Come Cuocere la Pizza nel Forno: Segreti Infallibili per una Pizza Perfetta a Casa

Cuocere la pizza nel forno è un’arte che richiede attenzione e conoscenza. In questo articolo, imparerete alcuni segreti su come cuocere la pizza e su come riconoscere gli errori principali che si commettono nell’impostare la temperatura del forno. Che si tratti di un forno a legna o di un forno di casa, ci sono diverse tecniche e accorgimenti per ottenere una pizza deliziosa.

Cottura della pizza nel forno a legna

Cuocere la pizza nel forno a legna è un’esperienza unica, capace di regalare sapori autentici e irresistibili. La vera peculiarità dei forni a legna per pizza è la velocità con cui essa cuoce. Con il giusto controllo della temperatura e un’attenta gestione del fuoco, è possibile ottenere una pizza perfetta, degna delle migliori pizzerie tradizionali.

Temperatura ideale e gestione del fuoco

La temperatura ottimale per cuocere la pizza nel forno a legna si aggira tra i 400°C e i 450°C. A queste temperature elevate, la cottura avviene in circa 60-90 secondi, consentendo all’impasto di sviluppare la giusta consistenza senza seccarsi.

Mantenere la temperatura ideale durante la cottura richiede attenzione. Aggiungere piccole quantità di legna durante l’uso del forno permette di conservare un calore costante, evitando sbalzi termici. Una volta avviato il fuoco, è utile aggiungere tronchetti più grandi per aumentare la stabilità del calore. Evitare aperture frequenti: ogni volta che si apre il forno, il calore tende a disperdersi rapidamente.

Il tipo di legna è fondamentale per ottenere una temperatura stabile e duratura. Legni duri come quercia e faggio offrono un’ottima resa termica e producono una brace consistente. É necessaria una dovuta precisazione: un buon forno per cuocere la pizza non deve solo arrivare ad alte temperature. Se il forno è troppo caldo la pizza cuocerà troppo in fretta rischiando di bruciare il fondo.

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Fattori che influenzano la temperatura

Le dimensioni del forno influenzano notevolmente la capacità di raggiungere e mantenere la temperatura. Un forno più piccolo si riscalda più rapidamente ma può subire cali di temperatura più repentini.

Accensione e preparazione del forno a legna

Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale.
Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente.
Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno.

Consigli aggiuntivi per il forno a legna

Umidità sotto il 20%: Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato.
Accumulo di farina sul fondo del forno: La farina che cade dal piano di lavoro durante la preparazione delle pizze può accumularsi sul fondo del forno e bruciare durante la cottura, conferendo alla pizza un sapore amaro e bruciato.

Cottura della pizza nel forno di casa

Ma come cuocere la pizza nel forno di casa? Spesso il risultato non è quello sperato: o è troppo morbida o è troppo croccante. In questo articolo, vediamo come cuocere la pizza nel forno di casa, con tutti i consigli e i segreti per una cottura ottimale.

Preparazione dell'impasto

Prima di procedere alla spiegazione della cottura della pizza nel forno di casa, innanzitutto si deve partire da un buon impasto per pizza, usando farina di qualità e pochissimo lievito così che risulti digeribile, con le famose “bolle” che indicano l’alveolatura dell’impasto per un risultato ancora più soffice e leggero. L’impasto per pizza più comune è a base di farina, lievito di birra, acqua, olio e sale. Tuttavia esistono vari tipi di impasto tra cui quello che più consente di ottenere una pizza croccante dal colore ambrato è l’impasto con la semola di grano duro, ovvero la tipica farina che si usa per la pasta fresca all’uovo. Si prevede l’uso di semola in una certa percentuale rispetto alla farina di grano tenero.

Senza dubbio l’impasto Bonci è tra i migliori impasti per pizza in assoluto, definito anche “senza impasto”. Se preferite, invece, un impasto per pizza più semplice potete prepararlo con la farina 0 o tipo 1, ancora meglio se si utilizza un impasto per pizza integrale. Se si ha il lievito madre o lievito naturale, si può procedere alla preparazione di un impasto per pizza con lievito madre.

Dopo aver fatto lievitare l’impasto, è possibile fare le pieghe all’impasto, lasciarlo riposare e poi stenderlo in teglia o formare i panetti.

Consigli per l'impasto

Consiglio sempre di ridurre al minimo la quantità di lievito di birra fresco o secco (1 grammo o meno). Con questa quantità di lievito l’impasto avrà bisogno di almeno 10-12 ore di lievitazione a temperatura ambiente, per cui cominciate in mattinata ad impastare oppure la sera precedente.
Potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare tutta la notte e al mattino tirarla fuori. Nel primo pomeriggio procedete ai panetti o alla stesura in teglia.
Potete fare le pieghe all’impasto.

