Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Tipologie di Lievito
Prima di addentrarci nel mondo del lievito senza glutine e lattosio, è fondamentale capire cosa sia il lievito e quali siano le sue principali tipologie. Il termine "lievito" si riferisce a un vasto gruppo di microrganismi eucarioti unicellulari, appartenenti al regno dei funghi. In ambito alimentare, il lievito più comunemente utilizzato è ilSaccharomyces cerevisiae, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol etilico.
Esistono diverse tipologie di lievito utilizzate in cucina, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto umido e compatto, dal colore beige chiaro e dall'odore caratteristico. È molto attivo e richiede la conservazione in frigorifero. La sua freschezza garantisce una lievitazione vigorosa e un sapore ricco.
- Lievito di birra secco attivo: Si ottiene disidratando il lievito fresco. Si presenta sotto forma di granuli secchi e richiede la riattivazione in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso. Ha una maggiore durata di conservazione rispetto al lievito fresco.
- Lievito di birra secco istantaneo: Una versione ancora più pratica del lievito secco attivo. Non necessita di riattivazione e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. È ideale per chi cerca comodità e rapidità.
- Lievito madre (pasta madre): Un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua. Richiede più tempo e cura per essere gestito, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. Esistono varianti di pasta madre senza glutine, realizzate con farine alternative come quella di riso o grano saraceno.
- Lievito chimico (baking powder): Non è un lievito biologico, ma un agente lievitante chimico composto da bicarbonato di sodio e un acido (spesso cremor tartaro). Produce anidride carbonica quando entra in contatto con liquidi e calore, facendo gonfiare l'impasto. È particolarmente adatto per preparazioni veloci che non richiedono lunghi tempi di lievitazione, come torte, biscotti e muffin.
- Lievito alimentare in scaglie: Inattivo e non adatto alla lievitazione, viene utilizzato per il suo sapore ricco e "formaggioso", ideale per insaporire piatti vegani e vegetariani. È un'ottima fonte di vitamine del gruppo B e proteine.
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
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Lievito e Glutine: Cosa C'è da Sapere
La buona notizia è che illievito di birra, nelle sue forme fresca, secca attiva e secca istantanea, è naturalmente privo di glutine. Il lievito stesso è un fungo e non contiene glutine, che è invece presente nei cereali. Tuttavia, è importante prestare attenzione ad alcuni aspetti:
- Contaminazione crociata: Anche se il lievito di per sé è senza glutine, potrebbe essere contaminato durante la produzione, il confezionamento o la manipolazione se viene lavorato in ambienti dove vengono trattati anche cereali contenenti glutine. Per questo motivo, per i celiaci è consigliabile sceglierelievito certificato "senza glutine", che garantisce un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione), il limite stabilito per i prodotti "gluten-free".
- Ingredienti aggiunti: Alcune preparazioni di lievito, soprattutto quelle istantanee o in polvere, potrebbero contenere ingredienti aggiunti come amido di frumento o altri derivati di cereali che potrebbero contenere glutine. È sempre fondamentaleleggere attentamente l'etichetta e verificare la lista degli ingredienti per accertarsi dell'assenza di glutine.
- Lievito madre senza glutine: La pasta madre tradizionale viene realizzata con farina di frumento, quindi contiene glutine. Tuttavia, è possibile creare unapasta madre senza glutine utilizzando farine alternative come quella di riso, grano saraceno, mais o quinoa. Questa opzione è ideale per chi desidera utilizzare un lievito naturale e biologico, garantendo al contempo l'assenza di glutine.
- Lievito chimico: La maggior parte dei lieviti chimici in commercio sonosenza glutine, ma è sempre buona norma verificare l'etichetta per escludere la presenza di ingredienti indesiderati.
Lievito e Lattosio: Un Binomio (Quasi) Inesistente
Analogamente al glutine, illievito di birra è naturalmente privo di lattosio. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati, e non è un componente del lievito. Pertanto, il lievito di birra fresco, secco attivo e secco istantaneo possono essere consumati tranquillamente anche da chi è intollerante al lattosio.
Anche in questo caso, però, è bene prestare attenzione ad alcuni dettagli:
- Ingredienti aggiunti: In rari casi, alcune preparazioni di lievito potrebbero contenere ingredienti aggiunti che derivano dal latte o contengono lattosio. Anche in questo caso, lalettura attenta dell'etichetta è fondamentale per escludere la presenza di lattosio.
