Il lievito madre, anche chiamato pasta madre, è un impasto a base di acqua e farina che fermenta naturalmente. Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto a base di acqua e farina che fermenta naturalmente grazie ai lieviti e ai batteri presenti nella farina e nell’ambiente circostante. Viene solitamente preparato con farine integrali in quanto più fermentabili.
Benefici del Lievito Madre
Il lievito madre vanta numerose proprietà e rispetto ad altri lieviti presenta una serie di vantaggi:
- Alta digeribilità: grazie alle basse concentrazioni di lieviti naturali nella farina.
- Benefici per l’intestino: grazie alla sua acidità allunga i tempi di conservazione dei prodotti in cui viene utilizzato.
- Naturalezza: non prevede conservanti né additivi di alcun genere.
- Favorisce l'assorbimento dei nutrienti: i lactobacilli in esso contenuti favoriscono l’assorbimento di diverse sostanze nutritive e aiutano a diminuire i livelli di zuccheri e insulina nel sangue.
- Ricco di nutrienti: Ha un buon quantitativo di potassio, carboidrati e fibra alimentare, ma anche di proteine, ferro, calcio, magnesio, vitamine C e B6.
- Equilibrio dell'organismo: La varietà di batteri lattici in esso contenuti è molto importante per mantenere in salute, e in equilibrio, l’organismo. Essi infatti producono acidi lattici e acetici che favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive essenziali, dal calcio al magnesio, dal ferro allo zinco.
- Migliore tollerabilità: È più tollerato rispetto al lievito di birra (anche dai diabetici).
- Potere saziante: è totalmente naturale e ha potere saziante.
- Flora intestinale: Prezioso anche per la flora intestinale: i suoi batteri lattici, dal Pediococcus al Lactobacillus, essendo presenti nella nostra flora naturalmente, non provocano dannosi squilibri.
Benefici che contribuiscono a renderlo particolarmente apprezzato in cucina, dove viene impiegato nella preparazione di numerosi prodotti da forno (pane, focacce, pizza, panettone), a cui dona un ottimo sapore.
È stato pubblicato sull’Aging Clinical and Experimental Medicine 2020/2021 lo studio condotto dal prof. Antonio Capurso, medico geriatra e coordinatore del Comitato scientifico della Fondazione Dieta Mediterranea, e dal prof. Cristiano Capurso, dell’Università di Foggia, riguardo alle numerose virtù del pane a lievitazione naturale. Lo studio condotto dimostra come sia importante, ai fini della prevenzione di alcune patologie, l’inserimento nella nostra alimentazione del pane prodotto con tale metodo di lievitazione, in parte dismesso nel tempo ma rimasto più a lungo in uso nelle aree rurali povere del Mediterraneo meridionale.
Malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità, alcuni tipi di cancro: sulla loro prevenzione è in grado di agire il lievito madre. Lo studio condotto dimostra che tra le proprietà più interessanti di questo tipo di pane c’è il suo indice glicemico notevolmente più basso rispetto al pane bianco o ottenuto con altro tipo di lievito.
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Indice Glicemico e Carico Glicemico
L’indice glicemico (GI) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento che è indicativo del relativo aumento di livelli di glucosio nel sangue dopo due ore dopo che il cibo è stato consumato. Il carico glicemico (GL) è un valore che indica quanto rapidamente una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati presenti nella porzione sia la velocità con cui aumentano i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100).
- Un GL di 0-10 = GL basso
- 11-19 = GL medio
- 20 e oltre = GL alto
Nel loro studio i proff. Capurso riportano esempi che rendono ancora più chiaro il dato: l’IG per una porzione da 30g di pane bianco è 71 e il suo GL è 9. L’IG di 30g di pane a lievitazione naturale è 54 e il suo GL è 8. Secondo le tabelle di riferimento internazionali degli indici GI e GL, valori inferiori a 55 sono definiti bassi, tra 56 e 69 moderati e valori superiori a 70 sono considerati alti.
Il pane di grano a lievitazione naturale rientra quindi tra gli alimenti a basso indice glicemico. Questo va di pari passo con i risultati di un altro aspetto della ricerca che dimostra come una dieta a basso IG sia essenziale per i pazienti con diabete mellito di tipo 2. Va da sé che anche nel controllo del peso corporeo sia molto importante favorire una dieta con un indice glicemico basso per tenere sotto controllo proprio glucosio e insulina.
