Il cioccolato buono, al contrario, può portare in estasi. Ma può saperlo solo chi sa distinguere la qualità, l’eccellente dal dozzinale. In Italia da questo punto di vista siamo privilegiati, perché vantiamo una grande tradizione di cioccolatieri, e siamo cresciuti riconoscendo ciò che vale la pena mangiare.
La Storia e l'Eccellenza dei Cioccolatieri Italiani
In Italia, ci sono molte marche che si distinguono per la loro tradizione e per l’uso di ingredienti di alta qualità. Ogni regione ha le sue specialità, e questo rende il cioccolato italiano ancora più interessante. Tra i migliori brand che producono cioccolato in Italia, troviamo nomi che hanno fatto la storia del cioccolato nel nostro paese. Queste aziende si dedicano con passione alla produzione di cioccolato, utilizzando ricette tradizionali e tecniche artigianali.
Peyrano: Un Classico Torinese
Peyrano nella storica sede laboratorio di Corso Moncalieri 47 a Torino e nel nuovo store in corso Magenta a Milano. La storia dell’azienda inizia nel 1915 con Antonio Peyrano ed è subito un successo: i suoi alpini, cioccolatini ripieni di crema al liquore avvolti in pirottini color argento tutt’oggi richiestissimi, nel 1935 ottengono il “brevetto per marchio d’impresa” e la cioccolateria nel 1938 ha riconoscimento di “Fornitore della Real Casa di Savoia”. Rimane aperta anche durante la guerra, nonostante i bombardamenti. Negli anni ‘80 Peyrano è associato ai migliori prodotti di lusso. Oggi, dopo un periodo buio seguito al fallimento, l’azienda rinasce seguendo la tradizione grazie alla passione del giovane ingegnere Alessandro Pradelli.
Guido Gobino: Innovazione e Tradizione
Guido Gobino, tra i più premiati cioccolatieri del Paese, è un brand del cioccolato made in Italy conosciuto in tutta Europa come negli Stati Uniti e in Giappone. In grado di valorizzare i pregiati cacao che lui stesso seleziona da Venezuela, Ecuador, Colombia, Messico e Tanzania. Tutto è perfetto in mostra come in una boutique nella sede storica di Via Cagliari a Torino, dove si può ammirare l’intera filiera dalla produzione alla vendita. Ma anche altre botteghe sono sorte: quella di via Lagrange e quella di corso Vittorio Emanuele, sempre a Torino; quelle di corso Garibaldi e di corso Magenta a Milano. Impossibile riuscire a scegliere tra gianduiotti e cremini, praline e tavolette, ganaches e creme spalmabili.
Guido Castagna: Il Metodo Naturale
Guido Castagna a Torino è un altro dei grandi nomi, dei punti cardinali del cioccolato italiano. Nel 2003 ha scoperto il suo amore totale per il cacao e ha iniziato a inseguire la passione che già nel 2007 porta ai primi riconoscimenti che danno ancora più spinta. Già dal 2012 Castagna mette a punto il metodo naturale che porta il suo nome e che diventa mantra per ogni prodotto, che si tratti di cioccolato fondente, al latte, gianduia, con Nocciole Piemonte IGP o bianco. Da non perdere tartufi e bassinati: con scorza d’arancia candita ricoperti di cioccolato fondente 64%; con zenzero candito ricoperti di cioccolato fondente 64%, dolce e piccante, un abbinamento per gli amanti dei gusti forti. E poi le Nocciole Piemonte IGP, tostate e ricoperte con un leggero strato di cioccolato fondente 64%.
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Bonajuto: La Tradizione Siciliana
Bonajuto di Modica nasce nel 1880 ed è la più antica produzione di cioccolato in Sicilia. Tra i fiori all’occhiello le tavolette alla Cannella e quella alla Vaniglia, nel tradizionale formato da 100 g, ancora prodotte secondo l’antica ricetta che, come riporta la confezione vintage, “gran premio e medaglia d’oro all’esposizione universale di Roma 1911”. E poi le tavolette “bean to bar”, dalla fava di cacao alla confezione, lavorate totalmente in laboratorio: la Gran Yapatera e la Mexico Selva Tabasqueno.
