La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni. La lingua fa parte di quei tagli anatomici troppo spesso sottovalutati e non utilizzati e che prendono il nome di 'quinto quarto'. Comprata la lingua di vitello c'è solo l'imbarazzo della scelta sul modo in cui prepararla e servirla ai propri ospiti o alla propria famiglia. Cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa credere.
Preparazione Iniziale
L'importante è la sua corretta pulizia iniziale che la deve rendere idonea alle lavorazioni successive. Segue poi l'attenta eliminazione delle parti grasse. Questa operazione è molto semplice da compiere, basta utilizzare un coltello tagliente e ben affilato, ma se la si deve lessare, lo si può eliminare anche dopo la cottura. Si può anche lasciare la lingua a marinare per alcune ore con aromi, limone, arancia per esaltare il suo sapore.
Metodi di Cottura
Esistono diverse ricette che possono essere utilizzate per ottenere piatti davvero saporiti e deliziosi, adatte per ogni occasione e in qualsiasi stagione dell'anno.
Lingua Bollita
La lingua bollita è una ricetta semplice ed è un piatto tipico di diverse tradizioni culinarie delle regioni del nord Italia, in particolar modo del Piemonte, del Veneto e dell’Emilia Romagna. Essendo una parte molto grassa e dal sapore intenso è meglio cuocerla a parte rispetto ad altri tagli di carne tipici del bollito misto come, ad esempio, il cotechino. La lingua deve essere acquistata molto fresca e risulta più morbida quando è ben cotta. Si può cucinare anche senza alloro sebbene questa spezia abbia il pregio di ingentilirne il gusto.
Lingua Lessata
La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. Dopo aver lavato e preparato la lingua, infatti, la si inserisce nell'acqua fredda in cui è già stato aggiunto il sale e le verdure per insaporire. Non esiste una regola per le verdure da utilizzare: classici sono carote, sedano e cipolla, ma soprattutto nelle regioni del sud si aggiungono anche altri ingredienti, come ad esempio i pomodori, i chiodi di garofano e l'alloro. Il brodo filtrato può essere usato per preparare zuppe, minestre o risotti.
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Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, dipende dalla tenerezza e dalle dimensioni del pezzo di carne. La lingua è cotta quando una forchetta si inserisce con facilità. Le verdure possono essere recuperate dal brodo, tagliate a cubetti e condite con un filo di olio di oliva.
Lingua Brasata
La lingua brasata è molto buona anche se scaldata e mangiata il giorno dopo. È un piatto molto saporito, facile da preparare e che può essere tranquillamente cucinato in anticipo e poi scaldato al momento del pasto. In una pentola si versa dell'olio di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato in modo tale aromatizzare l'olio. Lo spicchio viene quindi eliminato per evitare che si bruci.
Quando la forchetta si infila con facilità, la carne è cotta. Viene servita con il suo sughetto che è ottimo per delle deliziose scarpette. Nel caso in cui avanzasse della salsa, la si può utilizzare per condire una pasta o del riso bianco lessato.
Lingua al Sugo
È buona norma preparare un classico soffritto di carota, sedano e cipolla a cui aggiungere poi la carne. Si deve far 'rosolare' ogni lato della carne facendo attenzione a non bucarla quando la si gira (ecco perché è consigliato usare una pinza e non una forchetta). Si può sfumare con un buon vino: in questa fase la fiamma deve essere mantenuta al massimo per far evaporare tutta la parte alcoolica che, altrimenti, rovinerebbe il piatto.
Un'altra ricetta molto saporita prevede di aggiungere dei funghi tagliati a fettine. In questo caso il profumo e il sapore che si sprigionano saranno molto più intensi. Si deve quindi mescolare frequentemente con attenzione. Quando è cotta, si spegne, si toglie dal fuoco e si aggiunge del prezzemolo tritato fresco.
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Lingua in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre enormemente i tempi di cottura e, a differenza di quanto credono molte persone, non danneggia assolutamente gli alimenti, anzi. Una cottura in pentola a pressione, infatti, permette di conservare tutti i succhi e gli aromi all'interno della pentola e così che questi non vengano dispersi nell'ambiente. Nella della pentola a pressione viene messa la lingua di vitello con le verdure, gli aromi desiderati e il sale. Si chiude l'apparecchiatura e si procede alla cottura.
Lingua Salmistrata
La lingua salmistrata, invece, una tipica ricetta della gastronomia veneta e che ha origini antiche, è una ricetta elaborata solo per il tempo che richiede, ma questo tempo necessario per ottenere il giusto risultato verrà ampiamente ripagato dal gusto del piatto e dalla soddisfazione dei vostri ospiti.
Lingua alla Genovese
Potete accompagnare la lingua alla genovese con i contorni che più vi piacciono: verdure, ortaggi, legumi, funghi, insalata. Potete affettarla sottilmente oppure tagliarla a pezzi tutti uguali. Durante la cottura, per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della padella o che si brucino, aggiungete un po’ di acqua calda o del brodo vegetale.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura variano a seconda del metodo utilizzato:
- Bollitura tradizionale: Almeno 2 ore e 30 minuti.
- Pentola a pressione: Circa 1 ora e 30 minuti dal sibilo.
- Lingua al sugo: Circa 1 ora e mezza.
La carne è cotta quando la pelle della punta della lingua si toglie facilmente e quando una forchetta si inserisce con facilità.
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Salse e Contorni
Tre sono le salse tipiche che si sposano perfettamente e che andrebbero sempre servite con la lingua di manzo bollita: la Pearà veronese, il cren e la salsa verde. La salsa che meglio si accompagna alla lingua di vitello per gusto e usanza, soprattutto piemontese, è la salsa verde.
Salsa Verde
Mettete il prezzemolo privato dei gambi in un bicchiere alto; aggiungete l’aglio; i filetti d’acciuga e circa 120 ml di olio. Con un frullatore a immersione, frullate gli ingredienti e aggiungete altro olio, se necessario. In cucina, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. Per questo vi sveliamo qui uno dei trucchi più semplici e veloci per portare in tavola una salsa dal colore verde brillante: mentre frullate gli ingredienti della salsa verde, aggiungete 2 cubetti di ghiaccio.
Contorni
Perfette e in armonico equilibrio con il sapore della lingua, le cipolle si possono preparare in molti modi. Ottimi accompagnamenti sono la polenta, dei funghi trifolati o del purè di patate. Si sposa bene anche accompagnato dalla polenta bianca o gialla.
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