La salicornia, conosciuta anche come asparago di mare, è una pianta spontanea dei nostri litorali che cresce vicino al mare e nei ristagni di acqua salmastra. Potrebbe sembrarvi un’alga ma non lo è, perché si tratta di una ‘succulenta‘, cioè una specie di pianta grassa. Ed è commestibile, si può mangiare sia cruda che cotta. Ha vari nomi, asparago di mare oppure finocchio marino o fagiolo di mare, in Italia è una specie protetta e la sua raccolta è regolamentata.
Oggi pare vada di moda nelle cucine degli chef stellati come nuovo ‘ingrediente‘ ed è in effetti un ingrediente semplice ma versatile: ottima in insalata, speciale nella frittate o nei primi di mare, ma anche come accompagnamento per piatti di pesce.
Prima di utilizzare la salicornia in cucina è bene sapere che può essere consumata sia cotta che cruda ma dal momento che spesso è molto salata vi consigliamo di assaggiarla e di valutarne il sapore. Se non fosse troppo salata potete anche solo risciacquarla, scolarla bene e utilizzarla.
Come Preparare la Salicornia
La salicornia cresce prevalentemente lungo la costa e si distingue per la sua versatilità ed un gusto di mare davvero unico. L’importante è cuocerla e pulirla a dovere. Nonostante sia un alimento reperibile nei litorali italiani, la salicornia non si trova ovunque. Bisogna lavarla sotto il getto dell’acqua corrente ed eliminare eventuali rametti più duri e spessi.
Pulizia della Salicornia
La salicornia si compra in rametti, ma solamente le parti più tenere si mangiano. In genere vanno bene tutti i rametti, lasciando per l'umido solo lo stelo centrale che è legnoso. Lava bene la salicornia sotto l'acqua, poi prendi i rametti e spezzali dove non oppongono resistenza. Puoi testarne la durezza con l'unghia, se li taglia sono ok. Lava nuovamente i rametti con l'acqua.
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Alcuni li lasciano molto in ammollo nell'acqua per far perdere un po' della salinità, io di solito non lo faccio.
Cottura della Salicornia
Puoi cuocere la salicornia in acqua o a vapore o nel microonde:
- In acqua: metti a bollire abbastanza acqua da coprire la salicornia e, quando bolle, metti la salicornia. Fai bollire 3-5 minuti, poi scolala e raffreddala con l'acqua. Niente sale!
- A vapore: metti a bollire l'acqua con il cestello e, quando comincia a formarsi il vapore, metti la salicornia nel cestello. Fai cuocere 3-5 minuti poi toglila e raffreddala con l'acqua.
- Al microonde: in una pirofila adatta al microonde metti un paio di cucchiai di acqua e la salicornia, copri col coperchio e accendi il microonde a 750W. Fai cuocere 2-3 minuti, poi scolala e raffreddala con l'acqua.
Una volta cotta e raffreddata condisci la salicornia con l'olio e, se vuoi, del succo di limone: il piatto è pronto!
Successivamente portiamo ad ebollizione una pentola d’acqua in cui cuoceremo la salicornia per una decina di minuti. Passati dieci minuti di cottura passiamo alla pulitura. Dobbiamo separare la polpa dal filamento centrale. Se la cottura è stata eseguita correttamente, questa operazione deve risultare piuttosto semplice.
Ricette con la Salicornia
La salicornia può essere impiegata per preparare delle ricette sfiziose, o dei primi piatti particolari dal tenore gourmet.
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Salicornia in Padella
La cottura in padella invece è ideale per le preparazioni di piatti a base di verdura fresca e di stagione: consente una cottura veloce e ne mantiene le proprietà. La ricetta per preparare la salicornia in padella è facile e veloce. In pochi minuti, con uno spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino e il profumo della scorza di limone grattugiata otterrete un contorno gourmet.
La salicornia in padella è un contorno perfetto. E’ leggero e si abbina alla perfezione con quasi tutti i secondi in circolazione, siano essi di carne o di pesce. Tuttavia, la cottura in padella con una manciata di spezie non è l’unica applicazione possibile per la salicornia. Può infatti partecipare a preparazioni più complesse, per esempio può essere ricoperta di pastella e fritta, diventando un ottimo pezzo di rosticceria. Quest’ultimo utilizzo è attestato in particolare nella cucina orientale.
