Il porro di Cervere è un prodotto unico, diventato il simbolo del paese, con un lungo fusto bianco, gustoso ma al tempo stesso delicato, così tenero che si può mangiare anche crudo. Ogni anno, nel mese di novembre, ci si riunisce in piazza per La fiera del Porro dove questo viene esaltato in tutti i modi possibili e immaginabili.
Questo articolo esplora alcune delle ricette tradizionali che vedono protagonista questo ingrediente versatile e ricco di sapore.
Crusèt ai Porri e Patate alla Bagna Grisa
I crusèt sono un piatto semplice che oggi ha conquistato il valore di una portata ricercata sulle tavole dei ristoratori della Valle Stura. Preparati utilizzando semplicemente farina di frumento, acqua, sale e poche uova, la loro particolarità sta nel fatto di essere modellati interamente a mano. L’impasto viene infatti forgiato da dita ormai esperte che, con la sapienza della tradizione, danno ai crusèt il loro particolare stampo con i bordi arricciati.
Il condimento abbinato a questo piatto è tipicamente autoctono e legato alla tradizione della cucina della Valle Stura. I crusèt vengono proposti con due salse: quella a base di porri e patate e quella denominata bagna grisa. La prima prevede il condimento con i porri Cervere, patate, un po’ di brodo di carne, un filo di olio extravergine e una spolverata di timo. La bagna grisa è invece un sugo con pezzetti di formaggio stagionato e panna, che si sciolgono nel soffritto di cipolla, aglio e latte.
Come anticipato il mondo dei cruset è variegato: c’è chi li realizza piccoli piccoli, e chi, man mano che si sale verso l’alta valle e la Francia, realizza dei cruset grossi (sui 5 cm) e arricciati da tantissime pieghe. Sappiate che più è largo il cilindretto, più il cruset sarà grosso; ma attenzione, specialmente all’inizio è più facile fare cruset un poco più piccoli, anche se con meno pieghe.
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La Storia dei Crusèt
L’aspetto dei crusèt ricorda molto le orecchiette pugliesi, in particolare per la comune forma incavata. Tale somiglianza è legata forse a una leggenda o addirittura alla storia. Sarebbe stata infatti la regina Giovanna I d’Angiò a esportare da un estremo all’altro dell’Italia questo curioso formato di pasta nella seconda metà del Trecento.
Il condimento abbinato a questo piatto è tipicamente autoctono e legato alla tradizione della cucina della Valle Stura. I cruset vengono proposti con due salse: quella a base di porri e patate e quella denominata bagna grisa.
Polenta con Salsa ai Porri
Questo piatto è un simbolo della vita contadina di un tempo: quando si viveva in modo semplice e umile, quando si lavorava la terra senza comodità, quando si mangiava ciò che offriva la terra e gli inverni erano rigidi. Il mais coltivato, raccolto ed essiccato, si portava a macinare al mulino, il latte lo producevano gli animali nella stalla e i porri resistevano tutto l’inverno e si raccoglievano all’evenienza. Un piatto povero, ma nella sua semplicità, davvero buono e genuino!
Ricetta della Salsa ai Porri
Ecco gli ingredienti e la preparazione per una deliziosa salsa ai porri:
- 3 Porri
- 150 ml Panna
- 100 ml Latte
- 50 gr Burro
- q.b. Sale
Preparazione:
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- Pulire i porri, tagliare a rondelle sottili.
- Prendere una pentola e metterci il burro, una volta sciolto aggiungere i porri e far appassire lentamente (avendo cura di controllare che rimangano morbidi) per circa 10 minuti.
- Trascorso il tempo necessario unire panna, latte, sale e pepe e lasciare sobbollire per circa 5 minuti a fiamma moderata.
Consigli per una Polenta Perfetta
Se non siete soliti cucinare la polenta, forse perché intimoriti dai tempi di cottura o dalla fatica del mescolare sempre, non vi preoccupate! Con pochi e semplici consigli sarà facilissimo prepararla e mentre lei cuoce vi potrete dedicare alla preparazione dell’accompagnamento.
Preparazione Polenta:
- Mettere sul fornello grande la pentola(con fondo spesso e pareti alte) e versarvi prima l’olio, poi l’ acqua e infine il sale.
- Portare quasi e ebollizione, attenzione non deve bollire, quando iniziano a vedersi delle bollicine sul fondo della pentola è il momento di versare la farina a pioggia mescolando bene con una frusta per alcuni minuti (3-5 min. finchè la polenta non assorbe bene l’acqua e si asciuga leggermente)
- Posizionare lo spargifiamma sul fornello piccolo (utile per distribuire la fiamma uniformemente), accendere il fuoco al minimo e spostarvici la pentola.