- Contaminazione crociata (meno probabile per il lattosio): La contaminazione crociata con lattosio è meno probabile rispetto a quella con glutine, ma in teoria non è impossibile se il lievito viene lavorato in stabilimenti che trattano anche prodotti caseari. Tuttavia, è un rischio decisamente inferiore e generalmente non rappresenta una preoccupazione significativa per chi è intollerante al lattosio, a meno che non si tratti di intolleranze gravissime.
Quale Lievito Scegliere: Guida alla Decisione
Ora che abbiamo chiarito la questione del glutine e del lattosio nel lievito, possiamo concentrarci sulla scelta del lievito più adatto alle proprie esigenze e preferenze. La decisione dipende da diversi fattori:
- Esigenze dietetiche: Se si è celiaci o sensibili al glutine, è fondamentale sceglierelievito certificato "senza glutine". Se si è intolleranti al lattosio, il lievito di birra è naturalmente adatto, ma è sempre meglio verificare l'etichetta per sicurezza.
- Tipo di preparazione: Perlievitazioni lunghe e prodotti da forno complessi, il lievito di birra fresco o secco attivo sono ideali per la loro forza lievitante e il sapore che conferiscono. Perpreparazioni veloci come torte, muffin e biscotti, il lievito chimico è la scelta più pratica. Il lievito madre è perfetto per chi cerca un sapore unico e una maggiore digeribilità, ma richiede più tempo e impegno.
- Disponibilità e praticità: Illievito secco istantaneo è il più comodo da usare e conservare, ideale per chi cerca praticità. Il lievito fresco richiede la conservazione in frigorifero e ha una durata più limitata. Il lievito madre richiede una gestione continua.
- Preferenze di sapore: Illievito di birra fresco conferisce un sapore più ricco e aromatico ai prodotti da forno. Illievito madre dona un sapore leggermente acidulo e complesso. Illievito chimico non influisce sul sapore. Illievito alimentare in scaglie, pur non essendo un lievito per la lievitazione, offre un sapore "formaggioso" unico.
In sintesi:
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- Per celiaci e sensibili al glutine: Lievito di birra certificato "senza glutine" (fresco, secco attivo, secco istantaneo), lievito madre senza glutine, lievito chimico (verificare etichetta).
- Per intolleranti al lattosio: Lievito di birra (fresco, secco attivo, secco istantaneo), lievito madre (sia tradizionale che senza glutine), lievito chimico. Verificare l'etichetta per sicurezza, ma generalmente non ci sono problemi.
- Per chi cerca praticità: Lievito secco istantaneo, lievito chimico.
- Per chi cerca un sapore ricco: Lievito di birra fresco, lievito madre.
- Per preparazioni veloci: Lievito chimico.
- Per insaporire piatti (senza lievitazione): Lievito alimentare in scaglie.
Dove Trovare Lievito Senza Glutine e Lattosio: Guida allo Shopping
Trovare lievito senza glutine e lattosio è oggi più facile che mai, grazie alla crescente attenzione verso le esigenze alimentari speciali. Ecco dove è possibile reperire questi prodotti:
- Supermercati: La maggior parte dei supermercati ben forniti dispone di unreparto dedicato ai prodotti "senza glutine" o "per intolleranze alimentari". In questi reparti è possibile trovare lievito di birra secco certificato "senza glutine" e lievito chimico senza glutine. Alcuni supermercati più grandi potrebbero offrire anche lievito fresco senza glutine o lievito madre senza glutine.
- Negozi di alimenti biologici e naturali: Questi negozi sono spesso più forniti di prodotti specifici per intolleranze e allergie, e offrono una maggiore varietà di lievito senza glutine e lattosio, inclusi lievito madre senza glutine e lievito alimentare in scaglie.
- Farmacie e parafarmacie: Alcune farmacie e parafarmacie, soprattutto quelle specializzate in prodotti per celiaci e intolleranti, possono vendere lievito senza glutine, soprattutto lievito chimico e lievito secco.
- Negozi online specializzati: Esistono numerosie-commerce specializzati in prodotti senza glutine e per intolleranze alimentari, dove è possibile trovare una vasta gamma di lievito senza glutine e lattosio di diverse marche e tipologie, spesso a prezzi competitivi. Acquistare online offre comodità e una maggiore scelta.
- Direttamente dai produttori: Alcuni produttori di lievito senza glutine vendono direttamente online o tramite rivenditori specializzati. Acquistare direttamente dal produttore può garantire la freschezza e la qualità del prodotto.
Consigli per l'acquisto:
- Leggere attentamente l'etichetta: Prima di acquistare qualsiasi tipo di lievito,verificare sempre l'etichetta per accertarsi che sia certificato "senza glutine" (se necessario) e che non contenga ingredienti indesiderati.
