Quando si parla di enogastronomia, ci si aspetta di godere di sapori deliziosi e di ingredienti di alta qualità.
Difetti nei Salumi Stagionati
Ad ogni salumeria, anche a quelle più “fortunate”, sarà capitato di ricevere dai fornitori qualche prodotto non perfetto.
In queste pagine tracciamo la mappatura di alcuni dei più comuni “difetti di lavorazione” riscontrabili nei salumi stagionati, cercando di capire da quali imperfezioni possono essere generati.
Premettiamo sempre che per ottenere un prodotto alimentare finito si parte da ingredienti che, mixati fra di loro seguendo una ricetta, diventano dei beni finiti.
Nel caso dei salumi stagionati si parte dalla carne fresca: ogni capo bovino, o suino, od ovino, è diverso l’uno dall’altro, così come ogni essere umano.
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La variabilità della materia prima fra una partita ed un’altra quindi può essere rilevante.
Alla base della catena produttiva si può trovare un animale più grosso e grasso, uno più magro, uno dalla muscolatura più ricca di nervature, uno che ha mangiato o bevuto qualcosa di diverso dal suo vicino.
In ogni passaggio della filiera può quindi potenzialmente sorgere qualche incongruenza nella produzione proprio perché le caratteristiche di base della materia prima sono differenti: possono quindi derivarne difetti nel prodotto finito destinato alla vendita.
Il Caso del Salame
Uno dei salumi più frequenti sul mercato, con tante declinazioni, varianti e ricette, è il salame.
Per fare un buon salame, magari con un insacco naturale, servono numerosi accorgimenti: bisogna scegliere e dosare la carne adatta per l’impasto perfezionandone l’insaccatura, trovare il budello adatto, calcolare il giusto periodo di stagionatura.
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Ognuna di queste operazioni, se non gestita con correttezza, può portare ad imperfezioni sul prodotto finito.
Si può identificare un salame “bucato” picchiettando col dito il prodotto nella parte superiore, dove è stato appeso, e nella parte inferiore.
Si noterà che, in alto, il suono riprodotto è pieno, segno che la carne è ben compatta e stagionata; nell’estremità inferiore, invece, il suono sarà più sordo e vuoto.
Se il salame viene aperto, la parte incriminata sprigionerà un odore sgradevole.
Se tagliando una fetta di salame e rompendola fra le mani noterete che si sgrana troppo facilmente, sarete di fronte ad un prodotto in cui l’impasto non ha legato bene.
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Probabilmente quell’esemplare è uscito dallo stabilimento troppo presto, quindi la carne era troppo fresca, ed il mix non è riuscito a compattarsi uniformemente in quanto avrebbe avuto bisogno di qualche altro giorno di maturazione.
Cause degli Odori Sgradevoli
Nel caso del salume, il problema riportato è dovuto ad un errore nella stagionatura o nella conservazione del salame, che porta alla formazione di cavità interne, con conseguente esposizione all'ossigeno della carne che va incontro ad ossidazioni, irrancidimento e formazione di odori e sapori sgradevoli.
Se il grasso è veramente irrancidito lo devi avvertire al naso, se la carne è ingiallita non è detto che sia irrancidita.
L'odore di rancido lo puoi sentire lasciando una fetta di salame all'aria aperta per un paio di giorni, oppure annusando il tappo di un prodotto sott'olio conservato per diversi mesi.
Non è escluso che il difetto si sia presentato durante il mese di conservazione dopo l'acquisto: un salame di 9 mesi è quasi sicuramente passato, troppo stagionato, a meno che non sia di grossa pezzatura e stagionato in un budello grosso, come il gentile (il colon del maiale).
Quando si acquistano prodotti come salumi e formaggi, che hanno un ciclo di vita ben preciso, bisogna informarsi sul periodo migliore per consumarlo.
Piccoli difetti possono essere tollerati nei prodotti artigianali, nessuno è perfetto, l'importante è che questi difetti non causino uno scadimento eccessivo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Nel caso dei salami, può capitare che presentino piccole cavità interne, che se di piccola entità e formate da poco tempo, non influenzano il sapore.
Purtroppo molti produttori non si aggiornano e continuano a fare le cose "come una volta", cioè senza capire il perché delle cose, ma basandosi solo sull'esperienza.
Ma soprattutto, non sanno valutare criticamente il proprio prodotto, basandosi su riscontri oggettivi.
Così, molti olivicoltori producono olio difettato pensando che sia olio buono, diversi apicoltori vendono miele separato in fasi senza sapere che quello è un difetto, e così via.
