La testina di vitello è una ricetta della tradizione piemontese amata anche fuori regione. Appartiene alle cosiddette frattaglie del vitello, nello specifico a quello che macellai e chef chiamano il quinto quarto. La testina bollita è un piatto piemontese. Non si serve quasi mai da sola: si serve con muscolo, coda, cotechino, lingua, e scaramella.
In questo modo la testina bollita è uno dei tagli di carne appartenenti al gran bollito misto alla piemontese. Un tempo si usava comprare la testa intera del vitello dal macellaio. La preparazione avveniva in casa. Un pò come si usava spennare e eviscerare gli animali da cortile o compiere altre operazioni direttamente nel cortile o nella cucina di casa. Oggi invece queste abitudini tradizionali della nostra Italia rurale sono andate perdute.
La testina di vitello si può cucinare in vari modi. Ovviamente la cottura più tradizionale è quella bollita. La testina bollita è un piatto morbido, saporito e un po’ elastico. Il colore è di un bel rosa. In giro la trovate anche già preparata sottovuoto.
Insomma, la testina bollita è un piatto povero, semplice, gustoso, altamente nutritivo e notevolmente versatile. Come tutto il quinto quarto, la testina di vitello è sempre stata considerata un taglio povero ed economico, visto per un certo tempo quasi uno scarto. Invece, la testina di vitello è uno dei tagli principali di un piatto tipico piemontese che tutto si può considerare, meno che povero: il Gran Bollito misto.
Preparazioni Alternative della Testina di Vitello
Un’altro metodo di preparazione della testina di vitello è la preparazione arrosto. Per preparare la testina di vitello arrosto dovete dapprima bollirla e poi passarla in padella con aglio, olio, alloro, e infine messa in forno. Quando la mettete in forno dovete aggiungere pepe nero, alloro, rosmarino e timo.
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Sopra la testina potete adagiare del lardo o della pancetta. Ancora, potete preparare la testina bollita brasata. La potrete servire con delle patate arrosto o anche con della buona polenta, sia morbida che abbrustolita. La brasatura è una tecnica di cottura molto usata nel nord Italia ed in particolare in Piemonte. E’ una cottura in umido dove il liquido non è brodo o passata di pomodoro, bensì vino.
Menzioniamo ancora la testina di vitello nell’insalata di riso. In questo caso si farà la testina di vitello bollita e poi la si lascerà raffreddare. La testina di vitello si mangia normalmente nel famoso bollito piemontese; ma si può consumare anche fredda in insalata, in una sorta di zuppa toscana e abbinata a capesante e ricci di mare.
Ricetta: Testina di Vitello con Cavolfiore e Bagna Cauda
Per la testina di vitello, lo chef Nicola Batavia prepara un contorno di cavolo romano e bagna cauda. La bagna cauda è una salsa piemontese che si prepara tipicamente per accompagnare il bollito. Per questa ricetta la mescoliamo al cavolfiore lessato e tritato.
Ingredienti:
- 1 Kg testina di vitello
- 1 testa cavolfiore
- q.b. bagna cauda
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa sedano
- q.b. bacche di ginepro
- 1 foglia alloro
- q.b. olio extravergine d'oliva
Istruzioni:
- In una pentola capiente, aggiungere l'acqua, la carota, la cipolla, la costa di sedano, le bacche di ginepro, la foglia di alloro e far cuocere.
- Quando l'acqua sarà già calda (non serve aspettare il bollore), aggiungervi dentro la testina di vitello e far cuocere per 50 minuti.
- Nel frattempo, bollire a parte oppure cuocere al vapore un cavolfiore romanesco.
- Scolarlo dalla sua acqua e tritarlo finemente, aggiungendo al trito dei cucchiai di bagna cauda.
Testina di Vitello in Insalata
Oggi ti insegneremo a preparare la testina di vitello in insalata, una ricetta semplice ma molto gustosa, ideale come secondo o come piatto unico, soprattutto nella stagione estiva. Ricordati che, per una bollitura perfetta, la testina di vitello va immersa in acqua già bollente.
Fare un’insalata sembra la cosa più facile del mondo: questo è in parte vero, ma a patto di utilizzare gli ingredienti giusti. Tagliare la testina di vitello bollita in piccoli pezzi. Condire a piacere con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
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Preparazione Tradizionale della Testina di Vitello
Un tempo, quando la testina di vitello non era un piatto hypster, si andava dal macellaio, si comprava la testa intera del vitello e si tornava a casa con un bel po’ di lavoro da fare. La testina, a quel punto, andava sbollentata e raschiata via di tutto il pelame e degli scarti; poi si spolpava, perché andava disossata, si arrotolava su se stessa, si legava e solo a quel punto si cucinava. La cottura della testina di vitello avveniva, allora come ora, in acqua bollente.
Oggi, la testina di vitello viene venduta in macelleria già disossata e arrotolata. Si cucina e si taglia a fette che presentano, per via del fatto che è stata arrotolata e pressata, uno strato di cotenna tutto intorno e striscioline di carne e grasso arrotolate all’interno.
