Come Cuocere le Seppie per Farle Tenere: Ricetta e Consigli

Le seppie in umido sono un secondo piatto di pesce declinato in vari modi nelle diverse cucine regionali italiane. Molto apprezzate nella cucina mediterranea, le seppie sono le protagoniste di tantissime gustose ricette casalinghe, come quella che vi proponiamo. Le seppie in umido, infatti, sono un secondo piatto che rientra sicuramente in questo elenco.

Preparare delle seppie in umido tenere è la cosa più semplice del mondo. Indipendentemente dalla ricetta base, la cosa fondamentale è il rispetto dell’ingrediente.

Consigli Preliminari

Prima di addentrarci tra le ricette, chiariamo subito che seppie, calamari e totani non sono la stessa cosa, anche se nel gusto, nell'aspetto e nella consistenza si somigliano molto.

Appartengono tutti alla famiglia dei molluschi cefalopodi decapodi e vivono nei fondali marini. Hanno un mantello che avvolge tutto il corpo, un sacco, due occhi laterali, una bocca, un rostro interno e dieci braccia, di cui due più lunghe.

Le seppie hanno occhi molto particolari caratterizzati dalla pupilla a forma di W e un corpo largo e tozzo, dal colore grigiastro e dal manto striato. Tutte e tre le specie presentano una conchiglia interna che nella seppia è di colore bianco ed è molto grande, detto anche “osso di seppia”, mentre nei calamari e nei totani è più ridotta, trasparente e affusolata.

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Il calamaro e la seppia hanno all’interno del sacco delle viscere che contengono una sacca di inchiostro che viene espulso nei momenti di pericolo, mentre i totani non ne sono provvisti. Il totano è più economico perché considerato meno pregiato, anche se una volta congelato e poi decongelato diventa molto più morbido e paragonabile nel gusto e nella consistenza ad una seppia.

Come Pulire le Seppie

Prima di iniziare la cottura, è fondamentale pulire accuratamente le seppie:

  1. Esercitando una lieve pressione con le dita sul mollusco individuate l’osso ed eliminatelo dopo aver praticato un taglio trasversale.
  2. Poi con le dita allargate la membrana incisa ed estraete molto delicatamente la sacca contenente il nero (quando è presente), cercando di non romperla. Mettetela in un recipiente piccolo e mantenetela umida.
  3. Poi tenete fermo il corpo e tirate via la parte dei tentacoli.
  4. Quando il corpo è ormai pulito, prendete la testa con una mano e con l'altra strappate le interiora.
  5. Eliminate il “rostro”, ovvero il dente, posizionato al centro dei tentacoli, facendo una pressione con i pollici nella parte sottostante il rostro per spingerlo in alto.
  6. Togliete poi gli occhi incidendoli in maniera circolare intorno al bulbo.
  7. Sciacquate per bene le seppie prima di cucinarle.

Utilizzatele come preferite, lasciandole intere per farcirle o cuocere alla griglia, oppure tagliandole a pezzi per farne spiedini, sughi e “spezzatini”.

Il Segreto per Seppie Tenere

Le seppie non amano le mezze misure. Se vuoi che restino tenere devi cucinarle molto brevemente oppure molto a lungo. Fai una prova: mentre prepari il piatto assaggia le seppie dopo 20 minuti di cottura, poi dopo 40 minuti e infine dopo 50/60 minuti. Dopo 20 minuti avranno la consistenza di una gomma da cancellare. Dopo 40 minuti saranno mangiabili ma non proprio tenerissime. Dopo 50/60 minuti saranno perfette.

Non vedere i tempi lunghi di cottura come un difetto.

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Più le seppie sono grandi, più è facile che siano tenere! Per le preparazioni in umido l’ideale sono quelle che molti chiamano impropriamente seppie giganti. Dico impropriamente perché la seppia gigante è quella australiana mentre quelle reperibili nelle nostre pescherie sono seppie comuni ma di taglia molto grande (intorno al kg di peso). Fatta questa premessa, per questa ricetta scegli i molluschi più grandi che trovi.

Il processo di congelamento e successivo scongelamento intenerisce molto le carni di questi molluschi. Tieni comunque conto che è più facile ottenere seppie tenere utilizzando le seppie decongelate.