- Verificare le certificazioni: Cercare marchi di certificazione "senza glutine" riconosciuti (come la spiga barrata AIC in Italia) per avere una maggiore garanzia di sicurezza.
- Considerare la marca: Alcune marche sono specializzate in prodotti per celiaci e intolleranti e offrono una gamma più ampia di lievito senza glutine e lattosio. Informarsi sulle marche più affidabili può facilitare la scelta.
- Acquistare in base alle esigenze: Scegliere la tipologia di lievito (fresco, secco, chimico, madre, alimentare) in base al tipo di preparazione che si intende realizzare e alle proprie preferenze.
- Conservare correttamente: Il lievito fresco va conservato in frigorifero, il lievito secco in luogo fresco e asciutto, il lievito chimico in un contenitore ermetico. Seguire sempre le istruzioni di conservazione riportate sulla confezione per garantirne la freschezza e l'efficacia.
Utilizzare il Lievito Senza Glutine e Lattosio in Cucina: Consigli e Ricette
Utilizzare lievito senza glutine e lattosio in cucina non presenta particolari difficoltà rispetto al lievito tradizionale. Ecco alcuni consigli e idee per sfruttare al meglio questi prodotti:
- Sostituzione: Il lievito di birra senza glutine (fresco, secco attivo, secco istantaneo) può esseresostituito al lievito di birra tradizionale nelle stesse proporzioni nelle ricette. Ad esempio, se una ricetta prevede 25g di lievito di birra fresco, si possono utilizzare 25g di lievito di birra fresco senza glutine, oppure la quantità equivalente di lievito secco attivo o istantaneo senza glutine.
- Lievito chimico: Il lievito chimico senza glutine si utilizza allo stesso modo del lievito chimico tradizionale. Solitamente, la dose è di circa8-10g di lievito chimico per 500g di farina. È importante aggiungerlo all'ultimo momento, prima di infornare, per preservarne l'efficacia.
- Farine senza glutine: Quando si utilizzano farine senza glutine, è importante tenere presente che hanno caratteristiche diverse rispetto alla farina di frumento. Tendono ad assorbire più liquidi e a essere meno elastiche. Potrebbe essere necessarioadattare le ricette, aggiungendo più liquidi o utilizzando addensanti come la gomma di xanthan per migliorare la struttura dell'impasto.
- Ricette senza glutine e lattosio: Esistono innumerevoli ricette deliziose senza glutine e lattosio che utilizzano lievito senza glutine. Si possono preparare pane, pizza, focacce, dolci, torte salate e molto altro, sperimentando con diverse farine senza glutine (riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, teff, ecc.) e bevande vegetali al posto del latte.
- Lievito alimentare in scaglie: Per chi non ha problemi di intolleranze ma vuole aggiungere un tocco di sapore in più ai piatti, il lievito alimentare in scaglie è un ingrediente versatile. Può essere utilizzato per insaporire pasta, risotti, zuppe, vellutate, verdure grigliate, popcorn, patatine fritte e persino per preparare salse e "formaggi" vegani.
Il Lievito Inattivo in Scaglie
Il lievito inattivo in scaglie, noto anche come lievito nutrizionale, è un prodotto alimentare versatile e ricco di benefici per la salute. Il lievito inattivo in scaglie è ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra, ma a differenza di quest'ultimo, non ha potere lievitante. Viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature o liofilizzazione per conservare le sue proprietà nutrizionali.
Una delle principali caratteristiche del lievito inattivo in scaglie è la sua elevata concentrazione di vitamina B12. Questa vitamina è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di globuli rossi. Inoltre, il lievito inattivo in scaglie è ricco di altre vitamine del gruppo B, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zucchero e glutine, per questo nello shop di CiboCrudo lo trovi anche tra le farine senza glutine.
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Grazie al suo contenuto di ferro, il lievito inattivo in scaglie può contribuire a prevenire l'anemia e migliorare la circolazione sanguigna. Il lievito inattivo in scaglie può essere utilizzato in molte ricette per aggiungere un sapore unico e nutriente. Aggiungere il lievito inattivo in scaglie, il sale e il pepe. Scolare la pasta e aggiungerla alla padella con le verdure.
Il lievito inattivo in scaglie è un ingrediente versatile e nutriente da utilizzare in cucina. Offre numerosi benefici per la salute grazie alla sua elevata concentrazione di vitamine del gruppo B, ferro e amminoacidi essenziali. Può essere utilizzato per arricchire il sapore di numerose ricette, come pasta, insalate e bruschette.
Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
Allergie e Intolleranze al Lievito
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Il Lievito di Birra come Integratore
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
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