Ed ancora: il pane a lievitazione naturale incide positivamente sul rischio di malattie cardiovascolari per la sua influenza su colesterolo e trigliceridi e previene lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, tra cui quello al seno, quello dell’apparato gastrointestinale, quello alla prostata.
Per concludere, lo studio dei proff. Capurso rende chiaro che questo tipo di pane, lasciato lievitare per sette/otto ore e poi sfornato, contiene tutte le sostanze nutritive presenti nei cereali integrali. Apporta infatti vitamina E, vitamina B1, B6, B12, tiamina, niacina, folato, ribofavina, potassio, zinco, ferro, magnesio, selenio, calcio, fosforo e manganese.
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Controindicazioni del Lievito Madre
Non comporta particolari controindicazioni ma dovrebbe essere evitato da chi è intollerante al lievito. Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:
- Lunghezza dei tempi di lievitazione: chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
- Mantenimento: il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Gusto intenso: alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Questo, tuttavia, non dovrebbe impedirti di metterti alla prova, così da avere del lievito madre fresco sempre a disposizione. In questo caso il processo di acidificazione e fermentazione avviene più lentamente rispetto ad impasti realizzati con il lievito di birra, ma è proprio questa lentezza che garantisce la naturalità dei prodotti.
Procedimento Semplificato
Avrai bisogno di acqua, farina, un elemento dolce (noi ti suggeriamo il miele), che serve a catturare i lieviti, e un barattolo di vetro capiente. Il procedimento dura per 15 giorni, durante i quali dovrai fare 10 rinfreschi. Il rinfresco non è altro che il procedimento con cui nutrirai i lieviti di volta in volta.
- In una ciotola, mescola 200 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua e un cucchiaino di miele.
- Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
- Trascorso il tempo indicato, dovrai fare il primo rinfresco. Riprendi il panetto lievitato, elimina l’eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto.
- Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d’acqua tiepida.
- Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore che farai partire da quel momento.
- Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, e ripeti, ogni 48 ore, fino al settimo giorno dall’inizio del procedimento.
- Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato.
Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana. Il tuo lievito madre è pronto e ben lievitato. Dovrai averne cura esattamente come si fa con una creatura vivente, anche se non lo utilizzerai subito.
Come Conservare il Lievito Madre
Togli il lievito madre dal frigo e fallo stare a temperatura ambiente per mezz’ora. Al solito, elimina l’eventuale crosticina e prelevane 200 grammi. Sciogli questa quantità in 100 grammi di acqua con una forchetta. Aggiungi 200 grammi di farina e ottieni un panetto compatto. Fai un taglio a croce e riponilo nel barattolo a riposare. Dopo 30 minuti, rimetti tutto in frigo. Ripeti il procedimento ogni sette giorni.
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Utilizzo dell'Esubero
L’esubero di pasta madre, ovvero la parte di lievito madre che non è stata rinfrescata, andrebbe gettata se non la utilizzi, ma ha comunque delle proprietà organolettiche pregiate e può essere impiegata per la panificazione. Conservala in frigo, chiusa ermeticamente, e utilizzala come ingrediente “rafforzante” in un impasto. L’esubero è costituito infatti per una parte da farina e per metà da acqua, va perciò conteggiato tra gli ingredienti in sostituzione della stessa quantità di acqua e farina.
Come Usare il Lievito Madre in una Ricetta
Questa è sicuramente la parte più interessante perché ti permette di capire come usare subito il lievito madre in una ricetta. Le dosi che vengono indicate nelle ricette, infatti, si riferiscono solitamente al lievito rinfrescato. Togli il lievito madre dal frigorifero e fallo riposare sempre per una trentina di minuti. Elimina la crosticina e pesa il tuo lievito madre (dovrai usarlo tutto). Calcola ora una quantità d’acqua pari alla metà del peso del lievito madre e usala per scioglierlo con l’aiuto di una forchetta. Aggiungi ora tanta farina quanto è il peso del lievito e lavora l’impasto con cura. Ottieni due panetti e incidi ognuno con un taglio a croce. Fai riposare mezz’ora e poi riponine uno nel solito barattolo in frigo (lo tratterai come ti abbiamo indicato nel paragrafo precedente). L’altro fallo lievitare per 3-4 ore, a temperatura ambiente.
Il Lievito Madre: un Ingrediente Prezioso
Il lievito madre è uno degli ingredienti più preziosi per la panificazione. Un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il lievito madre è stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico.
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