- Prendere un canovaccio da cucina e posizionarlo a contatto con la polenta, con i lembi che fuoriescono dalla pentola. Questo passaggio è fondamentale per non dover mescolare la polenta in continuazione; il canovaccio crea una sorta di “cottura al vapore” e impedisce alla polenta di aderire al fondo della pentola.
- Coprire con il coperchio e cuocere per ALMENO 70 MINUTI senza mescolare.
Altre Ricette con i Porri di Cervere
Grazie al suo gusto versatile, infatti, il porro può essere impiegato nella realizzazione delle ricette più disparate che presentano, a loro volta, diverse varianti.
- Porri al forno: Un contorno semplice e sfizioso, perfetto per accompagnare qualunque secondo di carne e di pesce.
- Porri in padella: Un contorno semplice, gustoso e genuino, da preparare in pochi minuti e perfetto per accompagnare secondi di carne, pesce, uova e formaggi cremosi.
- Porri grigliati: Un contorno semplice e saporito, ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce o per arricchire frittate, ripieni e torte salate.
- Porri al prosciutto: Un antipasto semplice e gustoso. I porri vengono avvolti dalle fette di prosciutto, adagiati su una besciamella al pecorino, spolverizzati con pecorino e cotti al forno.
- Lasagne ai porri: Un primo piatto molto gustoso, preparato con strati di sfoglie di pasta secca all'uovo intervallate a besciamella, porri ammorbiditi in padella, scamorza a cubetti e parmigiano grattugiato.
- Risotto ai porri: Un primo raffinato e dal gusto delicato. Cremoso e aromatico, si prepara in poche e semplici mosse tostando il riso con un soffritto di olio e burro fuso, sfumandolo poi con il vino bianco e portandolo quindi a cottura con il brodo vegetale bollente e i porri appassiti a rondelle.
- Vellutata di porri: Un primo piatto cremosissimo e goloso, preparato con porri freschi, patate, olio e sale, completato con parmigiano grattugiato e crostini di pane croccanti.
- Torta salata con porri: Un rustico facile e saporito composto da un involucro di pasta brisée e un ripieno a base di porri stufati, pancetta, brie a cubetti, uova sbattute e parmigiano grattugiato.
Come Cucinare i Porri al Forno
Non vedete l'ora di sfornare un bel piatto di porri gratinati? Prima di cuocere i porri in forno occorre pulire la verdura e cuocerla in acqua bollente salata, oppure al vapore. Per questa ricetta utilizzate solo la parte bianca dell'ortaggio e non tagliatela in pezzi, ma lasciatela intera. Sistemate quattro porri già cotti in una teglia leggermente imburrata o in una pirofila rivestita di carta forno, sembreranno dei cannelloni di pasta. Preparate una salsa con 250 ml di panna e 80 g di formaggi misti, tipo il gorgonzola e versatela sui porri cotti. Infornate per 20 minuti a 200°. Per un piatto di porri gratinati dal sapore davvero leggero usate solo del parmigiano grattugiato in superficie e ponete in forno caldo a 180° per 5 minuti. Potrete sfornare degli ottimi porri gratinati senza besciamella.
Torta Salata con Porri
In forno potete preparare una torta salata a base di porro, come la quiche porri e speck o la quiche alla ricotta con porri e zucchine, dal sapore più delicato. Queste due ricette sono perfette per un picnic di primavera o per organizzare un pranzo all'aperto con la famiglia.I porri sono perfetti nelle torte salate, perché ingentiliscono il sapore di altre verdure dal gusto più deciso: provateli per esempio assieme ai peperoni in un ripieno cremoso a base di ricotta, oppure assieme ai broccoli e a una farcia realizzata con le uova sbattute.
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Spiedini di Porri e Formaggio
Infine, ecco come cucinare i porri al forno in modo sfizioso. Questa preparazione è ideale da servire come antipasto oppure come aperitivo durante una festa in casa. Pulite e lavate 500 g di porri, eliminate la parte verde e tagliate a pezzi di tre o quattro centimetri la parte bianca. Cuocete velocemente la verdura al vapore per pochi minuti, avendo cura di lasciarla croccante. Se preferite usate il microonde e scegliete una cottura breve: 15 minuti a 600 watt. Una volta ottenuti i porri al vapore, tagliate a pezzetti 400 g di formaggio o di mozzarella. Assemblate degli spiedini in modo alternato con un pezzo di porro e uno di formaggio.
Polpette di Baccalà e Porro
A proposito di pesce, il gusto delicato del porro è perfetto con le ricette a base di merluzzo. Provate il merluzzo pasticciato oppure se volete conquistare il palato dei vostri bambini* portate in tavola delle polpette di baccalà e porri con un purè di patate. Potete preparale velocemente con 600 g di porri, 2 uova, 450 g di polpa di baccalà cotto e 100 g di pangrattato.
