I salumi morbidi sono il sogno inconfessabile di ogni goloso che si rispetti: saporiti come gli affettati e versatili quanto una crema spalmabile. In Italia tutti conoscono l’affermazione: “Del maiale non si getta nulla”, ma non tutti sanno che questo vale soprattutto per la macellazione tradizionale del maiale, che nelle varie regioni rappresenta un rito capace di coinvolgere l’intero parentado e di fornire per l’intera famiglia le scorte di proteine necessarie per superare l’inverno.
La Ventricina Abruzzese: Un Simbolo di Identità
La Ventricina Abruzzese Originale in Vescica è altresì simbolo di identità ed orgoglio di appartenenza ad un territorio. Un tempo fatta in casa in inverno con i maiali allevati per garantire una fonte di proteine per tutto l’anno; oggi un prodotto per tutti i giorni, per deliziare le vostre ricette o da degustare in occasioni speciali.
Fonti alla mano, la produzione di ventricina in Abruzzo sembra essersi diffusa a partire dall’inizio dell’800 nei pressi di Chieti, ma la comparsa ufficiale del termine nel “Vocabolario di uso abruzzese” di Gennaro Finamore risale al 1880. Ad ogni modo, sappiamo che in un primo momento l’insaccato era composto soltanto da carne di maiale, sale e semi di finocchio; a tingerlo di rosso, dalla metà del secolo successivo, è arrivato il peperoncino, che proprio in quel periodo iniziava a diffondersi da un estremo all’altro della regione.
Ventricina Vastese e Teramana: Due Varianti a Confronto
Ma perché oggi la ventricina è associata in particolar modo alla città di Vasto? La ventricina, in realtà, viene prodotta sia in Abruzzo che in Molise. Le versioni più note sono quella vastese (che non è spalmabile e non Dop) composta per il 70% da parti magre del maiale e per il 30% da tagli grassi e quella spalmabile teramana, in cui prevalgono questi ultimi (60-70%). La proporzione fra gli ingredienti influisce sia sulla grana del salume - a pasta fine, con inclusione di pezzi grassi - sia sul sapore. Ciò che caratterizza questa specialità tradizionale, però, è soprattutto l’aggiunta di peperoncino, pepe bianco, aglio e semi di finocchio, che le conferiscono una buona complessità aromatica.
La Ventricina è denominata del Vastese per via dello stretto legame che ha con il suo territorio d’origine: l’area compresa tra i fiumi Sinello e Trigno, nei comuni del Medio ed Alto Vastese. È un insaccato di carne suina di taglia grande e dalla forma irregolare tendente all’ovale. Se ne ha notizia sin dal 1800 ed è ottenuto con le parti più nobili del maiale (lombo, coscia, guanciale e pancetta) tagliate a punta di coltello, in pezzi di grana grossa conditi con sale, pepe, peperone dolce e/o piccante, semi o fiore di finocchio e insaccate nella vescica del maiale.
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La Ventricina Teramana, diversa da quella del Vastese, è prodotta tra la fascia montana e pedemontana del Gran Sasso e dei monti della Laga. È un insaccato a grana fine, spalmabile e dal sapore piccante. Viene prodotta con ritagli di prosciutto, guanciale, pancetta e sugna macinati finemente e mescolati con aglio, rosmarino, peperone rosso dolce o piccante, sale e pepe. Viene insaccata nella vescica o nello stomaco del maiale, farcita con le salsicce.
La Ricetta della Ventricina Abruzzese
La ricetta prevede tagli a punta di coltello di magro di prosciutto, lombo, filetto e pancetta, sapientemente aromatizzati con sale, aglio, pepe macinato e finocchio selvatico. Una volta pronta la carne viene aggiunto nella concia del trito di peperone dolce nostrano di Altino (città Abruzzese rinomata per questo prodotto e che ogni anno ha un festival dedicato) e una piccola percentuale di peperoncino piccante. Dopo 48 ore di riposo, l’impasto viene insaccato in budello naturale: originariamente era utilizzato lo stomaco del suino (il ventre), caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell’insaccato. Il colore è rossastro e la grana grossa e disomogenea, dove si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto.
Per preparare la ventricina secondo il disciplinare Dop si inserisce il composto in un budello di suino modellato con la classica forma ovoidale, che viene fatto stagionare per almeno un centinaio di giorni; il salume certificato - inoltre - ha un peso che va da 1 a 2,5 Kg.
