La pizza è un piatto amato in tutto il mondo, declinabile in mille modi: soffice con il cornicione rigonfio, bassa e croccante, alta e morbida. Questo articolo ti guiderà nella preparazione della pizza fatta in casa, concentrandosi in particolare sulla quantità di lievito necessaria per ottenere un risultato perfetto.
La Ricetta di Base per la Pizza Fatta in Casa
La ricetta che ti proponiamo prevede un impasto a lievitazione di circa 6 ore, ideale per preparare la pizza in giornata e gustarla la sera. Ecco i passaggi fondamentali:
- Versa le due farine in una ciotola e sbriciola il lievito all'interno.
- Aggiungi gradualmente l'acqua, mescolando con un mestolo di legno.
- Lavora l'impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio.
- Lascia riposare il panetto per una decina di minuti, coperto con una ciotola.
- Dopo il riposo, effettua delle pieghe all'impasto, tirando delicatamente le estremità e ripiegandole verso il centro.
- Forma una sfera e trasferisci l'impasto in una ciotola, coprendolo con pellicola trasparente.
- Lascia lievitare in un luogo caldo (forno spento con la luce accesa o in un ambiente caldo) fino a quando l'impasto sarà ben gonfio.
Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferiscilo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.
Conservazione dell'Impasto
Se preferisci conservare l'impasto, puoi ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Successivamente, basterà lasciar acclimatare l'impasto e proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza, una volta lievitata, può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
La Scelta della Farina
Per un impasto perfetto, è importante scegliere la farina giusta. Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine.
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Cottura della Pizza
Una volta lievitato l’impasto va cotto. Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria. Se invece preferite realizzare una pizza in teglia, con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Pizza Bonci: Lievitazione di 24 Ore
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il "Re della pizza romana". Questo metodo prevede una lievitazione di 24 ore, utilizzando da 1 a 3 grammi di lievito, per un impasto soffice e facile da stendere.
Preparazione dell'Impasto Pizza Bonci:
- Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- - Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- - Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minutiDopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Pieghe dell'Impasto Pizza Bonci:
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙAlla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
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- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Staglio e Pezzatura:
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
- - una bilancia (per pesare la pasta)
- - un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- - un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- - tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
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Stesura:
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Tempi del Forno:
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno necessita di dosaggi e tempi di lievitazione specifici.
Lievito Madre
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con lievito naturale da far maturare per 16-18 ore. In questo caso, usa 200-250gr di lievito madre per kg di farina. Per la pizza con lievito naturale, utilizza 250gr di lievito madre per kg di farina per la biga serale. Per i dolci, usa 350-450gr di lievito madre per kg di farina.
Licoli
La quantità di licoli varia da 200gr a 1kg per kg di farina. Un aumento della quantità di licoli usata aumenterà il sentore "acidulo" nel pane cotto.
Lievito di Birra
Se utilizzi lievito di birra, fai attenzione alle quantità. Un eccesso lascerà un forte aroma e renderà il prodotto poco digeribile. Preferisci piccole quantità e tempi di lievitazione più lunghi.
Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per pane o pizza, prepara una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se non fai la biga, usa 10gr di lievito per 1kg di farina e lascia lievitare l'impasto al caldo per 4-6 ore. Per i dolci, usa 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Tabella Riassuntiva: Quantità di Lievito per 1 kg di Farina
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Utilizzo |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250g | Pane |
| Lievito Madre | 250g | Pizza (biga serale) |
| Lievito Madre | 350-450g | Dolci |
| Licoli | 200g - 1kg | Pane |
| Lievito di Birra (per biga) | 10g | Pane e Pizza |
| Lievito di Birra (senza biga) | 10g | Pane e Pizza |
| Lievito di Birra | 15-20g | Dolci |
Come Sostituire il Lievito Secco con il Lievito Fresco
Il rapporto tra lievito secco e fresco è di 1:3. Quindi, 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco.
Consigli per la Farcitura
Il condimento proposto è una base per tante varianti. Aggiungi funghi, verdure di stagione grigliate, formaggi filanti come scamorza o provolone, gorgonzola per una nota erborinata, o salumi a tuo piacimento. Puoi provare a rendere la pizza Margherita più gourmet.
Lievitazione Veloce o Lunga?
Chi desidera una pizza pronta in tempi brevi, può utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi (oppure 7 gr di quello secco). Chi preferisce una lievitazione più lenta a temperatura ambiente (per 10 ore) può optare per 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco. Per una lievitazione lunga in frigo, usa solo 3 grammi di lievito di birra fresco (oppure 1 di quello secco). Il metodo di preparazione è sempre lo stesso, indipendentemente dal dosaggio.
La Scelta della Farina in Base alla Lievitazione
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre le lievitazioni a temperatura ambiente e in frigo necessitano di una farina FORTE (max 370 W). Controlla la confezione per verificare la percentuale di proteine: 8-9% indica una farina debole, 10-12% una farina media, e 13-14% una farina forte. Solitamente, per le farine forti o speciali come la Manitoba, è indicato il fattore di forza W (dai 280 ai 350).
Preparazione dell'Impasto
- Sciogli il lievito di birra fresco in 200 grammi di acqua tiepida (se usi quello secco, mescolalo direttamente alla farina).
- Aggiungi un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito.
- Versa la farina in una ciotola capiente (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).
- Aggiungi l'acqua con il lievito e mescola con una spatola.
- Aggiungi i restanti 300 grammi di acqua gradualmente, regolandoti in base al tipo di farina.
- Unisci l'olio d'oliva e il sale, e continua a mescolare.
- Lavora l'impasto fino a quando sarà omogeneo.
- Metti l'impasto in una ciotola infarinata, copri con pellicola e un panno, e lascia lievitare.
I tempi di lievitazione variano in base alla quantità di lievito: 3-4 ore con 25 grammi di lievito fresco, 24 ore in frigorifero con 3 grammi, oppure 10 ore a temperatura ambiente con 10 grammi.
Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Impastare a Mano o con la Planetaria
Impastare significa mischiare farina e acqua, fornendo energia meccanica. Questo processo costituisce il glutine, la struttura portante dell'impasto. Puoi impastare a mano, sentendo l'impasto formarsi, oppure utilizzare una planetaria. Meno adatta è la macchina del pane, utilizzabile solo con piccoli impasti e idratazioni non troppo spinte (60%). Chiudere un impasto della pizza a casa è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori.
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