Alzi la mano chi sa resistere a un piatto caldo e croccante di calamari fritti! Noi no, soprattutto considerando quanto sono facili da preparare. I calamari fritti sono un piatto molto semplice e che amo particolarmente, ma che richiede qualche piccola accortezza per farli venire come si deve.
I calamari sono dei molluschi cefalopodi che si prestano a moltissime preparazioni; la mia preferita è, sicuramente, quella che vede i calamari fritti. Si tratta di un classico intramontabile della cucina di mare, che ha bisogno di qualche accorgimento per risultare perfetto. Un’ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto. I calamari fritti sono anche uno degli ingredienti del napoletano “cuoppo di mare”, un fritto misto che prevede diversi ingredienti.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti per questo classico secondo di pesce sono veramente pochi.
- 1 kg calamari freschi
- 200 g farina 00
- 200 g semola rimacinata
- pepe nero q.b.
La Scelta dei Calamari
Innanzitutto la scelta dei calamari: ovviamente se sono freschi e presi dal vostro pescivendolo di fiducia è tanto meglio; se proprio non avete modo di comprarli freschi e dovete prendere quelli surgelati, scegliete i calamari sporchi, che dovrete pulire voi. Evitate quei bei calamari bianchi già puliti e, per l’amor di dio, non prendete quelli gia’ tagliati ad anelli. Magari risparmiate dieci minuti, ma il risultato non sarà dei migliori!
Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.
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Per una frittura più gradevole al gusto e alla vista, i calamaretti di dimensioni medio-piccole sono l'ideale, perché vi permetteranno di ottenere anelli più piccoli e croccanti.
Preparazione dei Calamari
Per preparare la frittura di calamari iniziate dalla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne. Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle.
L'Olio Giusto per Friggere
Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio. Per una spiegazione esaustiva e puntuale su quale olio sia il migliore per friggere, vi rimando alla nostra guida completa sugli oli da frittura. E vi assicuriamo che i risultati non saranno così scontati come potreste pensare. Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e - di conseguenza - per friggere alla perfezione i nostri calamari.
C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata.
Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
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L’olio: deve essere abbondante, se decidete di fare i calamari fritti non potete pretendere di usare poco olio con la vana illusione che così saranno piu’ leggeri: avrete dei calamari mollicci e magari bruciacchiati. Dovrete cuocerlo in abbondantissimo olio (non a caso nei ristoranti si usano le friggitrici, con decine di litri d’olio), quindi non temete e usate anche un litro d’olio, così vi verranno sicuramente piu’ asciutti e puliti.
La Temperatura Perfetta
La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
La Padella Ideale
La padella: la ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
La Panatura: Semplicità è la Chiave
La panatura: per i calamari fritti basta solo la farina, non c’è bisogno di aggiungere uova, olio o altro (certo, a meno che non vogliate dei calamari in pastella!). Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
Mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso, mescolandoli perchè la panatura aderisca bene su tutti i lati. Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso.
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Il Momento della Frittura
Ponete sul fuoco una pentola capiente con l'olio per friggere, controllando che la temperatura raggiunga i 170° con l'aiuto di un termometro da cucina. Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Friggete i calamari fino a farli dorare. Sollevateli con una schiumarola, asciugare l’olio in eccesso e servite i calamari fritti subito, ancora caldi, con un po’ di sale e pepe e qualche fettina di limone.
Fate asciugare benissimo, con della carta assorbente. Questo eviterà che durante la cottura i calamari fritti scoppiettino e che la panatura assuma strane forme.
Servire Subito!
I calamari fritti vanno serviti subito, se li lasciate 5 minuti ad attendere perderanno inesorabilmente la loro croccantezza. E non vanno mai coperti! Quindi vi toccherà cuocerli in piu’ riprese, ma ne sarà valsa la pena.
Consigli Aggiuntivi per Calamari Fritti Perfetti
- Utilizzare la semola: Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Olio caldo: L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.
- Maizena o farina di riso: La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere.
- Sale alla fine: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Non sovraffollare la padella: Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Mantenere la temperatura: Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
Ora avete tutti gli strumenti per fare degli ottimi calamari fritti. Una ricetta gustosissima che racconta di estati sulla spiaggia e profumo di salsedine.
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