Quanto lievito madre si usa per un chilo di farina? È una domanda frequente, ma la risposta varia in base alla ricetta. Le quantità dipendono dal tipo di preparazione: se si utilizzano uova e sale, la fermentazione rallenta.
La Pizza con Lievito Madre
La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Quando ho iniziato a utilizzare il lievito madre, mi sono concentrata esclusivamente sul pane. Solo dopo qualche tempo ho realizzato che potevo fare anche la pizza. Così ho iniziato a impastare e… sì, i primi esperimenti sono stati abbastanza disastrosi. Ma poi, man mano che continuavo a provare, i risultati miglioravano e adesso posso dire di riuscire a mangiare una pizza impastata con il lievito madre più che dignitosa.Fra gli addetti ai lavori usare solo il lievito madre nell’impasto della pizza è considerato un po’ “masochista”, la maggior parte delle pizzerie (pochissime per dir la verità) che usano ancora il lievito madre (O crescito come viene chiamato a Napoli), in realtà mischiano pasta madre e lievito di birra. Questo perché usare solo lievito madre è più complicato, molto più lungo e impegnativo e infine rende difficile preparare sempre una pizza esattamente uguale a quella del giorno prima. Ma qui all’Agriturismo Poggio Diavolino amiamo fare le cose in maniera tradizionale e senza compromessi, quindi le nostre pizze le prepariamo solo ed esclusivamente con il lievito madre.Preparazione della Biga
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 200 gr di lievito madre rinfrescato due volte per 1 chilo di farina.Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:* 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura* 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si può impastare con 300 gr di biga per un chilo di farina . Una volta che tutto l’impasto è pronto va fatto riprendere la lievitazione per circa 1 ora a temperatura ambiente e diviso in panetti e lasciato riposare 2 ore prima di essere steso e cucinato in forno.Ricetta Base per la Pizza con Lievito Madre
Preparando la pasta della pizza con il lievito madre otterrete delle pizze dall’aroma intenso e inconfondibile, leggere, arieggiate e facilissime da digerire.Ingredienti (per 5 pizze)
* 475g circa di acqua* 850g di farina Caputo Blu Pizzeria* 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%)* 28g salePreparazione
1. Rinnovo del lievito madre: Due giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo. D’estate bisogna inoltre ricordarsi di mettere in frigorifero una bottiglia d’acqua che verrà utilizzata il giorno dopo per preparare l’impasto della pizza. D’inverno invece basterà utilizzare l’acqua fredda del rubinetto.2. Preparazione dell’impasto: Iniziare a preparare l’impasto circa 24 ore prima di infornare le pizze. In un recipiente mettere l’acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente.3. Aggiunta della farina e del lievito: Quando il sale si è completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.4. Prima lievitazione (puntata): Quando l’impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero. A questo punto inizia la fase della puntanta, ovvero della prima lievitazione che si conclude con la formazione delle palline.5. Staglio: Dopo circa 18 ore posare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta. Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero.6. Seconda lievitazione (appretto): A questo punto inizia la fase dell’appretto, ovvero la seconda lievitazione che continua fino alla preparazione delle pizze. L’appretto in totale dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente.7. Temperatura ambiente: Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente. D’estate basterà un’ora circa, d’inverno invece possono essere necessarie anche più di 5 ore. I tempi esatti dipendono dalle condizioni ambientali e vanno determinati in base all’esperienza.La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, si stende facilmente a mano. Le palline vanno staccate con un colpo deciso di spatola e posate sul piano di marmo abbondantemente infarinato. Una volta stese, condire e infornare il più in fretta possibile.Consigli Aggiuntivi
* Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.* La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno.* Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%).Lievitazione Ritardata
Se opterai per la lievitazione ritardata, metti i tuoi panetti in frigo e lasciali lievitare lì fino a 48 ore (2 giorni). Io li lascio almeno dalle 18 alle 24 ore. Il tempo di lievitazione (se 24 o 48 ore) dipenderà anche se la farina che stai utilizzando supporta le lunghe lievitazioni.Cottura
Io personalmente scelgo quasi sempre di cuocere la pizza sulla pietra refrattaria. Quindi stendo il panetto per creare una pizza rotonda (tipo napoletana) lasciando il cornicione più alto. La cottura va fatta in forno preriscaldato a 250°C (o comunque al massimo) - la pietra refrattaria dev’essere anch’essa preriscaldata in forno per circa 1 ora.| Tipo di Impasto | Quantità di Lievito Madre per 1 kg di Farina |
|---|---|
| Pane Casalingo (Biga) | 200-250 gr |
| Pane Casalingo (Doppio Impasto) | 300-500 gr |
| Pizza | 250 gr (per la biga) |
| Dolci | 350-450 gr |
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