L’estate e l’inizio dell’autunno sono i momenti migliori per andare a funghi. La stagione per gli appassionati di ricerca dei funghi sta per iniziare: le prime piogge estive e l’inizio dell’autunno sono il momento migliore per partire alla ricerca nei boschi e prati di collina e montagna, dei funghi.
Ma attenzione: raccogliere i funghi autonomamente, in base a semplici criteri di natura empirica e senza le giuste conoscenze in merito, può essere estremamente pericoloso e in alcuni casi addirittura letale. Sempre meglio quindi raccogliere funghi solo se esperti o mostrarli prima della consumazione agli ispettorati micologici presenti in ogni ASL. Ricordatevi che non esistono metodi “casalinghi” per il riconoscimento di un fungo velenoso, pertanto non conviene fidarsi di un’identificazione effettuata tramite un libro, dicerie, rimedi casalinghi o una App.
Una valida alternativa, se giustamente amante il gusto del fungo fresco ma non vi sentite sicuri, potete tranquillamente acquistarli sia al mercato sia nei banchi dei supermercati: ormai la coltivazione dei funghi è molto diffusa e specializzata.
I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali. Si crede che si tratti di un tipo di verdura, ma i funghi non sono né verdure e né frutti perché non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici.
I funghi sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie, 100 g di funghi porcini apportano 26 Kcal. I funghi sono per lo più fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro: possiamo quindi affermare che questo alimento può far parte tranquillamente della corretta ed equilibrata alimentazione.
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Come Utilizzare i Funghi Freschi in Cucina
I funghi freschi possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e si possono cucinare in tanti modi: in padella, fritti, trifolati, in umido, al cartoccio e al forno. I funghi porcini, in particolare, vengono utilizzati per preparare risotti, sughi per la pasta o condimenti della pizza. In speciali abbinamenti li troviamo nella pasta alla boscaiola, con la polenta, nella pasta ripiena, nel filetto ai funghi e nelle lasagne alla zucca.
Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte. Si possono mangiare anche crudi, in particolare porcini o ovuli ideali come condimento nelle insalate, ad esempio con sedano, grana e olio extra vergine d’oliva, insieme ai nutrienti dei funghi assumerete anche proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine essenziali, oltre al grande gusto dato dal formaggio. Quelli che si possono mangiare possono essere anche presentati in carpaccio. Quelli piccoli sono bellissimi da cucinare lascianti nella loro dimensione originale. Naturalmente, ogni specie di fungo si presta maggiormente ad alcune preparazioni per le dimensioni o il gusto stesso.
Varietà di Funghi: Porcini, Ovoli, Chiodini, Finferli e Altri
Tra i funghi più famosi, pregiati e ricercati ci sono i porcini, dalla carne consistente e la caratteristica forma tozza e massiccia. Crescono spontaneamente nei boschi di conifere e di latifoglie, sotto le querce, castagni e faggi. I porcini sono composti dalla cappella circolare di colore nocciola con il fondo spugnoso giallastro.
La cappella del porcino può raggiungere anche la grandezza di 30 cm di diametro. Il gambo del porcino è corto, di colore biancastro e con sfumature più scure ed è più grosso alla base e leggermente ristretto all’attacco con la cappella. La carne dei porcini è bianca e il suo colore non cambia in seguito al taglio, permettendo la presentazione delle pietanze senza alterazioni a contatto con l’aria. Il loro profumo arricchisce ogni pietanza, accostandosi perfettamente a carne e pesce e rendendo speciale ogni tipo di pasta.
Gli ovoli, insieme ai porcini, sono tra i funghi più pregiati e prelibati, ma anche rari. Prendono questo nome poiché nel primo stadio della loro crescita sono racchiusi a forma di uovo in una membrana bianca.
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I chiodini sono funghi comuni e il loro nome deriva proprio dalla forma di chiodi con la testa semisferica, soprattutto nei primi stadi della crescita. Sono funghi che crescono nel periodo autunnale, tra ottobre e novembre, e si trovano in gruppi ai piedi di alberi. Proprio dal tipo di albero dipenderanno il colore e le sfumature dei chiodini. I più buoni sono quelli che nascono sotto gli alberi di salice, querce e pioppi.
Nei boschi di conifere del Trentino e tra il muschio degli abeti si trovano i finferli, facilmente individuabili grazie al loro colore giallo, la forma ondeggiante e la caratteristica crescita in gruppi. Sono detti anche gallinacci o galletti e sono funghi deliziosi, dal profumo e sapore di bosco. Hanno la cappella gialla a forma d’imbuto e con i margini frastagliati, le lamelle sono di un colore leggermente più chiaro e scendono fino al gambo. Sono funghi molto apprezzati in cucina, adatti come contorno alla carne o alla cacciagione, come condimento alla polenta e per la preparazione di risotti.
I prataioli e gli champignon sono due tipi di funghi simili nell’aspetto. Gli champignon sono i funghi più utilizzati in cucina perché sono poco costosi, facili da preparare e si trovano tutto l’anno. I prataioli sono funghi che crescono spontaneamente e sono più saporiti rispetto agli champignon.
