Il baccalà con i porri è una deliziosa alternativa al classico baccalà con le cipolle, una ricetta semplicissima che fa parte della cultura gastronomica toscana. Se amate ritrovare nei piatti che assaggiate piacevoli contrasti, questa ricetta vi conquisterà.
I porri conferiscono molta dolcezza, ma sono decisamente più delicati delle cipolle e creano un contrasto piacevole con la sapidità del baccalà. Questa è una ricetta davvero buona e semplicissima da realizzare!
Baccalà con i Porri: la Ricetta Tradizionale
Quando volete preparare il baccalà con i porri, tagliate a pezzi il baccalà, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio di semi. Unite, a questo punto, i pomodori e lasciate insaporire ed amalgamare gli ingredienti regolando di sale per 15 minuti aggiungendo se necessario dell'acqua.
Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri
Un'altra variante gustosa è il baccalà e ceci neri su crema di porri, un secondo piatto leggero e saporito. Questa ricetta è nata per il Catalogo dei prodotti a marchio “Il Coccio”, la linea più tradizionale dell’azienda Michelotti & Zei.
Il consumo di baccalà in Toscana divenne molto alto quando nel 1530 il Concilio di Trento impose ai cattolici il divieto di mangiare carne durante i famosi “venerdì di magro”. Il baccalà, che non è altro che merluzzo salato e “mummificato”, poteva essere conservato senza bisogno di frigoriferi ed aveva un costo molto basso.
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Ancora oggi, questo pesce è protagonista di molte ricette tipiche: a Livorno lo si frigge e lo si ripassa nel pomodoro, a Pisa lo si fa in umido coi porri, in Versilia lo si copre di odori (aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino), a Lucca lo si cucina alla griglia o bollito e lo si serve con i ceci lessati… Diciamo che la mia proposta vira verso la versione lucchese, ma con qualche piccola variante!
Ingredienti e Preparazione: Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri
- Tempo di preparazione: 20 min
- Tempo di cottura: 2 h
- Tempo totale: 2 h 20 min
- Dosi: per 4 persone
Ingredienti:
- 450 g di baccalà non ammollato
- 150 g di ceci neri, secchi
- 1 rametto di salvia + qualche foglia per la decorazione
- 5 porri medi (peso da puliti circa 700 g)
- sale
- olio extravergine d’oliva
- pepe nero
Preparazione:
- Sciacquate bene il baccalà sotto il getto dell’acqua fredda per rimuovere il sale, quindi tenetelo per circa 36 ore a mollo in una bacinella con acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua all’incirca ogni 8 ore.
- Mettete i ceci neri a mollo per una notte in abbondante acqua. Il mattino seguente scolateli, rimetteteli nella pentola con abbondante acqua ed un rametto di salvia, portate a bollore e cuocete per 2 ore abbondanti a fuoco dolce, fino a che saranno teneri. Aggiustate di sale solo a fine cottura.
- Nel frattempo, preparate la crema di porri: mondate i porri, eliminate la parte più esterna e lavateli accuratamente. Tagliateli a rondelle fini e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio già caldo per qualche minuto, quindi versate un paio di mestoli di acqua calda, abbassate il fuoco, coprite e lasciate stufare per circa 15 minuti. Quando i porri saranno morbidissimi aggiustate di sale e pepe, spengete il fuoco, trasferiteli nel mixer e frullateli fino ad ottenere una crema; tenete in caldo.
- Preriscaldate il forno a 250° C. Pulite accuratamente il baccalà passandolo sotto l’acqua, così da eliminare le ultime eventuali tracce di sale, eliminate le lische e le parti più grasse e tagliatelo in quadratini del lato di circa 5 cm, asciugandoli bene tamponando delicatamente.
- Cuocete i tranci in una padella con un filo d’olio caldo per 3 o 4 minuti dalla parte della pelle; scottateli quindi anche l’altra parte, aggiungendo un goccio d’acqua nella padella.
- Trasferite i pezzi di baccalà in una teglia rivestita con carta da forno e poneteli nel forno caldo ma ormai spento, con la parte della pelle rivolta verso l’alto in modo da non far asciugare troppo il pesce.
- Quando i ceci saranno cotti scolateli e conditeli con un filo d’olio ed una macinata di pepe.
- Servite ponendo una cucchiaiata di crema di porri sul fondo di ogni piatto, poggiate qualche cubetto di baccalà sulla crema e completate con i ceci neri. Condite il tutto con un ultimo filo d’olio a crudo e servite subito, decorando con qualche fogliolina di salvia.
Baccalà Marinato con Porri in Agrodolce, Pinoli e Uvetta
Un’altra rivisitazione giocosa e fantasiosa di una materia prima estremamente versatile, protagonista di numerose ricette, è il baccalà marinato con porri in agrodolce, pinoli e uvetta.
Baccalà in Bianco con Porri, Olive Nere e Peperoncino
La ricetta che voglio condividere con voi è particolarmente a me cara in quanto è il piatto preferito di mio padre e rientra nella categoria dei secondi piatti: è il Baccalà cucinato in bianco con porri, olive nere e peperoncino piccante calabrese!
Ingredienti:
- 400 g Filetto di baccalà
- 200 g porri
- 30 g olive nere con nocciolo
- 1 peperoncino piccante calabrese
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino pepe rosso in polvere calabrese
- 1 pizzico pepe nero q.b.
- sale
Preparazione:
- Per prima cosa, tre giorni prima di preparare la ricetta mettete in ammollo il baccalà e cambiate l’acqua due/tre volte al giorno per togliere tutto il sale. Passati i tre giorni, prendete il filetto di baccalà, togliete eventuali spine e tagliatelo a pezzi (non troppo piccoli) e mettetelo da parte.
- Prendete i porri, togliete il primo strato esterno e facendo attenzione a togliere eventuale terriccio nelle foglie interne tagliateli a rondelle, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e fateli asciugare in uno scolapasta.
- Prendete un tegame e scaldate a fuoco lento tre cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino piccante e fate rosolare un po’, poi aggiungete i porri e lasciateli soffriggere per 10 minuti circa a fuoco lento e con il coperchio (un consiglio: non c’è bisogno di sfumarli in quanto rispetto alla cipolla i porri hanno un gusto più delicato).
- Quando i porri saranno appassiti, adagiate il baccalà precedentemente preparato nel tegame e fatelo soffriggere tra i porri per qualche minuto a fuoco lento; aggiungete poi mezzo bicchiere di acqua calda e lasciate cucinare adagio per 30 minuti circa.
- Aggiungete poi le olive nere intere (se gradite potete usare anche le olive denocciolate: io preferisco quelle con il nocciolo perché risultano più saporite e stuzzicanti). Assaggiate ed eventualmente regolate di sale (io in genere non aggiungo il sale).
- Spolverate con un po’ di pepe nero macinato al momento, una spolverata di pepe rosso in polvere calabrese e completate la cottura.
Consiglio: Per un gusto più corposo e denso vi consiglio di lasciare depositare i sapori per una decina di minuti con il coperchio e a fuoco spento prima di servire ancora caldo!
Tabella Nutrizionale (Valori Medi per Porzione)
| Piatto | Calorie (circa) | Proteine (g) | Grassi (g) |
|---|---|---|---|
| Baccalà con i Porri (ricetta base) | 350 | 30 | 20 |
| Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri | 400 | 35 | 25 |
| Baccalà in Bianco con Porri | 380 | 32 | 22 |
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