Marco Colzani: L'Approccio Agrario
Marco Colzani nel laboratorio di pizza Risorgimento a Carate Brianza mette in opera le sue conoscenze di laureato in agraria. Un approccio che applica alla frutta (per confetture e succhi) le conoscenze della specializzazione in enologia e al caffè e al cacao tutta l’esperienza nel mondo della caffetteria. Con amore di sperimentazione tosta le fave di cacao come i chicchi del caffè.
Paolo Brunelli: La Nouvelle Vague del Cioccolato
Paolo Brunelli a Senigallia ha creato una nouvelle vague del cioccolato, in pasticceria come in gelateria, in nuovi modi di pensare entrambi i prodotti, in una osmosi di sensazioni. Così non solo sta sperimentando le fermentazioni nel gelato al cioccolato perché sia più ricco in “Umami”, ma in un cortocircuito di sapori le sue tavolette di cioccolato solo tavolette al gelato di cioccolato.
Noalya: Il Cioccolato Coltivato
Noalya a Ponsacco (Pi) è il regno di Alessio Tessieri, uno dei massimi esperti di cioccolato, che nel 1997 ha intrapreso il suo viaggio intorno al pianeta per visitare le piantagioni, selezionare i migliori cacao e stringere accordi con i produttori direttamente nelle zone di origine della pianta. Per questo parla del suo cioccolato come di un cioccolato ‘coltivato’. Un viaggio che non termina mai e che gli consente di proporre una gamma di cioccolati monorigine e di elaborare una serie di blend esclusivi in grado di esaltare aromi e gusto. Annessa al laboratorio c’è anche la Scuola di Cioccolato, per amatori e professionisti che vogliono conoscerne tutti i segreti.
Trappisti di Roma: Una Ricetta Antica
Trappisti di Roma: una ricetta che risale a prima del 1880 e si deve ad alcuni Monaci Trappisti olandesi che giunsero a Roma, per volontà dell’allora Papa Leone XIII. Organizzarono il loro primo laboratorio presso le Catacombe di San Callisto e iniziarono allora la produzione del primo Cioccolato di Roma. Il Cioccolato dei Trappisti viene prodotto ancora oggi, dopo quasi centoquarant’anni, secondo quella stessa ricetta, tramandata nella lenta lavorazione artigianale di generazione in generazione, fattore che ne stabilisce la sua assoluta unicità e peculiarità.
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Slitti: La Chocolate Valley Toscana
Slitti a Monsummano Terme, nel cuore della cosiddetta Chocolate Valley Toscana, da 50 anni racconta un mestiere e una passione di famiglia. Nasce come Torrefazione di caffè nel 1969, distinguendosi sin dall’inizio per la cura e la lavorazione dei chicchi. Nel 1989, i figli del fondatore, Andrea e Daniele, ampliano l’offerta includendo la lavorazione del cacao. E Andrea è oggi uno tra i più importanti cioccolatieri artigianali al mondo. La sua avventura con il cacao parte dall’esperienza maturata nella Torrefazione di Caffè di famiglia, ed è stato proprio il caffè, suo unico maestro, che lo ha condotto nel mondo del cioccolato e che gli ha saputo dare l’esperienza per creare miscele equilibrate, rotonde e aromatiche. La sua linea di prodotti è oggi presente nei più importanti negozi specializzati di oltre 25 Paesi nel mondo.
Ciokarrua: Il Cacao e la Carruba di Modica
Ciokarrua a Modica, come dice il nome, due prodotti: il cacao e la carruba, prodotto tipico del territorio. L’azienda è piuttosto giovane, creata da Giovanni Cicero nel 2007. Ma in poco tempo ha già dimostrato una personalità vincente. Il progetto è ispirato alla storia della famiglia, coltivatori di carrubi. Così “se la carruba è un destino, il cioccolato è una scelta”.
Stainer Chocolate: Sperimentazione e Armonia
Stainer Chocolate, con sede a Pontremoli, in provincia di Massa Carrara, è un’azienda che da 1988 ama sperimentare sperimenta alla ricerca della perfetta armonia dei sapori. Tra i prodotti più famosi ci sono le tavolette (per esempio cacao 75% e vaniglia, e pepe rosa, e menta e tra le novità cacao e cannabis) ma anche e soprattutto le cioccolate in tazza.
