Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale dal colore ambrato e dal sapore avvolgente, ricavato dalla linfa di due varietà di acero: l’acero da zucchero (Acer saccharum) e l’acero nero (Acer saccharum nigrum).
Con oltre il 70% della produzione globale, concentrata principalmente nel Quebec, il Canada è il Paese simbolo dello sciroppo d’acero, e conta più di 8.500 attività specializzate nel settore.
In queste strutture in legno simili a baite, che si palesano dove il bosco è più fitto, avviene la raccolta della linfa e la produzione dello sciroppo d’acero, spesso in aziende a conduzione familiare.
Al di là della storica rivalità con i vicini canadesi per contendersi il primato del prodotto migliore, è evidente perché questa vasta area del Nord America sia diventata terra d’elezione del maple syrup, terroir ideale - mutuando un concetto enologico - per una produzione che dipende inevitabilmente dai tempi della natura.
Il Periodo di Raccolta: "Temps des Sucres"
Il “temps des sucres” arriva tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando le temperature diventano meno rigide (oscillando intorno allo zero termico), e la linfa riprende a scorrere nei tronchi degli aceri. Un periodo che varia dalle 4 alle 6 settimane, tra la fine di febbraio e l’inizio di aprile, in base alle annate.
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La produzione è dettata dai ritmi della natura: la stagione dello zucchero inizia alla fine del mese di febbraio e continua sino al mese di aprile.
Metodi di Raccolta della Linfa
La raccolta della linfa avviene secondo il metodo tradizionale (con secchi applicati ai tronchi) o tramite un sistema di cannucce tese a collegare i diversi alberi e a convogliare la linfa in piccole cisterne. In entrambi i casi, il processo non prevede interventi invasivi e asseconda la fuoriuscita naturale della linfa.
Del resto la tradizione è consolidata da secoli: già gli indigeni che abitavano queste terre prima dell’arrivo dei coloni europei apprezzavano la linfa zuccherina offerta dagli aceri, al centro di miti e leggende locali.
I primi metodi di raccolta della linfa dei nativi americani prevedevano un taglio a forma di V nella corteccia degli aceri e l’inserimento di un pezzetto di legno sul fondo del taglio: la linfa sarebbe in seguito fuoriuscita dal cuneo in legno sin dentro a cestini collocati alla base dell’albero.
Quali Aceri Utilizzare
Occorre, però, specificare, che non tutti gli aceri forniscono l’ambita linfa. Delle oltre 150 specie conosciute, solo tre sono quelle adatte alla produzione di sciroppo: l’Acero da zucchero, l’Acero nero, e l’Acero rosso; e con almeno 80 anni di vita alle spalle.
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Nel mondo esistono circa 150 specie di aceri, ma solamente tre di queste sono utilizzate per la produzione dello sciroppo d’acero: Acero da zucchero (Acer saccharum), Acero nero (A. nigrum), Acero rosso (A. rubrum).
L’Acer Saccharinum, che prospera nel Nord America, può raggiungere i 40 metri di altezza, e si caratterizza per i riflessi argentei della pagina inferiore della foglia. Ha bisogno di grandi spazi, aria pulita e ben si adatta ai climi freddi.
Il Processo di Produzione dello Sciroppo
La linfa viene fatta fuoriuscire attraverso un piccolo foro praticato sulla corteccia posizionato a un’altezza di circa 1,5 m da terra. La produzione della linfa è il risultato di un’azione fisica causata da una variazione termica della temperatura intorno a 0° C. In estate l’acero produce zucchero attraverso la fotosintesi. In primavera, il gelo notturno alternato al disgelo diurno attiva il flusso linfatico.
Durante la notte i rami si raffreddano facendo contrarre l’aria contenuta all’interno. Anche la linfa contenuta nei rami si congela, aumentando quindi il suo volume. Durante il giorno, il calore del sole scalda i rami dell’albero.
Appena raccolta, la linfa dell’acero contiene circa il 2-4% di zucchero, il resto è acqua pura. Per questa ragione, la linfa viene fatta “bollire” nell’evaporatore fino a quando si ottiene una concentrazione di zucchero pari al 67%.
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Per produrre un litro di sciroppo d'acero, infatti, occorrono circa 40 litri di linfa. E ogni albero ne fornisce in media, annualmente, solo un litro.
Nella Sugar House la linfa viene poi concentrata mediante evaporazione, anticamente ottenuta tramite calderoni in ferro, dal XIX secolo con evaporatori ad hoc, sempre più efficaci e tecnologici.
Man mano che l’acqua evapora il liquido più concentrato inizia a defluire nello stadio successivo, assumendo la caratteristica colorazione ambrata: la linfa d’acero, inizialmente costituita dal 98% di acqua e dal 2% di zucchero, raggiunge una concentrazione del 67% di zucchero.
Invece, la temperatura dell’acqua deve raggiungere i 104°, arrivando così alla trasformazione vera e propria in sciroppo. Ecco perché per fare 1 litro di sciroppo occorrono in media 40 litri di linfa.
La produzione dello sciroppo d’acero richiede solamente l’utilizzo del calore per l’evaporazione, pertanto non sono utilizzati conservanti, coloranti, addensanti o zuccheri aggiunti.
Caratteristiche e Proprietà dello Sciroppo d'Acero
Alla vista, il colore - variabile dall’oro all’ambra, al caramello scuro - dipende dal periodo di raccolta della linfa (la prima si trasforma nello sciroppo più chiaro, Gold, normalmente più dolce e delicato); ma è l’etichetta Grade A (introdotta nel 2016 in Canada) a certificare la purezza del prodotto.