Istruzioni per la cottura:
- Scaldare, in una pentola capiente, abbondante acqua con una carota, una cipolla, una costa di sedano, bacche di ginepro e una foglia di alloro.
- Aggiungere la testina intera e far bollire per un’oretta circa, a seconda della grandezza del pezzo.
La Testina nel Gran Bollito Misto alla Piemontese
Testina di vitello bollita - La testina di vitello si serve insieme a lingua, muscolo, coda, cotechino e scaramella nel Gran bollito misto alla piemontese e viene normalmente condita con le tipiche salse piemontesi: aiolì, salsa al rafano, begnetto verde e bagnetto rosso.
Tempi di Cottura
La testina di vitello bollita impiega circa 2 ore a cuocere, lo chef Luca Zecchin è stato paziente e l’ha servita insieme ad animelle e capesante.
Testina di Vitello Arrosto
Per fare la testina di vitello arrosto, bisogna comunque bollirla per qualche minuto prima, scottarla dopo in una padella con olio, aglio e alloro e infornarla dopo aver aggiunto pepe nero macinato, rosmarino, alloro e timo. La testina può essere lardellata con l’aggiunta di una fettina di pancetta o di lardo di Colonnata.
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La testina cuoce in forno a 180° C per una mezz’ora, anche meno. Il taglio rimarrà bello succoso e grasso per via della sua composizione.
Testina di Vitello Brasata e Altre Varianti
Testina di vitello brasata - Normalmente servita con un contorno di polenta, la testina di vitello viene benissimo se brasata e servita con la polenta o le patate arrosto.
Insalata di vitello fredda - La testina viene anche pressata e affettata come se fosse un salume. Insalata di riso con testina di vitello - La testina sta bene, un po’ come i nervetti, anche nell’insalata di riso, che si prepara come l’insalata di vitello fredda.
Bisognerà comunque far bollire prima la testina e poi lasciarla raffreddare, per tagliarla a tocchetti o listarelle dopo e condirla con ingredienti a piacere. La testina di vitello fredda si abbina bene a tutto.
Testina di Vitello con Ceci e Rosmarino: Ricetta Completa
La testina di vitello con ceci è un piatto che racconta storie antiche, legate a cucine popolari e sapori decisi. Questo secondo unisce la morbidezza gelatinosa della testina con la cremosità dei legumi, creando un contrasto di consistenze molto piacevole. Il profumo delle spezie aggiunge profondità e calore, evocando atmosfere domestiche e conviviali. È un piatto che richiede tempo, attenzione e rispetto per la materia prima.
Ingredienti:
- 600 gr di testina di vitello
- 300 gr di mix di verdure (sedano carote e cipolle)
- 2 chiodi di garofano
- 4 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- un mazzetto di rosmarino
- 400 gr di ceci ammollati
- 300 gr di polpa di pomodoro
- 1 filone di pane consentito
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale e di pepe di Timut
Preparazione:
- Sciacquate i ceci sotto l’acqua corrente, poi trasferiteli in una ciotola di acqua dal volume doppio rispetto ai ceci stessi. Mettete due foglie di alloro e fate ammollare per 12 ore coprendo il tutto con un coperchio. In questa fase cambiate l’acqua almeno un paio di volte.
- Riempite una pentola con abbondante acqua fredda, salate leggermente e aggiungete la testina di vitello e 150 grammi di mix di verdure (sedano, carote e cipolle). Poi unite anche i chiodi di garofano, l’alloro e accendete il fuoco. Quando l’acqua ha raggiunto lo stato di ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore.
- Una volta che la carne ha acquisito una certa morbidezza potete spegnere la fiamma e lasciate intepidire la testina direttamente in pentola, poi prelevatela, scolatela e tagliate a fettine non troppo sottili.
- Lavate le verdure rimaste, pulitele e tagliatele a dadini. Poi rosolatele in una pentola con un po’ di olio, aggiungendo il peperoncino, il rosmarino sminuzzato e l’aglio. Dopodichè unite anche i ceci ammollati e la polpa di pomodoro. Versate abbastanza acqua da coprire il tutto e cuocete a fiamma moderata per 2 ore circa mescolando di tanto in tanto.
- Ora aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe, le fette di testina e cuocete per altri 30 minuti. Intanto tostate le fette di pane usando il tostapane o passandole in padella.
- Mettete nei piatti fondi una fetta di testina di vitello e i ceci, accompagnando il tutto con le fette di pane tostato.
Come Cuocere Correttamente la Testina di Vitello Bollita
La testina di vitello non è un taglio di carne come gli altri. In primis perché rientra nella categoria “frattaglie”, o “quinto”, ed è soggetta a dinamiche di cottura diverse rispetto ai tagli di carne più nobili. In secondo luogo perché ha un sapore molto particolare, che va valorizzato e arricchito con altri ingredienti.
Di base la testina richiede molto tempo per cuocersi, tutto ciò al netto dell’opera di sbollentatura effettuata dai produttori prima della messa in commercio. Ad ogni modo la cottura della testina avviene nella maggior parte dei casi mediante bollitura. La cottura dovrebbe durare almeno due ore ed essere valorizzata da verdure e spezie, quasi come se si dovesse preparare un brodo di carne o bolliti misti.