Majani: La Tradizione Bolognese dal 1796
Majani, Bologna. La sua storia ci porta addirittura nel 1796, in una piccola bottega nella Bologna appena annessa alla Repubblica Cispadana, occupata dalle truppe napoleoniche. Dietro il bancone Teresina Majani, capostipite della più antica famiglia di cioccolatieri in Italia, realizza le prime delizie dell’Antica Casa. Altra data da ricordare è il 1911 quando nasce il prodotto simbolo di casa Majani: il cremino FIAT, in onore dell’oggetto di lusso per eccellenza della Belle Epoque, l’automobile, inconfondibile a 4 strati di pasta di nocciole e mandorle alternati. Ancora oggi squisiti come un tempo. Tra tavolette e cioccolatini spunta anche l’omaggio alla città: i tortellini.
Manu Fatto Cacao: L'Arte Olandese a Pisa
Manu Fatto Cacao. Paul De Bondt e Cecilia Iacobelli sono tornati a Pisa con un laboratorio punto di riferimento per i cultori del cioccolato. Un coppia votata da sempre alla religione del cacao. Maesgtro cioccolatiere olandese lui e designer lei, mettono professionalità e senso estetico al servizio del gusto. Tra praline, cioccolatini e creme, fiore all’occhiello sono le tavolette in cui il cioccolato fondente al latte e bianco sposa frutta secca, frutta essiccata e frutta candita.
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Laboratorio del Cioccolato a Faenza
“Laboratorio del cioccolato” a Faenza. Il pasticcere Massimo Villa e la cioccolatiera Carola Stacchezzini, dal 2005 studiano insieme creazioni in armonia tra senso estetico e golosità.
Venchi: Tra Artigianalità e Industria
Venchi. Non più artigianale in senso stretto, non ancora industriale, possiamo inserire Venchi, secondo una definizione dell’esperto Gigi Padovani, tra “industriali di taglio artigianale”. Fondata a Torino nel 1878 da Silvano, operaio dell’industri dolciaria che volle mettersi in proprio, in pochi anni conquistò il pubblico con le Nougatine, bon bon di nocciole del Piemonte tritate e caramellate ricoperte di cioccolato extra fondente (il consiglio è rileggere questa storia gustandone una). Oggi in botteghe monomarca o in negozi selezionati, è diffusa in 140 paesi.
Amedei: L'Eccellenza Toscana
Amedei. Ancora un’azienda toscana, siamo a Pontedera in provincia di Pisa, dov’è il quartier generale della fondatrice Cecilia Tessieri. Nascita nel 1990 dopo l’esperienza in un piccolo laboratorio artigianale alla ricerca dell’eccellenza. Un percorso costruito passo dopo passo attraverso studio, passione, riscoperta di antichi metodi di lavorazione.
Domori: L'Amore per il Cacao Criollo
Domori, Torino. Nasce nel 1993 ed è la coerente espressione dell’amore per la natura di Gianluca Franzoni: dopo gli studi in economia si trova in Venezuela per un lavoro manageriale e resta affascinato dalla magia del cacao. Per tre anni vive sul campo sperimentando nuovi varietali e metodi di lavorazione post-raccolta al fine di preservare la biodiversità e impedire l’estinzione del cacao extra- fine, il Criollo, il cacao più raro e pregiato in assoluto. Il nome Domori nasce in omaggio a Venezia, storico simbolo di commercio, e in veneziano, significa “due mori”, ed è un’espressione tipica che si riferisce alle due statue che battono le ore sulla grande campana posta in cima alla torre dell’orologio in piazza San Marco.
Gay-Odin: La Tradizione Napoletana dal 1894
Gay-Odin, Napoli dal 1894 è un luogo storico del cioccolato e dei dolci a Napoli. Dalla bottega di Via Chiaia alla fabbrica di Cioccolato ne è trascorso di tempo. Oggi Gay Odin conta 9 punti vendita a Napoli, oltre ai punti vendita di Roma e Milano.
Pistocchi: La Torta Iconica di Firenze
Pistocchi, Firenze. Dici Pistocchi e pensi subito alla sua torta (marchio registrato) di fondentissimo cioccolato. Una torta morbida e cremosa, spolverata di un sottile velo di cacao amaro. Pistocchi crea anche meravigliose dragees e creme spalmabili.
Maglio: La Tradizione Dolciaria del Salento
Maglio arte dolciaria, a Maglie in provincia di Lecce. Una storia che affonda le radici nel 1875 quando Antonio Maglio aprì una locanda con cambio di cavalli. Di generazione in generazione la locanda vide apportare diversi miglioramenti: prima un caffè con laboratorio di dolciumi, poi la produzione di liquori artigianali. Poi il cioccolato, usato per la ricopertura di pasta di mandorle e dolcetti, divenne il fiore all’occhiello di una nuova produzione. Oggi cioccolatini e tavolette sono richiestissime.