Come Insaporire la Salicornia in Padella
Come già specificato, la salicornia in padella è un contorno semplice e alla portata di tutti. Tale semplicità non deriva solo dal metodo di cottura, ma anche da una lista degli ingredienti molto corta. Di base, oltre alla salicornia e all’olio, troviamo solo due alimenti che donano aroma: la scorza di limone e il peperoncino. La scorza di limone va grattugiata finemente, mentre il peperoncino secco viene sbriciolato per bene. Ovviamente, se non gradite molto il piccante scegliete una varietà leggera di peperoncino, o evitate del tutto questo tipo di spezia.
Spaghetti con le Vongole e Salicornia
Un primo piatto elegante che unisce la sapidità della salicornia alla delicatezza delle vongole. Gli spaghetti vengono arricchiti con un condimento semplice, che consiste in un filo di olio extravergine d’oliva e in una spruzzata di limone.
Ingredienti:- Spaghetti
- Vongole veraci
- Salicornia
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Prendete una capiente ciotola e posizionatevi all'interno un piatto fondo capovolto. Versate le vongole veraci all'interno della ciotola, coprite con acqua fredda, aggiungete un cucchiaino di sale fino e lasciatele spurgare per un paio di ore.
- Togliete l’aglio e versate le vongole. Aggiungete poco sale, il peperoncino e una parte del prezzemolo tritato.
- Nel frattempo portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore aggiungete poco sale e fate cuocere gli spaghetti. Due minuti prima della fine della cottura della pasta aggiungete nella pentola anche la salicornia.
- Scolate gli spaghetti e la salicornia e versateli nella padella con le vongole.
Frittata con Salicornia
La salicornia può fungere anche da ingrediente per le frittate, in quanto la sua morbidezza (post cottura) ben si addice alla texture di questo genere di preparazioni.
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Preparazione:- Rompiamo le uova in una ciotola facendo attenzione a non lasciare residui di guscio.
- Sbattere con una forchetta e aggiungere il parmigiano grattugiato, la salicornia ben scolata e lasciata freddare, il prezzemolo tritato ed il pepe.
- Prendere una padella antiaderente abbastanza larga e ungerla con olio d’oliva.
- Far scaldare leggermente a fuoco medio/basso ed inserire il composto preparato precedentemente.
- Muovere con delicatezza la padella in modo da distribuirlo uniformemente.
- Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per circa sette minuti.
- Aiutarsi con un piatto per capovolgerla. Fare attenzione a non romperla e lasciarla cuocere per altri 3 o 4 minuti.
Insalata di Salicornia
L’insalata di salicornia è una preparazione facilissima e veloce, che si abbina a moltissimi piatti.
Ingredienti:- 300 g Salicornia
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Limone (facoltativo) q.b.
Una volta cotta e raffreddata condisci la salicornia con l'olio e, se vuoi, del succo di limone: il piatto è pronto!
Tartare di Salmone e Salicornia
Un elegante antipasto a base di salmone crudo tagliato a cubetti e arricchito da piccoli rametti di salicornia cruda. In questo caso la salicornia conferisce un tocco croccante e marino, che viene completato con olio extravergine, lime e pepe rosa.
Involtini di Bresaola e Salicornia
In questa ricetta delle sottili fette di bresaola avvolgono un cuore di salicornia fresca e formaggio spalmabile, dando vita a un finger food raffinato e capace di coniugare sapidità e morbidezza.
Crostini con Salicornia e Burrata
Si tratta di pane croccante tostato, guarnito con burrata fresca e decorato con rametti di salicornia cruda. Un antipasto semplice ma sorprendente, perfetto per valorizzare la salicornia nella sua forma più verace.
Consigli Utili
Dobbiamo ricordarci sempre che la salicornia è una pianta molto sapida e che, in passato, veniva definita “il sale dei poveri”, perché dà salinità alla pietanza in cui viene messa: attenzione quindi a non salare troppo gli altri ingredienti con cui la si abbina.
Un errore tipico è ignorare o non considerare il suo carattere sapido, per esempio aggiungendo del sale come se fosse una verdura qualsiasi o sciacquandola poco. In questo caso il rischio è di dare vita a pietanze troppo salate, se non addirittura immangiabili. Un altro errore consiste nel protrarre la cottura oltre i tempi auspicabili. La salicornia è poco succosa, dunque tende a diventare gommosa e dura abbastanza presto. In media bastano 4-5 minuti in padella o in acqua bollente. Un ultimo errore è l’eccessivo condimento. Alcune verdure vanno condite a fondo, in quanto propongono un sapore quasi neutro. La salicornia invece propone un sapore intenso, aromatico e a tratti “marino”, dunque necessita di pochi condimenti.
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