Il sugo di pomodoro fresco, conosciuto anche come salsa, è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso. È un classico della cucina italiana, una delle preparazioni più utilizzate sia per realizzare primi piatti della tradizione ma anche secondi. Per preparare un buon sugo, è importante avere dei pomodori di qualità.
Tuttavia, avere ottimi ingredienti non basta: il sugo di pomodoro bisogna saperlo cuocere bene per togliere l’acidità e renderlo gustoso e denso. Una volta pronto il vostro sugo al pomodoro potrà essere usato per le ricette che più vi fanno gola come la PARMIGIANA DI MELANZANE, per esempio, oppure per un bel piatto di PASTA ALLA NORMA.
La Scelta degli Ingredienti
Per preparare un buon sugo è fondamentale scegliere una passata di pomodoro di buona qualità. Se acquistate la passata controllate la lista degli ingredienti; una buona passata di pomodoro deve contenere solo pomodori e sale. Il periodo migliore per realizzarlo è proprio in estate, soprattutto nei mesi di luglio e agosto, quando i pomodori sono ben maturi, saporiti e profumati.
Per ottenere un ottimo sugo la prima cosa da fare è realizzare la passata in casa; potrete scegliere la varietà di pomodori che preferite per realizzarla. Potete scegliere tra tante varietà di pomodori: ramati, a grappolo, tondi oppure datterino, fiaschetto, prunill.
Per fare un ottimo sugo di pomodoro vanno benissimo i pomodori freschi, i pomodori pelati e quelli a pezzettoni. Si può utilizzare anche la passata ma deve essere di ottima qualità ed è migliore in preparazioni con la carne, tipo il sugo di carne.
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I pomodori migliori per il sugo sono quelli ricchi di sugo, non compatti, come il san Marzano, il Roma, o il riccio, ma si possono utilizzare altri pomodori purché siano ben maturi, dolci e saporiti! I pomodori andranno pelati semplicemente sbollentandoli in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddandoli in acqua corrente, quindi pelandoli con un coltello. In alternativa, si possono bollire per 3 minuti e poi passare al passaverdure.
Preparazione e Cottura del Sugo
In un tegame versate un giro generoso di olio d’oliva e aggiungete 1 spicchio d’aglio (io lo metto intero per toglierlo alla fine) e del peperoncino. Schiacciate l’aglio e mettetelo con il peperoncino in una padella con l’olio. Fatelo rosolare a fiamma bassa per non far bruciare l’aglio.
Non appena l’aglio comincia a sfrigolare versate la passata di pomodoro nel tegame. A questo punto potrete aggiungere il sale e il basilico per insaporire il vostro sugo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma media per 20-30 minuti mescolando spesso. Una volta pronto, assaggiate il sugo di pomodoro e aggiustate di sale.
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e poi l’aceto e aggiustate di sale. Continuate la cottura del sugo a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa cremosa. Quando si fa il sugo di pomodoro evitate di aggiungere acqua. Fate cuore a fiamma medio bassa con un coperchio. Se avete per sbaglio aggiunto acqua portate il sugo a bollore e poi continua la cottura a fiamma bassa fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Tempi di Cottura Dettagliati
La passata di pomodoro deve cuocere 20 minuti. Preparerete dunque un buon soffritto di vostro gusto (con un po’ di cipolla, scalogno, o un battuto di sedano carota e cipolla) e aggiungerete poi la passata di pomodoro, salando leggermente e coprendo. La passata dovrà sobbollire, non bollire con violenza, e fate attenzione a non bruciare il soffritto. Tutta l’operazione dovrà durare in totale una ventina di minuti.
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Diverso è il caso se invece dovete preparare un sugo più complesso. Come il già citato ragù, per esempio, o un sugo a base di carne (bracioline, spezzatino). In quel caso non si parla più di tempi di cottura della passata di pomodoro. Ma di tempi di cottura del sugo finito. Ebbene, alcuni sughi a base di pomodoro cuociono per un paio d’ore, ma alcuni sughi della tradizione, per esempio il ragu alla napoletana, cuociono anche per 6 o 8 ore, sobbollendo pochissimo (pippando, come dicono in zona) e molto molto a lungo.
In tal caso potete fare un sugo fresco cuocendo anche qualche minuto in meno rispetto ai soliti 20 minuti: un quarto d’ora andrà benissimo! Se volete invece fare una vera e propria passata di pomodoro fresco fatta in casa a partire da pomodori freschi, dovrete lavare i pomodori, metterli in una pentola dopo averli incisi o tagliati a metà e accendere il fuoco. Non occorre aggiungere nulla! I pomodori si sfalderanno e cominceranno a cuocere.
Metodi di Cottura Alternativi
- Pentola a pressione: Riduce notevolmente i tempi di cottura. Va fatto il soffritto, poi aggiunti i pomodori, un po’ di acqua, sale e chiuso il coperchio. Mettere la fiamma medio-alta, abbassare la fiamma appena sentirete il sibilo. Far cuocere dai 5 ai 10 minuti in base alla qualtità di pomodoro e spegnere la fiamma. Fate uscire tutto il vapore e poi aprite con cautela il coperchio.
- Microonde: In una contenitore in pirex mettete tutti gli ingredienti, coprite con pellicola alimentare e per 5 minuti a 750W.
- Bimby: È la più semplice, basta inserire nel boccale gli ingredienti per avere un buon risultato e grazie alle basse temperature garantisce un sugo più salutare. Per prima cosa si inserisce nel boccale olio e cipolla o aglio. Si imposta a 100° C velocità 1, funzione anti orario per 4 minuti. Lavate i pomodori e tagliateli privandoli dei semi.
Consigli Aggiuntivi e Varianti
- Per togliere l’acidità: Un piccolo trucchetto che utilizzano in molti per togliere l’acidità al sugo di pomodoro è quello di aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero nel pomodoro cotto.
- Sugo ai peperoni: Adoro il sugo ai peperoni, si ottiene un primo piatto estivo troppo buono.
- Sugo con tonno: Uno dei sughi più semplici con cui condire un primo oppure delle bruschette è quello realizzato con sugo di pomodoro e tonno. Il tonno è un elemento che regala un grande gusto e viene esaltato dall’acidità del pomodoro.
- Sugo con ricotta: Interessante è l’idea di utilizzare la ricotta con il pomodoro per creare un delizioso condimento per la pasta. Per mette di ottenere un piatto unico veloce e semplice da preparare.
Conservazione del Sugo
Il sugo di pomodoro può essere conservato in frigo per 2-3 giorni. Il sugo già cotto si conserva in frigo per qualche giorno all’interno di un contenitore ermetico. Il trucco per conservarlo in modo corretto e quello di farlo raffreddare velocemente prima di metterlo in frigo.
Se optate per il metodo della pastorizzazione potete conservare i vasetti in dispensa fino a 3 mesi.
Metodo di pastorizzazione:
- Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo.
- Chiudete bene i vasetti.
- Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti.
- Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
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La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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