Tavoletta d'Oro: Gli Oscar del Cioccolato Italiano
Come ogni anno la Compagnia del Cioccolato ha assegnato gli Oscar del cioccolato, ovvero la Tavoletta d’Oro che premia i migliori prodotti a base di cacao prodotti in Italia e non solo. Un riconoscimento che fa onore ai mastri cioccolatai, quest’anno giunto alla sua 22esima edizione, e che è frutto di uno studio attento e di assaggi ripetuti per cercare di premiare i cioccolati in tavoletta migliori dell’anno.
Le Tavolette d’Oro rappresentano i più autorevoli premi al cioccolato di qualità in Italia ed i giudizi degustativi sono assegnati secondo le schede di valutazione della Compagnia del Cioccolato. La Compagnia del Cioccolato, attiva da più di 25 anni, vanta più di mille associati con una composizione che va da appassionati a degustatori professionali, da giornalisti del settore a esperti a vario titolo del food. Questi votano i cioccolati in commercio e ad accedere alla finale sono i prodotti che hanno superato gli 85 centesimi e che, nella loro complessità, rappresentano l’eccellenza del cioccolato italiano.
Come ha dichiarato Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato: «il Premio Tavoletta d’Oro da più di vent’anni vuole ricercare, degustare e segnalare ai consumatori di cioccolato i prodotti che maggiormente riflettono una qualità intrinseca, una filiera controllata delle migliori materie prime e la grande arte cioccolatiera dei produttori italiani».
Tavolette d'Oro 2024: I Vincitori
L’elenco dei vincitori del 2024 è alla fine di quest’articolo e scorrendolo vedrete che tra i premiati c'è il meglio del meglio della cioccolateria italiana: prodotti con il cacao più pregiato dai grandi artigiani, con grandi nomi che vanno da Amedei a Domori, da Guido Gobino a Slitti, da Venchi a Majiani e molti altri ancora.
L'assegnazione della Tavoletta d'Oro è il risultato come sempre di degustazioni serrate fatte da commissioni composte dagli esperti degustatori della Compagnia del Cioccolato. Quest’anno hanno fatto più di 1200 assaggi e hanno mandato in finale le proposte con più di 85 centesimi.
Premi Tavoletta d'Oro 2024 per Categoria
| Categoria | Vincitore |
|---|---|
| Fondente | Amedei - Toscano black 80% |
| Fondente monorigine | Domori - Criollo 70% Porcelana |
| Massa di cacao 100% | Maglio - Cuyagua Ocumare Selection 100% |
| Latte | Manufatto Cacao - Latte sapido 38% |
| Latte Monorigine | Majani - O, Latte Sur del Lago 33% |
| Latte alta % | Gardini - Latte 42% Cacao |
| Latte alta % monorigine | Maglio - Cuyagua Ocumare Selection 55% milk |
| Gianduia | Gobino - Gianduiotto classico Indonesia; Venchi - Gianduia n.3 |
| Cremino | Varvaro - Cremino al latte con gianduja, 3 strati |
| Pralina | Slitti - Pralina Irish coffee |
| Ripieno | Gardini - Tavoletta gin primo 62% |
| Frutta ricoperta | Maglio - Amarene ricoperte; Slitti - Fichi Calabacita farciti con sambuca |
| Aromatizzati | Sabadì - Affinato fiori di arancio 68%; Venchi - Nocciolato Fondente 70% |
| Spalmabili | Marco Colzani - Nocciole e cacao; Slitti - Gianera |
| Cioccolati grezzi | Sabadì - Lo scuro con zucchero Mascobado 70% |
| Cioccolatiere emergente | Cocoah! |
Il Segreto del Cioccolato Italiano: Ingredienti e Lavorazione
Il segreto è dividersi il lavoro senza pretendere di essere definitivi. Così abbiamo fatto in redazione, degustando, sperimentando sapori, strutture, aromi e ingredienti. Che nel cioccolato vero -così lo sapete- sono al massimo cinque. Pasta e burro di cacao, zucchero, lecitina di soia e vaniglia (vanillina quando va male). Gli ultimi tre, peraltro, a discrezione del cioccolatiere.
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