La pizza napoletana è un simbolo della cucina italiana, amata e imitata in tutto il mondo. Molti provano a replicarla, ma spesso senza successo. Grazie alla ricetta e ai consigli del maestro pizzaiolo Davide Civitiello, potrai realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa.
Ingredienti e Dosi per un Impasto Pizza Professionale
Per preparare un impasto pizza professionale, è fondamentale utilizzare le dosi giuste e ingredienti di qualità. Ecco le dosi per circa 25 kg d’impasto professionale, ideale per 100 pizze (calcolando che ogni panetto è di circa 250 grammi):
- 15000 g di farina (15 kg)
- 9000 g d’acqua (9 litri) (60% rispetto al peso della farina)
- 75 g di lievito (0,5% rispetto al peso della farina)
- 375 g di sale (2,5% rispetto al peso della farina)
L’aggiunta di olio extravergine d’oliva è facoltativa, ma essenziale per molti pizzaioli per rendere l’impasto più gradevole. In questo caso, si aggiunge 1 cucchiaio di olio per ogni chilo di farina.
Queste sono le dosi per un impasto pizza professionale da preparare la mattina verso le ore 11:30, pronto alle ore 19:30 per il servizio serale.
Gli Ingredienti Chiave dell'Impasto Napoletano
Gli ingredienti dell’impasto della pizza professionale devono essere scelti con cura e dosati in base a determinati fattori ambientali.
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Farina
La farina per fare l’impasto pizza professionale è una farina a lunga lievitazione, preferibilmente farina “00” con 12,50% di proteine, indice di forza pari a W 260/270 ed un’elasticità di P/L 0,50 / 0,60. Molti pizzaioli mescolano questa farina con farine di forza maggiore per ottenere una miscela ottimale.
Acqua
L’acqua da aggiungere all’impasto pizza professionale deve essere naturale e avere una temperatura ottimale. Prima di iniziare, calcola la temperatura dell’acqua attraverso questa formula: considerando che l’impasto finale dovrà avere una temperatura compresa tra i 23-25°C, moltiplica 25 per 3 (ottenendo 75) e sottrai la temperatura della farina, dell’ambiente e quella relativa al riscaldamento dovuto all’impastatrice.
La quantità d’acqua da aggiungere è del 60% rispetto al peso della farina. Con l’esperienza, puoi portare questo valore fino all’80% per ottenere un impasto ad alta idratazione. Ad esempio, per un sacco di farina da 25 kg, fai il seguente calcolo: 25 x 60/100 = 15 litri d’acqua.
Lievito
Il lievito da utilizzare è il lievito compresso (panetti di lievito di birra). La quantità varia dal 0,2 al 2,5% della quantità di farina, in base a temperatura, umidità, presenza di altri ingredienti e qualità del lievito. Ad esempio, per un sacco di farina da 25 kg, in una giornata calda, fai il seguente calcolo: 25 x 0,5/100 = 125 grammi di lievito.
Sale
Il sale da utilizzare è il normale sale da cucina. La quantità può variare da 1,8 a 2,5% rispetto al peso della farina. Oltre questa quantità, si rallenta l’azione del lievito. Ad esempio, se hai utilizzato 1 sacco di farina da 25 kg e 15 litri d’acqua, calcola il sale così: 25 x 2,5/100 = 0,625 kg (625 grammi).
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Procedimento per un Impasto Pizza Professionale
- Versa l’acqua nel cesto dell’impastatrice.
- Unisci il lievito e fallo sciogliere a velocità bassa per 5-10 minuti.
- Aggiungi una prima parte di farina, poi il resto, fermando l’impastatrice tra un’aggiunta e l’altra.
- Aggiungi il sale solo dopo aver aggiunto tutta la farina.
- Fai impastare il tutto per 20 minuti a bassa velocità.
L’impasto è pronto quando è liscio, si stacca dalle pareti del cestello ed è morbido al tatto.
