Ciao a tutti! Molte domande riguardano l’utilizzo del lievito in generale e come adattare le varie ricette con questo o quel lievito. Prendendo spunto da articoli scritti in precedenza e da una bella spiegazione sul blog Pan di Pane, ho pensato di raccogliere tutto in un unico articolo.
Cos'è il Lievito di Birra?
Partiamo dall’inizio: si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. Nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio esistono il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
- Lievito di birra fresco: Si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Ha una scadenza limitata e va consumato entro un breve arco temporale.
- Lievito di birra secco: Si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Questo processo rimuove l’acqua, consentendo una conservazione più lunga.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia è il dosaggio per l’utilizzo.
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
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Questa è la conversione canonica. Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura.
Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri.
In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione. Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi.
Come Convertire il Lievito di Birra Fresco in Secco
Quante volte in una ricetta ci siamo trovati di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa avevamo quello secco e viceversa? Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
Leggi anche: Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Quale Usare?
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito. Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Conservazione del Lievito
Si può congelare il lievito di birra. Tutto quello che devi sapere per congelare e scongelare il lievito di birra, tanti consigli e ricette per conservarlo senza fargli perdere le sue caratteristiche. Puoi così avere una lievitazione assicurata anche dopo un mese di conservazione seguendo i pochi semplici consigli che troverai.
Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
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Lievito di Birra e Maturazione dell'Impasto
E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto. L’eccezione alla regola e’ ad es.
Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Naturale e Lievito di Birra
Se le vostre ricette non richiedono l’uso del lievito di birra, potete usare questo adattamento che ho trovato girando un po’ per i siti che trattano il Sour Dought Starter (il lievito naturale tipo polish in Inglese). In particolare, su questo articolo l’autore da’ i seguenti consigli:
- Sostituite 240 g di Lievito Naturale per ogni 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
- Sottraete circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale
Per esempio, supponiamo che abbiate una ricetta che richiede:
- 500 g di farina
- 300 g di acqua
- 6 g di lievito secco (o 15g lievito di birra)
Secondo questa tecnica, la stessa ricetta con il lievito naturale diventa:
- 380 g di farina
- 180 g di acqua
- 240 g di lievito naturale
Se il pane vi lievita troppo in fretta, diminuite la quantità’ di lievito naturale, se vi lievita troppo lentamente, mettetene un po’ di più. Purtroppo non si può’ essere precisi perché’ il tutto dipende molto dall’umidità’ della farina e dalla qualità’ del lievito.
Come Adattare Ricette con il Lievito Naturale al Lievito di Birra
Se avete una ricetta che prevede l’uso del lievito naturale e volete usare il lievito di birra potete usare il seguente metodo. Per sostituire 200g di lievito liquido create un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con:
- 100 g di acqua
- 100 g di farina
- 1 g di lievito di Birra
Nel seguente modo:
- Sciogliete 1 g di lievito in 100 g acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30c)
- Aggiungete i 100 g di farina e mescolate
- Coprite bene con un panno e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria
- Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume quando inizia a collassare
- Aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito naturale
Tabella di Conversione Rapida
Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
| Lievito di Birra Fresco (g) | Lievito di Birra Secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 12-13 (Consigliato) | 3.5-3.7 |
Nota: le quantità sono indicative e possono variare in base alla ricetta e al tipo di lievito.
Considerazioni Finali
Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Al contrario,un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avra’ bisogno di una quantita’ piu’ alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente.
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza.
Lievito Fresco e Lievito Secco: il Dettaglio delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi.
Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante.
Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito Fresco e Lievito Secco: come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
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