Il pesce è uno degli alimenti più prelibati che la natura ci offre, e molti non si lasciano scappare l'occasione di portarlo in tavola. Quando si utilizza il forno, i tempi di cottura sono importantissimi e possono variare a seconda del forno e del tipo di pesce scelto. Realizzare un pesce al forno a puntino non è così banale come sembra. Sbagliare il tempo di cottura può compromettere il risultato: un pesce poco cotto non è gustoso, mentre uno che eccede nei tempi diventa secco e stoppaccioso.
Consigli Preliminari
- Preriscaldare il forno ad una temperatura più alta di quella indicata nella ricetta.
- Cucinare pesci che pesano mediamente dai 500gr a 1kg, evitando quelli di piccola taglia.
- Ungere bene la pirofila con olio o burro.
Tempi di Cottura Generali
Tenendo presente che ogni elettrodomestico varia leggermente, vi sono alcuni tempi da rispettare che possono essere validi per tutti i forni. Ad esempio:
- Se il pesce pesa circa 500 grammi, il tempo di cottura sarà di 25 minuti impostando il forno a 200° C.
- Se il peso del pesce si avvicina al chilo, sarà necessario prolungare almeno fino a 35 minuti.
Tecniche di Cottura
Cottura al Cartoccio
Il pesce cuoce bene in un ambiente umido. Per questo motivo la cottura definita al “cartoccio” utilizza la copertura di un foglio di carta stagnola o di carta forno che chiuda ermeticamente la teglia o che avvolga totalmente il pesce in modo tale da trattenere l’umidità. Il foglio va poi rimosso a metà cottura per favorire la doratura.
Cottura "Nature"
Per cottura “nature” intendiamo la tecnica che prevede l’utilizzo di una teglia unta con poco olio di oliva in cui il pesce cuoce coperto da carta stagnola.
Cottura Aromatizzata
Se la “nature” non è la vostra versione preferita di pesce al forno, potete optare per una cottura più aromatizzata. I pesci indicati sono: dentice, marmora, cernia, occhiata. Generalmente una marinatura prevede l’uso di un sughino composto da olio di oliva, il succo di 1 limone, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe. Per far sì che il pesce si insaporisca per bene, lasciatelo a marinare per un’ora circa e poi, al momento della cottura in forno, mettetelo in una teglia contenente metà del liquido di marinatura: in questo modo prenderà i sapori e gli aromi anche una volta infornato.
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Cottura con Salsa di Pomodoro
Se proprio siete amanti dei condimenti più corposi, potete immergere il pesce in una golosa salsa rossa a base di pomodoro. Se volete provare, mettete in una teglia un po’ di salsa di pomodoro, del prezzemolo, dell’aglio, una manciata di capperi dissalati e un pizzico pepe nero.
Ulteriori Consigli per una Cottura Ottimale
- Occhio al peso: Calcolate le porzioni.
- Per una cottura più rapida: È il caso di tranciare.
- Tenete in forma i tranci: Sistemateli sopra le patate cercando di tenerli stretti o, in alternativa, legateli con lo spago da cucina per tenerli in forma.
- Ungete il contenitore: Prima di cuocere un pesce al forno, assicuratevi di aver un tegame che lo contenga comodamente, dopodiché abbiate cura di ungere leggermente il contenitore con olio o burro.
- Forno preriscaldato.
- Bagnate il pesce durante la cottura: Regolate di sale e infornate a forno preriscaldato a 180° C, quindi infornate ricordandovi di irrorare ogni tanto il pesce con il liquido di cottura.
- Proteggete la coda.
Come Capire Se Il Pesce è Cotto
Per capire se il pesce al forno è cotto bisogna assicurarsi che la carne sia opaca, senza parti traslucide, e che si sfaldi facilmente con la forchetta.
Orata al Forno: Un Classico Semplice e Delizioso
L'orata al forno, insieme al branzino, è uno dei secondi piatti a base di pesce più amato grazie alla sua semplicità. Rispettando i tempi di cottura e la pezzatura del pesce otterrete una carne tenera e delle patate croccanti al punto giusto! Per godere a pieno del gusto dell'orata assicuratevi sempre di acquistare pesce fresco, possibilmente non di allevamento, sentirete la differenza!
Preparazione dell'Orata al Forno
- Pulite l’orata: tagliate le pinne, desquamatela sotto l’acqua corrente e levate le interiora.
- Aggiungete i rametti di timo e gli spicchi d'aglio, poi salate e pepate all'interno.
- Lavate le patate e tagliatele in 4 spicchi. Aggiungete dell'origano secco e mescolate bene.
- Sistematele intorno al pesce, senza sovrapporle. Aggiungete rosmarino e fette di limone, se preferite.
- Cuocete in forno statico a 180° per 40 minuti. A metà cottura date una mescolata alle patate per una cottura uniforme.
Tecniche di Cottura Alternative
Cottura in Crosta di Sale
Il sale crea un guscio che fa in modo che l’alimento cuocia più lentamente e senza seccarsi. Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Adagiate il pesce - pulito ma con ancora la pelle e le squame - direttamente sul sale, ricoprite con dell’altro sale, avendo cura di sigillare anche i bordi. Cuocete a 200°, calcolando circa 25-30 minuti per ogni kg. di pesce.
Cottura in Crosta di Meringa Salata
Si montano gli albumi fino a quando non diventano ben sodi, versando a pioggia il sale. Si considera 1 albume e un cucchiaino di sale ogni 100 g di pesce. Si predispone un po’ di meringa montata sul fondo della teglia di cottura, precedentemente foderata con carta forno, si adagia il pesce e si ricopre con la meringa rimasta. Cottura a 180° fino a che la superficie non risulterà color biscotto.
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Cottura con Verdure
Si tagliano le verdure a fette molto sottili e si ricopre il pesce, disponendole come fossero squame, quasi per creare una sorta di seconda pelle. Si bagna con dell’olio e si insaporisce con aromi a piacere (soprattutto rosmarino). Tra le due si possono aggiungere delle scorze di limone e un filo d’olio.
Cottura al Microonde
La cottura nel forno a microonde può risultare complicata, a causa della difficoltà a stabilirne i tempi in maniera corretta. Infatti se si lascia anche solo due minuti in più, si rischia di rendere stoppose le carni. Meglio dunque cuocere un minuto in meno e far riposare la teglia nel forno spento.
Errori Comuni da Evitare
- Non preparare adeguatamente il pesce: L’orata va pulita dalle interiora e squamata.
- Sbagliare la temperatura di cottura: Troppi gradi la faranno diventare stopposa, troppo pochi la lasceranno al sangue.
- Sbagliare il tempo di cottura: Per un’orata intorno ai 600 g, 25 minuti bastano.
- Non utilizzare il fondo di cottura: Filtratelo con un colino e irroratelo sulla polpa.
- Servirla nel modo sbagliato: Sfilettarla mantenendo le carni intatte è un’arte.
Tabella dei Tempi di Cottura Indicativi
| Peso del Pesce | Temperatura del Forno | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| 500 grammi | 200°C | 25 minuti |
| 1 kg | 200°C | 35 minuti |
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