Lo sciroppo d’acero è un dolcificante naturale ottenuto dalla linfa dell’acero da zucchero o dell’acero nero, alberi tipici del Nord America. Il processo prevede la raccolta del succo d’acero, che viene poi bollito fino a concentrare gli zuccheri, dando vita a un liquido ambrato dal sapore caratteristico, dolce ma con note caramellate.
Tra i dolcificanti naturali, è tra i meno calorici: circa 250 kcal per 100 g, contro le 390 dello zucchero bianco, e con un indice glicemico medio di 54, quindi più basso.
È composto per oltre il 98% da carboidrati semplici, soprattutto saccarosio e acqua, e non contiene fibra. Oltre alla dolcezza, però, offre anche vitamine, minerali, oligoelementi, acidi organici e sostanze fitochimiche che restano intatti dopo la lavorazione.
Non è solo un dolcificante naturale dal gusto unico, ma anche una piccola miniera di sostanze benefiche. Contiene sali minerali preziosi come potassio, calcio e ferro, vitamine e acido malico. È quindi un alleato rimineralizzante ed energizzante, ma anche depurativo e drenante. Grazie agli antiossidanti, aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare e a mantenere la pelle luminosa. Favorisce il benessere del sistema digerente e intestinale, apporta meno calorie rispetto allo zucchero e, stimolando la termogenesi, contribuisce a bruciare grassi. Il suo indice glicemico medio lo rende indicato anche per chi vuole tenere sotto controllo la glicemia.
Tuttavia, il fatto che lo sciroppo di acero contenga alcuni minerali e antiossidanti, non è una ragione sufficiente per utilizzarlo come sostitutivo naturale e più salutare dello zucchero o per esagerare nelle dosi. Dato l’elevato contenuto di zucchero non è opportuno, infatti, consumare sciroppo d’acero a cuor leggero.
Una ricerca americana ha evidenziato come alcune sostanze, presenti soprattutto nello sciroppo del Québec, possano inibire enzimi legati alla digestione dei carboidrati, risultando utili nella gestione del diabete di tipo 2.
Sfatiamo subito questo mito: non fa ingrassare. Di per sé è molto calorico, se paragonato ad altri “succhi” vegetali, ed è quindi bene non abusarne. Tuttavia, ha meno calorie del normale zucchero da cucina! Sempre nel contesto di una dieta sana e bilanciata e nelle giuste dosi, può essere inserito persino in un regime dietetico ipocalorico.
Come Utilizzare lo Sciroppo d'Acero
Gli sciroppi d’acero sono molto usati in cucina per dolcificare pancake, waffle e dessert, ma si prestano anche a ricette salate e marinature.
Può essere utilizzato in diversi modi in cucina come sostituto dello zucchero, ma non solo. Torte soffici, crostate, muffin, biscotti o creme verranno benissimo con il succo d’acero. Sui pancake o sui waffle, poi, è protagonista indiscusso.
Non c’è una regola per questo ingrediente: anche se “dolce”, è molto versatile e si presta bene anche per ricette salate. Si abbina bene ai formaggi, proprio come il miele! Può essere aggiunto nelle salse per addolcire il gusto (nella passata di pomodoro al posto dello zucchero, ad esempio).
Usalo per dolcificare il caffè, per dargli un retrogusto al caramello, ma anche tisane e tè. Ottimo anche per dolcificare bevande vegetali, come il latte di avena. Può essere utilizzato anche nei prodotti da forno, come torte e biscotti. Un'altra idea potrebbe essere quella di usare lo sciroppo di acero per addolcire la granola fatta in casa, al posto del miele.
Forse non tutti sanno che gli sciroppi d’acero non sono solo buoni in cucina, ma possono essere un ottimo ingrediente anche in cosmetica. Un esempio semplice? E’ un alimento di origine vegetale.
Eton mess con mele al forno: Nei bicchieri da portata, formate degli strati partendo dalle mele, poi aggiungete la panna, le nocciole e le meringhe, ricordandovi di guarnire ogni strato con lo sciroppo d’acero. Concludete con la panna e valorizzate il tutto con un po’ di nocciole e di sciroppo d’acero.
Avvertenze
Pur essendo un’alternativa più “naturale” rispetto ad altri dolcificanti raffinati, va comunque consumato con moderazione, poiché resta ricco di zuccheri e calorie. Il suo indice glicemico è leggermente inferiore a quello dello zucchero tradizionale, ma non trascurabile.
Così come il miele ed altri dolcificanti naturali, contiene zuccheri. Ha un indice glicemico pari a 54. In eccesso, quindi, può contribuire all’innalzamento della glicemia.
La malattia MSUD, (dall’inglese Maple Syrup Urine Disease), è una patologia genetica ereditaria che interessa il metabolismo degli amminoacidi. Le urine assumono l’odore caratteristico di sciroppo d’acero, ecco perché la patologia prende il suo nome.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Valore Nutrizionale | Sciroppo d'Acero (per 100g) | Zucchero Bianco (per 100g) |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 250 kcal | Circa 390 kcal |
| Indice Glicemico | 54 | 65 |
| Carboidrati | Oltre il 98% | Quasi 100% |
| Fibre | Assenti | Assenti |
| Minerali e Vitamine | Presenti (Potassio, Calcio, Ferro, Vitamine del gruppo B) | Assenti |
Nota: I valori possono variare leggermente in base al produttore e al grado dello sciroppo.
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