In tal modo la testina diventa più saporita e tenera, quindi pronta per essere integrata nelle altre ricette. In occasione di questa ricetta si effettua una seconda fase di cottura insieme ai ceci e alla salsa di pomodoro. Il risultato finale è straordinario per gusto e per consistenza.
La Testina di Vitello: Una Risorsa in Cucina
La testina di vitello non è certo tra i tagli più consumati, tuttavia viene chiamata in causa per le ricette popolari, legate in qualche modo alle tradizioni più antiche. Nondimeno, si rivela un’ottima risorsa in cucina, come dimostrato da molte ricette che la vedono protagonista.
Un esempio è il celebre bollito. In questo caso la testina di vitello viene accompagnata da altri tagli di carne per bolliti, come la lingua, la carne di gallina, di manzo e di suino. Una ricetta più raffinata ma ugualmente buona è la testina di vitello su crema di castagne, un piatto che riprende i colori e i sapori dell’autunno, alternando cremosità e corposità.
Sono possibili anche soluzioni suggestive che stimolano la creatività. Per esempio è ottima l’insalata di riso con testina di vitello, una versione dell’insalata di riso che sostituisce il prosciutto, i wurstel e gli altri elementi di carne con questo squisito taglio di quinto.
Tutta la Carica Nutrizionale dei Ceci
L’altro ingrediente essenziale per questa testina di vitello è rappresentato dai ceci. Sono tra i legumi più nutrienti, capaci di apportare tutte le sostanze necessarie all’organismo. Contengono carboidrati, che sono pari al 60% della loro struttura. Contengono anche proteine, pari al 19%, e un abbondante apporto di vitamine e sali minerali, tra cui la vitamina A, la B, la C, la E (che funge da antiossidante) e la K.
Tra i sali minerali troviamo invece il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il potassio e lo zinco. Il tutto a un “costo calorico” non eccessivo, infatti un etto di ceci apporta 320 kcal. In occasione di questa ricetta, i ceci vanno ammollati per parecchie ore e cotti insieme alla polpa di pomodoro e agli altri ingredienti. Formeranno così un delizioso accompagnamento per la testina di vitello, integrandola dal punto di vista organolettico e nutrizionale.
Come Accompagnare la Testina Bollita?
La testina di vitello con ceci è un secondo piatto squisito, dunque merita di essere accompagnato al meglio. Il vino rosso rappresenta la scelta più adatta. Tuttavia le soluzioni non mancano, guardando alla tradizione vinicola nostrana.
Un primo abbinamento ideale è con il vino Barbera, un vanto delle cantine piemontesi che spicca per la sua acidità e per le ottime note di frutta matura, come la ciliegia e la prugna. Inoltre propone sfumature di spezie e una leggera nota vanigliata, garantita dal processo di invecchiamento. La sua struttura è in grado di contrastare la ricchezza della ricetta, mentre l’acidità si abbina al meglio con quella del pomodoro.
Un altro vino adatto è il Chianti Classico, che si caratterizza per gli aromi di ciliegia rossa, di terra bagnata ed erbe aromatiche. Il suo sapore elegante e il perfetto bilanciamento dei tannini si armonizzano con la consistenza della testina di vitello e con la corposità dei ceci, creando un equilibrio davvero perfetto.
Infine, una possibile scelta è anche il Nero d’Avola. Gioiello enologico della Sicilia, il Nero d’Avola offre un profilo aromatico intenso con note di frutti rossi maturi, spezie e un tocco di cioccolato, che si sposano bene con la profondità organolettica del piatto. La sua pienezza, il suo calore e la morbidezza dei suoi tannini avvolgono il piatto, controbilanciandone la corposità quasi rustica.
Come avrete notato sono tutti e tre vini molto intensi, d’altronde la testina di vitello è uno dei secondi con maggiore personalità che possiate provare.
FAQ sulla Testina di Vitello
Che cos’è la testina di vitello?
La testina è un taglio che si ricava dai muscoli del cranio del vitello. Viene venduta già sbollentata e spesso tagliata a strisce, tuttavia la maggior parte delle ricette richiede come minimo una seconda bollitura.
Come si cuoce la testina?
La testina va bollita per almeno due ore in una soluzione di acqua e verdure, in modo che possa acquisire ulteriore sapore. Poi viene integrata nelle ricette più svariate, come il bollito o in un letto di salsa di pomodoro e ceci, come accade in questa ricetta.
Come condire la testina di vitello?
La testina di vitello va cotta insieme alle classiche verdure da soffritto, ovvero carote, cipolle e sedano. A queste si aggiungono alcune spezie ed erbe aromatiche, le più indicate sono i chiodi di garofano e qualche foglia di alloro.
Quante calorie ha la testina di vitello?
La testina di vitello apporta circa 110 kcal per 100 grammi. Per quanto concerne l’apporto calorico delle ricette che la vedono protagonista, esso varia in base agli ingredienti e ai condimenti. Per questa testina di vitello con ceci possiamo ipotizzare 400-500 kcal a porzione.
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