Oggi vi presentiamo una ricetta tipica del nord Italia: l'ossobuco alla milanese! Questo piatto, una specialità della cucina lombarda, pare risalga addirittura al Medioevo. È caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura in umido e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta.
Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello.
Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto alla milanese, l’ossobuco di vitello può essere servito anche come gustoso secondo piatto di carne, magari accompagnato con una bella porzione di polenta o purè! Inoltre, potete personalizzare la ricetta cuocendo per esempio l'ossobuco con i piselli o sperimentando la variante con ossibuchi di tacchino.
Come Preparare l'Ossobuco alla Milanese: Tempi e Metodi di Cottura
Per preparare l'ossobuco alla milanese iniziate dal brodo: mondate e tagliate le verdure grossolanamente, poi scaldate un filo d’olio in una pentola capiente. Rosolate per altri 3-4 minuti, poi coprite con l’acqua, coprite con il coperchio e portate a bollore.
Nel frattempo dedicatevi agli ossibuchi: mondate le cipolle e tagliatele a falde. In una padella capiente scaldate un giro d'olio, poi aggiungete le cipolle e stufatele a fuoco medio-basso per 15-20 minuti.
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Intanto prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura. Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate bene.
Versate 50 g di olio nella padella in cui avete cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e rosolate a fiamma medio-alta senza toccarli. Ora sfumate con i 25 g di vino rimanenti e lasciate evaporare.
Nel frattempo il brodo sarà pronto quindi versatelo nella padella fino quasi a coprire la carne. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 55-60 minuti, girando gli ossibuchi a metà cottura. Durante gli ultimi 10 minuti togliete il coperchio per far restringere il sughetto.
Nel frattempo preparate la gremolada: sbucciate gli spicchi di aglio e privateli del germoglio interno, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti; in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, ma se preferite potete omettere questo passaggio.
Anche gli ossibuchi a questo punto saranno pronti, quindi spegnete il fuoco e aromatizzate con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza di limone grattugiata.
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Variante: Ossobuco in Umido
L’Ossobuco in Umido è un secondo piatto di carne ricco di sapori, facile da realizzare e rappresenta uno dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana, proprio come l’Ossobuco alla Milanese. Sebbene la ricetta richieda un lungo tempo di cottura, sarà davvero semplice realizzarla: riuscirete così a stupire tutti i vostri ospiti con questa pietanza dal sapore rustico e casereccio.
La Ricetta dell’Ossobuco in Umido è una ricetta della tradizione contadina sostanziosa, ricca di gusto ed ottima per le fredde giornate autunnali o invernali, perfetta se accompagnata con delle Carote al Forno, del Purè caldo e una fetta di Polenta, sarà davvero irresistibile!
Gli Ossibuchi vengono prima infarinati per essere poi rosolati all’interno di una pentola capiente e poi arricchiti con un trito di cipolle, carote e sedano: dopo aver sfumato la preparazione con il vino e aver aggiunto la polpa di pomodoro non vi resterà che attendere il termine della cottura per poter così assaporare un piatto unico nel suo genere!
Procedimento: Per preparare l’Ossobuco in Umido iniziate preparando il brodo vegetale e poi passate ad incidere con un coltello o con delle forbici gli ossibuchi così che in cottura non si arriccino. Infarinateli per bene e fateli rosolare per qualche istante su tutti i lati in una padella ampia con un po’ di olio d’oliva e una noce di burro facendo sfumare con un po’ di vino bianco secco.
Togliete gli ossibuchi, aggiungete un po’ di olio e fate rosolare la cipolla, lo spicchio d’aglio, il sedano e le carote tritati a dadini. Una volta che saranno ben dorati aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per bene.
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Rimettete ora gli ossibuchi nella padella, salate, pepate, aggiungete la polpa di pomodoro, 2 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia e mescolate per bene.
Fate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace e poi aggiungete qualche mestolo di brodo e iniziate la cottura. Fate cuocere per circa 1-2 ore a fuoco dolce mantenendo il coperchio leggermente sfessurato e aggiungendo di tanto in tanto, al bisogno, un po’ di brodo.
Durante la cottura abbiate cura di rigirare di tanto in tanto gli ossibuchi e controllando sempre che il sugo non si asciughi troppo. Una volta che la carne risulterà ben tenera, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate restringere leggermente il sughetto.
Ossobuco di Manzo in Brodo e Cottura in Pentola a Pressione
L’Ossobuco di Manzo in Brodo è una classica ricetta lombarda diffusa anche in altre regioni italiane. La qualità della carne è fondamentale per la buona realizzazione del piatto: in cottura si sprigioneranno i sapori che produrranno un buon brodo e un’ottima carne.
Mettere gli ossibuchi nella pentola a pressione, aggiungere le verdure, il sale e l’acqua. Chiudere il coperchio della pentola e abbassare la valvola. Portare a ebollizione, e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti.
La cottura in pentola a pressione è indispensabile, secondo me, per ottenere ossibuchi teneri se non siete sicuri del vostro macellaio.
Consigli Utili
- Per Dieta Carnivora o eventuali intolleranze escludere le verdure per il brodo.
- Si consiglia l'utilizzo della pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura e per l'intolleranza all'istamina.
Più a lungo si cucina la carne, maggiore sarà il suo contenuto di istamina. Ecco perché la cottura in pentola a pressione è un ottimo metodo da utilizzare per chi ha problemi di intolleranza all'istamina.
Tempi di Cottura e Consigli Finali
In generale, i tempi di cottura per l'ossobuco variano a seconda del metodo utilizzato:
- Cottura tradizionale in umido: 1.5 - 2 ore
- Cottura in pentola a pressione: 90 minuti dal sibilo
L'ossobuco alla milanese si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. È preferibile consumare il risotto alla milanese appena pronto.
La dimensione della padella è importante. Gli ossibuchi devono essere ben distesi per cuocere uniformemente. Puoi rosolarli uno dopo l’altro all’inizio, hanno però bisogno di spazio quando arriva il momento della cottura vera e propria, con i pomodori e il battuto.
Gli ossobuchi migliori sono quelli tagliati a metà del muscolo posteriore del vitello, del vitellone o del manzo. Gli arti posteriori hanno più tessuto connettivo rispetto a quelli anteriori e sono più adatti alla preparazione di ossibuchi in umido, stufati e bolliti. La loro carne è più tenera e meno nervosa rispetto agli arti anteriori che hanno meno carne e sono molto nervosi.
Non dimenticate di incidere la pellicina esterna, o i vostri ossibuchi saranno tutti arricciati.
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