valtellina Casera DOP: è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da mucche alimentate con foraggi della zona di produzione (provincia di Sondrio).
- Branzi: Il Branzi, uno dei formaggi più antichi e distintivi delle Orobie, trae il suo nome dal paese dell’alta Valle Brembana, situato nella provincia di Bergamo, dove è nata la tradizionale produzione.
- Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP: Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ha un sapore delicato e fragrante, privo di piccantezza. L’etimologia del nome “Formai de Mut” affonda le radici nella lingua dialettale della Val Brembana, in cui “mut” significa “pascolo montano”.
La Storia della Polenta Taragna
Le origini sono davvero antichissime e risalgono al XVII secolo con la diffusione della coltivazione del mais nella bergamasca e in tutto l’arco orobico. La polenta taragna è indubbiamente uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria bergamasca.
La ricetta ufficiale è stata introdotta da Giovanni Midali che nel suo ristorante a partire dal 1945 inizia a preparare la polenta con il Formaggio Branzi.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Carboidrati | Circa 50-60 g |
| Proteine | Circa 15-20 g |
| Grassi | Circa 20-30 g |
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