Formare i panetti e stendere l'impasto

Al raddoppio del volume riprendete l’impasto e sgonfiatelo delicatamente, dividetelo in parti uguali di circa 220 g di peso, e formate dei panetti. I panetti vanno formati portando l’impasto dal bordo verso il centro, in questo modo incorporeranno aria. Ovviamente fate i panetti in base anche alle teglie o stampi che avete: se stendete in teglia fateli più grandi.

Stendete l’impasto nelle teglie. Partite sempre dal centro del panetto stendendo l’impasto con le mani, su un piano infarinato, verso i bordi, facendola roteare su se stessa. Se non avete molta pratica, allenatevi.. è semplicissimo.. altrimenti usate il matterello se proprio siete alle primissime armi.

Mettete le pizze in stampi rotondi dai bordi bassi, se necessario ricoperti di carta forno o spennellati con olio, e conditele con il pomodoro con un po’ di olio e sale. Se preparate una pizza bianca senza pomodoro, basterà ungerla con poco olio per evitare che si asciughi. Solo allo step successivo la condirete con mozzarella o quello che preferite.

Cottura nel forno di casa: passo dopo passo

Eccoci giunti alla cottura della pizza nel forno di casa. Basta un classico forno oppure un fornetto di quelli piccoli.

Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l’ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.
Quando il fondo della pizza sarà ben dorato (ci vorranno 4-5 minuti circa ma molto dipende dal forno, per cui verificate alzando la base con un cucchiaio di legno o una spatola, a meno che non facciate pizze molto spesse) aggiungete la mozzarella o il condimento scelto, e infornate nel ripiano più alto del forno riducendo a 200° la temperatura.

Consigli per la cottura simultanea

Se, invece, infornate due pizze contemporaneamente (una in basso e una in alto) potete lasciare invariata la temperatura del forno a 230° in modo che la pizza nel ripiano inferiore cuocia alla giusta temperatura: in questo caso controllate la pizza al ripiano superiore che cuocerà in meno tempo, evitando che la mozzarella o il condimento si cuocia troppo. Nel caso vogliate cuocere due pizze contemporaneamente nel forno di casa, partite dalla cottura di una singola pizza nel ripiano in basso, quando è il momento di trasferirla sul piano superiore potete infornare la seconda sul piano in basso e procedere in questo modo.

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In questo modo avrete una pizza morbida dentro e croccante fuori con il condimento cotto alla perfezione, non secco e non bruciato.

Ovviamente, gli stessi consigli valgono per pizze condite con altri ingredienti come verdure, tonno, cipolle, scamorza, patate. Vi suggerisco di metterli sempre a fine cottura quando la spostate sul ripiano in alto, perché non hanno bisogno di cotture lunghe.

Consigli aggiuntivi

Se avete quei forni elettrici piccoli vi consiglio di provare ad usarli per cuocere la pizza rispetto al forno grande in cui il calore tende più a disperdersi.
Oltre ai consigli su come cuocere la pizza, leggi anche i consigli per un impasto perfetto.

La scelta della farina giusta

La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza.

Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore.
Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta. Farine poco raffinate soprattutto se macinate a pietra con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca, preservano buone caratteristiche nutrizionali rispetto alle precedenti. Le farine meno raffinate e soprattutto quelle integrali sono però più difficile da lavorare nella panificazione senza un’adeguata esperienza pregressa per i prodotti lievitati. La T1 e la T2 sono a nostro avviso un buon compromesso.
Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale.
Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense. Il grano dal quale prende forma e’ il Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti. Vi consigliamo di scegliere le farine derivanti da grano khorasan coltivate in Italia dove i disciplinari agricoli regolano attentamente l’utilizzo di fitofarmaci e diserbanti.
Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.

Consigli sulla scelta della farina

Tipo di pizza: Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 ( di grani antichi o di grano khorasan ) e T1 per poi , con un po’ più di esperienza passare alle miscele di farine T1 e T2.
Esperienza: Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1.

Altri consigli utili

Un ora di relax: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta. Con i lieviti istantanei in commercio è possibile stendere e condire l’impasto già dopo un ora e mezzo di lievitazione.
Forno casalingo: Se non possiedi un forno per pizza, non disperare!
Il metodo più preciso è utilizzare un pirometro. Si tratta di uno strumento che misura la temperatura all’interno del forno.
Impasti poco idratati si adattano bene a cotture a basse temperature per tempi prolungati.
Impasti molto idratati si adattano a cotture ad alte temperature per tempi brevi.

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Come cuocere la pizza nel forno: segreti e consigli per un risultato perfetto