Muffe nei Salumi
In caso di crescita eccessiva delle muffe, si potrebbe generare nella cantina un marcato odore di muffa e d’ammoniaca, il rischio è che quest’odore col passare del tempo (cantina senza ricambi d’aria) si trasmetta al prodotto.
Quando invece a svilupparsi sono le muffe indesiderate il difetto è più grave ed articolato, arrivando allo sviluppo di tossine (micotossine) dannose per il consumatore.
Queste micotossine (il loro colore varia dal giallo al marrone chiaro) sono presenti soprattutto sulla superficie del budello e difficilmente penetrano per più di qualche millimetro, è comunque un rischio che non va sottovalutato.
È sempre valida la buona norma di pelare il salame prima di affettarlo!!!
Le muffe indesiderate non si formano, normalmente, nel periodo di stufatura ma nella stagionatura, una volta portato in cantina il prodotto è sottoposto a contaminazioni derivanti da muffe trasportate dall’aria o presenti nella cantina stessa o conseguenze di particolari condizioni tipo, una ridotta osmosità del budello (vecchio) in concomitanza ad una elevata umidità dell’ambiente, ecc…
Controllare in toto le muffe nelle nostre cantine non è facile e richiede tempo.
Cosa importante “maxmilione” sono i “tempi”, intervenire tempestivamente quando si nota la presenza di un micelio di colorazione anomala, spazzolandolo via!!!
Però prima di spazzolarlo si allontana il salame dalla cantina, portandolo in un ambiente secco e ventilato per qualche ora, ed a seguire spazzolatura leggera!
Botulino nei Sott’Oli
Tuttavia, è importante essere consapevoli dei potenziali rischi alimentari che possono presentarsi, come il botulino nei sott’oli.
Il botulino è un batterio che produce una neurotossina pericolosa per la salute umana.
In questo articolo, esploreremo come riconoscere il botulino nei sott’oli e perché è considerato pericoloso.
Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.
Questo batterio può essere presente in diverse ambientazioni, compresi i terreni agricoli e l’acqua.
Il botulino può svilupparsi in alcuni alimenti conservati in modo inappropriato, tra cui anche i sott’oli.
Questo batterio si riproduce in ambienti privi di ossigeno, come quelli presenti nelle conserve sott’olio.
L’olio crea un ambiente anaerobico che favorisce la crescita del botulino.
È fondamentale imparare a riconoscere i segni del botulino nei sott’oli per evitare il rischio di intossicazione alimentare.
Il botulino nei sott’oli rappresenta un grave pericolo per la salute umana a causa della tossina potente che produce.
Il botulismo, la malattia causata dal botulino, può portare a sintomi gravi e potenzialmente fatali.
Rischi e Sintomi
- Intossicazione alimentare: Il consumo di sott’oli contaminati dal botulino può causare l’intossicazione alimentare nota come botulismo. I sintomi iniziali includono debolezza muscolare, vertigini, secchezza delle fauci e disturbi visivi.
- Difficoltà di diagnosi: Il botulismo può essere difficile da diagnosticare poiché i sintomi possono essere simili ad altre malattie. Inoltre, i segni di contaminazione del botulino possono non essere evidenti visivamente nel sott’olio.
- Gravi conseguenze per la salute: Il botulismo può avere conseguenze gravi e permanenti sulla salute, specialmente se non viene trattato prontamente.
Precauzioni
- Scelta di prodotti sicuri: Acquista sott’oli da produttori affidabili e rispettabili.
- Controllo del confezionamento: Ispeziona attentamente i barattoli di sott’olio prima dell’acquisto. Evita quelli con coperchi gonfi o danneggiati.
- Conservazione corretta: Conserva i sott’oli in un ambiente fresco e asciutto.
- Attenzione alle caratteristiche anomale: Fai attenzione a qualsiasi segno di contaminazione come odori strani, colorazioni alterate o consistenze insolite.
Qualità della Carne e Legislazione
La carne trasformata è un prodotto a base di carne (materia prima) con l'aggiunta di enzimi.
Occorre, quindi, etichettare il prodotto finale in maniera adeguata, come nel caso del prosciutto.
La carne e i prodotti a base di carne sono tra gli alimenti più deperibili; di conseguenza, i produttori e i distributori devono attenersi a severi requisiti igienici e di etichettatura.
L'alimentazione, l'allevamento e la macellazione degli animali influiscono sulla qualità della carne.
La carne di animali sottoposti a stress possono presentare difetti qualitativi dopo la macellazione (ad es., carni PSE nei suini o carni DFD nei bovini).
Anche le carni suine, caprine, ovine e dei volatili sono soggette all'obbligo di indicazione dell'origine in conformità al regolamento FIC (Food Information to Consumers) e al Regolamento di esecuzione (UE) n. 1337/2013.
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