Gli ingredienti della ventricina spalmabile sono le parti della carne suina non altrimenti utilizzabile se non per far salsicce. A differenza della ventricina vastese la quantità di grasso può raggiungere il 70% del totale, mentre la carne proviene da ritagli di pancetta, frattaglie, testa, stinchi e pezzi ricavati dalla rifilatura di prosciutti o altre parti del maiale. Il tutto viene macinato più volte ed addizionato con sale e un certo numero di spezie, dal peperoncino all’aglio al rosmarino, alla buccia d’arancia, al pepe (nero e bianco). È anche importante la pasta di peperone dolce o piccante, un bicchiere per chilo di ventricina. La qualità e quantità delle spezie determina la differenza tra i due tipi in commercio di ventricina teramana, quella piccante e quella dolce.
La ventricina prende il nome dal ventre del maiale e nasce nelle regioni Molise e Abruzzo e le grandi differenze sono legate alle tradizioni locali: quella abruzzese è più grassa delle altre, quella abruzzese teramana è la più grassa di tutte, fino ad arrivare al 70% di grassi con la ventricina spalmabile teramana.
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Per esperienza personale la ventricina teramana va gustata spalmandola su crostini o bruschette, accompagnando il tutto con un buon vino rosso Montepulciano d’Abruzzo.
La salsiccia teramana spalmabile è un prodotto tipico abruzzese molto amato, prodotto prevalentemente nella provincia di Teramo.
Ingredienti: Carne suina, sale, pepe, aromi naturali, antiossidante E300, paprika concentrata, conservante E252. Senza Glutine.
CONSIGLI D'USO: Ottime per preparare antipasti attraverso gustose bruschette. Basta spalmare la salsiccia su pane croccante casereccio aggiungendo magari un filo di olio evo.
Altri Salumi Spalmabili Italiani
Oltre alla ventricina, l'Italia offre una varietà di salumi spalmabili, ognuno con le sue peculiarità regionali:
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- ‘Nduja: Originaria della Calabria, è un salume piccante a base di carne di maiale e peperoncino.
- Ciauscolo: Tipico delle Marche, è un salume morbido a base di tagli grassi di maiale, vino bianco, pepe e aglio.
- Soprèssa Vicentina DOP: Prodotta in Veneto, si distingue per l'utilizzo di tagli pregiati del maiale e l'insaccatura nel budello di bovino.
- Leberwurst: Diffuso in Trentino-Alto Adige, è un salume a base di carne precotta e fegato crudo di suino.
- Boudin: Caratteristico della Valle d'Aosta, è un sanguinaccio composto da lardo, sangue di maiale, patate, barbabietole, vino e spezie.
Impossibile confonderla con altri insaccati: unica nel suo genere, seppur sottoposta a molte “imitazioni”, la ‘nduja è uno dei prodotti più rappresentativi della cucina calabrese. Un piccolo capolavoro di artigianato locale nato per esigenza della popolazione povera, con l’intento di consumare i tagli meno nobili della carne di maiale (soprattutto interiora, trippa e polmoni, ma anche parti della testa e del tessuto muscolare). La prima curiosità è legata al nome, che deriva dal termine latino “inductilla” e fa riferimento all’atto di introdurre una cosa dentro l’altra; significato che, come vedremo fra poco, richiama il processo di realizzazione del salume. Sembra che la ricetta della nduja sia stata messa a punto per la prima volta dagli abitanti di Spilinga, un minuscolo borgo situato sull’altopiano del Poro, in provincia di Vibo Valentia, cui va il merito di aver conservato la memoria delle tecniche di lavorazione originarie (ecco la lista dei produttori più importanti della zona). Oltre agli scarti del maiale, la ‘nduja contiene una discreta quantità di peperoncino piccante calabrese, utilizzato come conservante sin dai tempi più antichi, che rende superflua l’aggiunta di eventuali additivi chimici.
