La Quantità Perfetta di Aceto di Riso per un Sushi Indimenticabile

Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa.

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo. Ps. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi.

Ingredienti Essenziali per il Sushi

Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!

  • RISO - Al supermercato trovi quello apposito per sushi. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.
  • ACETO DI RISO - lo trovi nei supermercati più forniti.
  • ALGA - I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Acquistane pacchi da pochi pezzi (5, max 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo.
  • SESAMO BIANCO E NERO - Immancabile il sesamo nel sushi, se riesci oltre quello tradizionale utilizza anche quello nero.
  • TOBIKKO E IKURA - Hai presente quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone.
  • INGREDIENTI VARI - Sei vegetariano? Prepara un sushi vegetale! Non ami il pesce?

Preparazione del Riso per Sushi

Dopo aver accuratamente scelto il riso per sushi arriva la seconda prova, vediamo allora come preparare il riso per sushi. Non credevate mica che sarebbe bastato buttare il riso nell’acqua bollente, vero? Iniziamo dicendo che ci vuole tempo e pazienza: se pensate di mettervi ai fornelli e gustare il vostro sushi solo 20 minuti dopo siete fuori strada. La caratteristica principale del riso per sushi è la collosità dei chicchi di riso. Avete presente un nigiri sushi? L’ovale di riso sotto la fettina di pesce è molto compatto e non si sfalda prendendolo con le bacchette. È merito dell’amido di riso che tiene coeso i chicchi tra di loro.

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Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Cotta e condimento del riso sono alla base di un buon sushi. Che tu scelga di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerai i tuoi ingredienti con il riso. Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido.

Passaggi Fondamentali per un Riso Perfetto

  1. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
  2. Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.

Cottura del Riso

  1. Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente.
  2. A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore).
  3. A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti.
  4. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti.
  5. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.

Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.

Cucinare il Riso con il Cuociriso Elettrico

  1. Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente.
  2. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.

Cucinare il Riso in Pentola

  1. Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione.
  2. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso). Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
  3. Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.

Preparazione del Sushizu (Condimento per Riso)

Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.

Per l'aceto sushi:

  • 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
  • 2 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di sale

Metti tutto in un pentolino e riscalda fino a quando lo zucchero si scioglie senza portarlo ad ebollizione, poi togli dal fuoco e versa l'aceto per sushi in una ciotola che potrai immergere in acqua fredda per accelerarne il raffreddamento.

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Le dosi del condimento possono variare in base ai propri gusti: se si preferisce un condimento più acetato, è possibile aumentare la quantità di aceto. Chi ama il sapore dolciastro può invece aumentare la quantità di zucchero e ridurre quella di aceto.

Condire il Riso

  1. Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
  2. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
  3. Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.

Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.

Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso. Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.

Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo . E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu , il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Strumenti Utili

  • Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà - in entrambi i casi - avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente
  • Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo.
  • _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
  • _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
  • _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.

Come Preparare i Maki

  1. Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
  2. Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
  3. Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (80 g). Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, lasciando uno spazio di circa 1 cm sul bordo superiore dell’alga.
  4. Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore.
  5. Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere il maki.
  6. Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.

Come Preparare gli Uramaki

  1. Taglia l’alga nori: ogni foglio ha delle righe che ti indicano il suo orientamento. Piegalo a metà in orizzontale e dividilo come si fa con la carta.
  2. Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te.
  3. Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (100 g). Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, in modo da ricoprire completamente l’alga.
  4. Cospargi il riso di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione.
  5. Prendi il foglio di alga e ribaltalo: non preoccuparti, il riso resterà attaccato e non cadrà!
  6. Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore.
  7. Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere l’uramaki.
  8. Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.

Consigli Utili

  • Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
  • Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga.
  • Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
  • Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.

Tipologie di Sushi

Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.

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  • URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
  • FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
  • Nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
  • Temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.

Tu gioca con i sapori e crea il tuo sushi preferito!

Tabella Riassuntiva degli Ingredienti per 4 Persone

Ingrediente Quantità
Nipponia Sushi Rice 4 tazze
Acqua 5 tazze
Alga Konbu 2,5 a 5 cm striscia
Mizkan KomeSu aceto di riso 200 ml
Zucchero semolato 2 cucchiai
Sale 1 cucchiaino

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