Cuocete il porro al vapore per 15 minuti, oppure nel microonde per 15 minuti a 600 watt. Meglio evitare di bollire in pentola la verdura, renderebbe l'impasto troppo umido. Tritate la verdura, unite le uova, il baccalà cotto, sale, uno spicchio d'aglio piccolo e prezzemolo fresco. Tritate tutto insieme fino a ottenere un composto omogeneo. Attenzione: regolatevi bene con le dosi di sale, perché il baccalà in genere è già molto saporito. Scaldate in una padella dell'olio per frittura. Formate le polpette con le mani e passatele più volte nel pangrattato. Cuocete le polpette nell'olio caldo e servitele croccanti insieme al purè di patate.
Proprietà e Caratteristiche del Porro di Cervere
Esteriormente presenta fusto alto, sottile, con una percentuale di bianco superiore alla metà, viene solitamente commercializzato in tipici mazzi contenenti 20 - 30 porri di calibro omogeneo con taglio della parte verde appena sopra la legatura. Il sapore è dolce, delicato, ben diverso da quello dell’aglio e della cipolla con cui è stretto parente.
Il porro è un alimento ipocalorico, come tutte le verdure, senza grassi e con pochissimi zuccheri, mediamente ricco di vitamina C, PP, A, B, B2 e di ferro.
Nell’antico Egitto, dov’era consumato dagli schiavi addetti alle costruzioni delle piramidi. Di qui lungo i secoli passa nell’area greco - romana. Plinio descrive la pianta chiamandola “porrum”. Nel Medioevo il porro ha contribuito insieme ad un numero ristretto di altre piante a risolvere il problema alimentare durante le ricorrenti carestie e pestilenze che a quei tempi infierivano sulle popolazioni. Oggi il porro è conosciuto, coltivato e diffuso in tutto il mondo.
Il Porro di Cervere rappresenta più dei due terzi della produzione di porri di tutto il Piemonte. Nel novembre del 1996, con il patrocinio di Provincia, Camera di Commercio e Comune, è nato il Consorzio per la valorizzazione e la tutela del Porro di Cervere con lo scopo di promuovere la coltura che in passato ha subito una forte contrazione al punto di rischiare l’estinzione.
Crêpes con Porri di Cervere e Taleggio
Il porro di Cervere invece è rinomato per il suo gusto più delicato rispetto ai porri tradizionali, effettivamente una volta cucinato ha un sapore più dolce ed è anche più digeribile. Ecco una ricetta deliziosa:
Ingredienti
- Impasto delle crêpes:
- 250 gr Farina 00
- 250 gr latte
- 250 gr Acqua
- 3 Uova
- 30 gr Olio d'Oliva
- 5 gr Sale
- 5 gr Zucchero
- Farcia:
- 4-5 Porri di Cervere (di media grandezza)
- 20 gr Burro
- 250 gr Taleggio
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
Preparazione
- Per le Crêpes: Iniziate mettendo la farina 00 dentro una ciotola ampia e aggiungete poco alla volta acqua e latte. Mescolate con una frusta facendo attenzione a non formare grumi. Poi quando il composto sarà liscio aggiungete le uova intere, l'olio, il sale e lo zucchero mescolando bene. Se ci fossero dei grumi potete filtrare l'impasto con un colino da cucina per rimuoverli. Fate riposare il preparato 15 minuti in frigorifero. Infine dentro una padella apposita per crêpes oliata e ben calda versate 1 mestolo del composto. Inclinate subito la padella per creare una crêpes sottile. Cuocete a fuoco dolce per qualche secondo finché i bordi non saranno dorati e croccanti poi giratela e cuocete ancora per il tempo necessario...ecco pronta la vostra Crêpes! Ripetete queste operazioni fino al termine del preparato, dovrebbero uscire circa 12 crêpes.
- Per la farcia: Terminata la preparazione delle crêpes è il momento di procedere con la farcia. Cuoceteli per circa 15 minuti a fuoco medio aggiungendo sale e pepe a piacere. Nel frattempo rimuovete la crosta dal Taleggio e tagliatelo grossolanamente a pezzettoni.
- Assemblaggio: Come ultima cosa assemblate le crêpes: disponete i porri sulla superficie e poi il taleggio, chiudendo a ventaglio.
Ulteriori Idee e Abbinamenti
I porri di Cervere rendono al meglio anche preparati al gratin dopo averli sbollentati, tagliati a tocchi, conditi con emmental e prosciutto, messi in una pirofila con fiocchetti di burro e poca panna, sale e pepe. O in pasticcio con la salsiccia di Bra, stufati e quindi messi in una pirofila con tocchetti di salsiccia, una besciamella fatta col loro brodo di cottura e del Bra stagionato grattugiato.
L’abbinamento scelto dal consorte, apparentemente ardito, si è rivelato vincente. Un Amarone 2000, spettacolare la corrispondenza delle note dolci dell’uno e dell’altra.
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