A prima vista, il ciauscolo si differenzia dalla ‘nduja e dalla ventricina per il colore roseo e per la maggiore morbidezza della pasta. Il salume marchigiano, infatti, è a base di tagli particolarmente grassi come pancetta e lardo, fatti frollare più volte e impastati insieme a vino bianco, pepe e aglio. Il composto ottenuto viene inserito nel classico budello suino di forma cilindrica e allungata: ecco perché il ciauscolo ricorda un salame di medie dimensioni, diversamente dalla ventricina. La grande spalmabilità, paragonabile proprio a quella di una crema, è dovuta ai tempi ridotti di stagionatura (intorno alle 2 settimane), che conferiscono al prodotto un sapore meno pungente rispetto agli insaccati di provenienza abruzzese e calabrese. Ma a cosa possiamo abbinare il ciauscolo? Anche in questo caso, i formaggi locali di media stagionatura sono la soluzione migliore: consigliamo la Casciotta di Urbino, un’eccellenza Dop marchigiana, e i pecorini dell’entroterra dal gusto deciso. Per comporre un piatto unico si può optare per i formati di pasta rustici, come le tagliatelle lavorate a mano, oppure per la pizza ripiena, cotta in forno e farcita con cipolla. Un’ottima alternativa è la crescia, focaccia tipica marchigiana che nell’ascolano viene farcita a mo’ di piadina con una generosa quantità di salame spalmabile.
Primo salume spalmabile ad ottenere la certificazione Dop in Veneto, la soprèssa prodotta nel territorio di Vicenza si distingue per l’utilizzo dei tagli pregiati del maiale - fra cui coscia, lombo e grasso di gola - e l’insaccatura nel budello di bovino. La proporzione equilibrata fra parti magre e grasse e la macinatura a freddo delle carni contribuiscono a rendere la pasta fine e scioglievole. Il tempo di stagionatura, che può superare 6 mesi, e l’aggiunta di un mix di spezie oltre a sale e pepe, fanno sì che il colore risulti tendente al grigio, piuttosto che al rosato. Il piatto più famoso a base di soprèssa è sicuramente la polenta di mais, in cui il salume è abbinato ai funghi cotti nel vino. Infine, una curiosità: la prima immagine che attesta il consumo di questo prodotto tipico si trova in un dipinto del pittore cinquecentesco Jacopo da Bassano, dove uno dei personaggi è rappresentato nell’atto di tagliarne una fetta.
Si tratta di un salume a base di carne precotta e fegato crudo di suino, che viene impastato a mano ed insaccato in un budello naturale. Dopo la cottura ad alte temperature, la morbida salsiccia può essere consumata ancora fresca o affumicata.
Il boudin è invece un sanguinaccio caratteristico del territorio valdostano, composto da numerosi ingredienti: oltre al lardo e al sangue del maiale, infatti, contiene patate e barbabietole bollite, vino e una combinazione di spezie di origine naturale. Qui è la barbabietola a fare da conservante, dopo un periodo di stagionatura brevissimo (circa 2 settimane) allo scopo di fissare colore e aromi.
Altri Salumi Tipici Abruzzesi
Oltre alla ventricina, l'Abruzzo offre una ricca varietà di salumi tradizionali:
- Salsicciotto Frentano: Prodotto nell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, è un insaccato di carne di maiale realizzato con tagli magri pregiati come il prosciutto, la spalla, il lombo e il capocollo.
- Lonza (Capelomme): Prodotta in tutto il territorio abruzzese, viene realizzata con tagli freschi del maiale come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto e parti di grasso.
- Mortadella di Campotosto (Coglioni di Mulo): Tipica del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è ottenuta utilizzando tagli di carne suina magra di prima scelta e un lardello lungo una decina di centimetri.
- Guancia Stagionata: Viene rifilata per ottenere la classica forma triangolare, quindi salata, speziata e posta a stagionare per circa tre mesi.
- Salsiccia di Fegato Aquilana (Cicolana): Diffusa nel territorio del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell’Aterno, è preparata con il fegato, il cuore e la lingua del maiale e l’aggiunta di carne e grasso di suino.
Marzari è una azienda artigiana di Pescara specializzata nella produzione di salumi abruzzesi tipici. Pescara è la città più popolosa d’Abruzzo con i suoi 120000 abitanti.
Un’esplosione di aromi che annunciavano un sapore equilibrato, in cui le spezie non prevalevano sui sapori della carne e il grasso aveva il compito di amalgamare anche visivamente la ventricina che (sul crostino) mostrava un colore roseo screziato da punti rossi (parti delle spezie).
Non si può parlare quindi di una ventricina ma di diverse ventricine.
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