Come Cucinare le Seppie Giganti

  1. Rimuovi rostro, occhi e parti più dure.
  2. Dopo averle pulite, tagliale a striscioline spesse circa 1 cm.
  3. Taglia quindi le striscioline in pezzetti lunghi circa 3-4 cm.
  4. Procedi quindi a cucinarle in umido come indicato nella ricetta sopra riportata.

Ricetta delle Seppie in Umido

Ingredienti:

  • 600 g Seppie (pulite fresche)
  • 500 ml Polpa di pomodoro
  • 2 spicchi Aglio
  • 1 cipolla bianca
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • 1 bicchiere vino bianco

Preparazione:

  1. Versa un filo d’olio extravergine d’oliva in un tegame di medie dimensioni.
  2. Fai soffriggere l’aglio tagliato a pezzetti ed anche la cipolla tagliata a pezzetti.
  3. Quando l’aglio sarà dorato, toglilo dal tegame. Volendo potresti anche lasciare l’aglio però la maggior parte delle persone preferisce non trovarselo nel piatto a fine cottura.
  4. Taglia le seppie (già pulite) in pezzi non troppo piccoli. Se utilizzi le seppioline, le puoi utilizzare anche intere.
  5. Fai rosolare le seppie per 3-4 minuti girandole su tutti i lati per farle cuocere uniformemente.
  6. Sfuma le seppie con il vino bianco e falle cuocere per qualche altro minuto.
  7. Inserisci nel tegame assieme alle seppie anche la polpa di pomodoro.
  8. Continua a far cuocere il tutto a fuoco lento per circa 50 minuti circa (in base alla grandezza delle seppie) evitando di coprire il tegame e avendo cura di girare di tanto in tanto le seppie. Fai molta attenzione a non cuocere troppo le seppie perché in caso contrario diventeranno gommose. Per capire se le seppie sono cotte potrai utilizzare il trucco dello stuzzicadenti (come per i dolci). Se provando ad infilzare un pezzetto di seppia con lo stuzzicadenti, quest’ultimo affonda facilmente vuol dire che la seppia è cotta. Se lo stuzzicandenti affonda con difficoltà, allora vuol dire che sarà necessario prolungare la cottura.
  9. A cottura ultimata aggiusta di sale e di pepe a tuo piacimento.
  10. Spolvera le seppie con il prezzemolo tritato.
  11. Servi in tavola le tue seppie in umido ben calde.

Varianti e Consigli Aggiuntivi

  • Seppie in Umido in Bianco: Per una versione senza pomodoro, ometti la polpa di pomodoro e utilizza solo aglio, cipolla e prezzemolo.
  • Seppioline Surgelate: Se non hai seppie fresche, puoi usare seppioline surgelate, scongelandole correttamente in frigorifero o a bassa temperatura nel forno.
  • Cottura Veloce: Per una cottura più rapida, utilizza una pentola a pressione. Cuoci per circa 7 minuti dal fischio.
  • Consigli: Per un tocco in più, aggiungi un peperoncino tritato insieme alla polpa di pomodoro e servi con fette di pane abbrustolito.

Domande Frequenti

  • Perché le seppie erano dure e/o gommose? Perché le hai cotte troppo poco. La prossima volta cuocile più a lungo e assaggiale nei vari momenti della cottura. Ti accorgerai che più tempo passa più le seppie si ammorbidiranno. Se hai poco tempo cambia ricetta e prepara le seppie alla piastra o alla griglia.
  • Meglio seppie fresche o decongelate? Il piatto può essere preparato con entrambe le tipologie di materia prima.
  • Quante seppie a persona? La dose standard è 400 g di seppie (crude e pulite) a persona.
  • Nelle seppie in umido si usa il sacchetto del nero? No, il sacchetto del nero si utilizza in un’altra ricetta tipica della cucina veneziana (sepe col tocio nero) ma non nella ricetta originale delle seppie in umido. Puoi comunque metterlo da parte e utilizzarlo ad esempio per colorare l’impasto dei ravioli o della pizza, oppure impiegarlo per la preparazione di un risotto al nero di seppia.
  • Posso preparare questo piatto in anticipo e mangiarlo il giorno dopo? Si, e come spesso avviene nelle preparazioni in umido, lo troverai anche più buono rispetto a quello consumato il giorno stesso della preparazione!

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