La quantità di lievito fresco da utilizzare per 500 grammi di farina è una domanda frequente tra gli appassionati di panificazione e pizza fatta in casa. Trovare il giusto equilibrio è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato, digeribile e dal sapore equilibrato. In questo articolo, esploreremo le diverse opzioni e i fattori da considerare per raggiungere risultati ottimali.
Cos'è il Lievito di Birra?
Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perchè prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato.
- Lievito di birra fresco: si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
- Lievito di birra secco: invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Lievito Fresco vs Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?
Che differenza c’è tra lievito fresco e lievito secco? Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Questa è la conversione canonica. Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza. Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
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Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare.
Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
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Quanto Lievito di Birra Fresco Usare: Fattori Determinanti
La quantità precisa di lievito di birra fresco per 500 grammi di farina può variare in base a diversi fattori:
- Tempo di lievitazione desiderato: Lievitazioni più brevi richiedono una maggiore quantità di lievito.
- Tipo di farina: Farine più forti (con più glutine) possono richiedere più lievito.
- Temperatura ambiente: Temperature più alte accelerano la lievitazione, quindi potrebbe essere necessario meno lievito.
- Tipo di preparazione (pane, pizza, ecc.): Ogni preparazione ha le sue esigenze specifiche.
Dosi Consigliate di Lievito Fresco per 500 Grammi di Farina
Ecco alcune linee guida generali:
- Lievitazione veloce (2-4 ore): 25 grammi di lievito fresco.
- Lievitazione media (8-12 ore): 10-15 grammi di lievito fresco.
- Lievitazione lunga (18-24 ore): 3-5 grammi di lievito fresco.
È importante notare che queste sono solo stime. L'esperienza e l'osservazione dell'impasto sono fondamentali per determinare la quantità ideale di lievito.
Come Fare il Lievito di Birra in Casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa.
Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra. E ci sono due modi per farlo:
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- utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;
- utilizzando il lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Preparazione del Lievito di Birra Fatto in Casa
Passiamo alle farine. Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerete una farina manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, mentre se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.
Partiamo ora con la preparazione. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Consigli Utili
- Utilizzare acqua tiepida: Sciogliere il lievito in acqua tiepida (circa 30°C) aiuta ad attivarlo.
- Aggiungere un pizzico di zucchero: Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito e favorisce la lievitazione.
- Non esagerare con il sale: Il sale può inibire l'azione del lievito, quindi è importante non aggiungerlo direttamente al lievito.
- Osservare l'impasto: L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume durante la lievitazione. Se non succede, potrebbe essere necessario più tempo o più lievito.
Tabella Riassuntiva delle Dosi di Lievito di Birra Fresco per 500g di Farina
| Tipo di Lievitazione | Quantità di Lievito Fresco | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|
| Veloce | 25g | 2-4 ore |
| Media | 10-15g | 8-12 ore |
| Lunga | 3-5g | 18-24 ore |
Seguendo questi consigli e sperimentando con le dosi, potrai trovare la combinazione perfetta per ottenere impasti lievitati a regola d'arte.
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