I Segreti dei Maestri Pizzaioli Napoletani
I maestri pizzaioli napoletani determinano il dosaggio giusto degli ingredienti in base alle condizioni climatiche che influenzano la temperatura dell’acqua, l’umidità della farina, l’azione del lievito e del sale. Evita di far sciogliere il lievito e il sale direttamente nell’acqua, poiché il sale rallenta l’azione del lievito.
Tempi di Riposo dell’Impasto
Dopo la fase d’impasto, fai riposare l’impasto nel cestello dell’impastatrice per 10-15 minuti. Poi, spostalo sul piano da lavoro, coprilo con un panno umido e lascialo riposare per 2 ore (puntata dell’impasto).
Errori da evitare:
- Poco tempo di riposo: difficoltà nella formazione dei panetti.
- Troppo tempo di riposo: difficoltà nella formazione dei panetti, presenza di bolle.
Suddivisione in Panetti
Dividi l’impasto in panetti di circa 220 grammi ciascuno (il peso può variare dai 180 ai 250 grammi in base al tipo di pizza). Realizza i panetti a mano, facendolo passare con le dita della mano sinistra nel palmo della mano destra dove il pollice e l’indice sono uniti per formare un cerchio. Dopo aver realizzato il panetto, fatelo ruotare tra il palmo della mano e il piano da lavoro per dargli un forma sferica. Sistemare man mano nelle cassette di legno o plastica senza infarinarle.
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Tempi di Lievitazione
L’impasto pizza professionale ha dei tempi di lievitazione lunghi, di solito 8-10 ore prima del servizio. Lascia lievitare l’impasto in un’area fresca, asciutta e non ventilata. Se non riesci a finire l’impasto per il servizio, mettilo subito in frigo per fermare la lievitazione.
Stesura della Pasta
La stesura dell’impasto pizza professionale si fa a mano. Infarina la punta della spatola inox e passala in senso verticale lungo i lati del panetto. Ripassa la spatola nella farina e falla scorrere sotto il panetto per prenderlo e rigirarlo sul banco da lavoro. Passa il panetto da entrambi i lati nella farina, ma non in modo eccessivo. Schiaccia il panetto dal centro verso l’esterno con le dita per spostare i gas di fermentazione lungo il cornicione. Rigira il panetto con le mani tenendole parallele al piano di lavoro. La pizza finita deve avere un diametro di 30-35 centimetri.
Ingredienti per Condire la Pizza
La pizza margherita è la base di partenza. Il pomodoro ideale è quello pelato San Marzano DOP, passato nel passaverdure a maglia media. La salsa non deve essere cotta prima di andare in forno: basta aggiungere sale e olio extravergine d’oliva a crudo. La mozzarella migliore è il fior di latte, tagliato a listarelle e fatto riposare in frigorifero per evitare il rilascio di liquido durante la cottura. Il basilico fresco e un filo d’olio EVO completano il piatto.
Pizze Classiche e i Loro Ingredienti
Ecco alcuni esempi di pizze classiche e i loro ingredienti:
| Pizza | Ingredienti |
|---|---|
| Margherita | Pomodori pelati San Marzano passati, fior di latte sgocciolato, basilico fresco, olio extravergine d’oliva |
| Marinara | Pomodori pelati passati, aglio a fettine, origano, basilico, olio extravergine d’oliva |
| Capricciosa | Pomodori pelati passati, mozzarella, prosciutto cotto o salame, funghi champignon, carciofini sott’olio, olive nere, basilico |
| Diavola | Pomodori pelati passati, mozzarella, salame piccante, olio al peperoncino |
| Quattro Stagioni | Pomodori pelati passati, mozzarella, funghi, prosciutto, carciofini, olive nere (disposti separatamente) |
| Quattro Formaggi | Base bianca con mozzarella, gorgonzola dolce, fontina, parmigiano o pecorino |
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