Nell’Alta Murgia pugliese e in Basilicata si trova invece il fungo cardoncello, detto anche la “carne della Murgia”. E’ carnoso, con la cappella convessa e leggermente vellutata e ha un sapore delicato e gradevole. In cucina ha un’ottima resa dovuta alla sua caratteristica consistenza.
I tartufi sono preziosissimi funghi sotterranei, molto difficili da trovare e molto costosi. Si dividono in due gruppi principali: neri e bianchi. La specie di tartufo bianco più famosa, il Tuber magnatum, si trova soltanto in Italia e in particolare nel Piemonte, Umbria e Marche; ha la parte esterna di colore giallo ocra e l’interno più chiaro. Il suo profumo è molto intenso ma svanisce durante la cottura. Per questo motivo, il tartufo bianco si consuma fresco e crudo, ridotto in lamelle, e si sposa perfettamente con piatti caldi tipo la fonduta o le uova al tegamino.
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Tra i tartufi neri, invece, il più famoso è il Tuber melanosporum che si trova in Umbria nelle provincie di Spoleto e Norcia. A differenza del tartufo bianco, il profumo del tartufo nero non si disperde con la cottura ed è utilizzato anche nelle farciture e nei i ripieni.
E il fungo leccino come si cucina? Rispondere a questa domanda è semplice, può essere trifolato in padella o imbottito data la dimensione della cappella.
Come Pulire i Funghi Freschi
Scegliere il fungo giusto è il primo passo per avere un ottimo risultato, per questo quelli più piccoli o di medie dimensioni sono perfetti come contorno o condimento di una frittata, mentre quelli più grandi possono essere impanati e fritti, proprio come una cotoletta.
La pulizia dei funghi è un’operazione fondamentale ma semplice poiché consiste nel rimuovere il terriccio rimasto attaccato al fungo dopo la raccolta e la sua prima pulizia iva fatta in loco, se si sono raccolti. Per fare un lavoro accurato, pulendo bene sia i gambi sia il cappello di ogni fungo, vi serviranno un coltellino affilato, un panno umido e dell’acqua. Per prima cosa si elimina la parte terminale dei funghi e con l’aiuto di un panno umido si strofinano delicatamente le cappelle.
Se necessario, si possono pulire con l’aiuto di una spazzola specifica o con la lama del coltello. I funghi si possono sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente per poi essere asciugati subito dopo con carta assorbente per evitare che si impregnino. Naturalmente, una volta ripuliti, si dovrà provvedere all’eliminazione di parti guaste o con la muffa e di parti troppo dure.
Tempi di Cottura dei Funghi Freschi
Ma i funghi per quanto tempo devono cuocere? Una domanda legittima, perché se ne sentono di tutti i colori. In effetti cuocere i funghi non è così semplice, se non si conoscono le regole base. Ma una volta che le avrai imparate, tutto risulterà più facile e riuscirai ad esaltarne il sapore al meglio. Ecco quindi la regola base di cottura dei funghi, quella che riguarda la durata: per quanto tempo tenerli sul fuoco, quindi?
Perché Cuocere i Funghi
I funghi, prodotto del sottobosco, sono deliziosi e ricchi di sostanze nutritive, ma sono anche "spugne" per le impurità. Ecco perché, oltre a pulirli bene a secco, è necessario cuocerli: il calore della cottura aiuterà a ridurre gli alcaloidi pericolosi per la salute e le sostanze tossiche pericolose per il fegato (certe specie di funghi ne contengono quantità maggiori rispetto ad altre ed è importante anche per questo acquistare sempre funghi certificati dall'Ispettorato Micologico dell'ASL territoriale, oppure farli certificare nel caso di funghi raccolti nei boschi).
Quanto Devono Cuocere i Funghi Freschi
La cottura dei funghi freschi varia per tipologia di fungo e per dimensione del taglio. Naturalmente, tagliandoli più finemente i tempi di cottura si ridurranno, mentre per tagli più spessi bisognerà lasciarli sul fuoco o in forno per più tempo. In generale, comunque, i funghi non hanno bisogno di cotture molto lunghe: per le specie poco tossiche bastano dieci minuti, al massimo un quarto d'ora, che siano in padella con olio oppure grigliati o bolliti.
Quanto Devono Cuocere i Funghi Secchi
Diverso il discorso per i funghi secchi, che prima di cuocere devono rinvenire immergendoli in acqua, per idratarli nuovamente. Versali in una terrina, coprili con acqua tiepida e lasciali ammorbidire per mezz'ora. A questo punto, potrai procedere come per i funghi freschi, cuocendoli a seconda della dimensione del taglio che hai scelto, per pochi minuti.
Funghi Champignon: Cottura e Utilizzo
I funghi champignon - il cui nome scientifico è Agaricus bisporus - sono funghi molto comuni che si trovano facilmente nei negozi e nei supermercati. Possono essere di colore bianco oppure marrone in alcune varietà, tanto è vero che nei paesi anglosassoni vengono chiamati chestnut mushrooms. Come tutti i funghi, anche gli champignon - piccoli funghi prataioli dal sapore delicato - non devono mai essere mangiati in eccessiva quantità a causa delle tossine contenute.
Nonostante questo, sono annoverati tra i funghi commestibili e le loro proprietà nutrizionali sono piuttosto interessanti. Ricchi di fibre, proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine, i funghi champignon sono conosciuti come dei potenti antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi, responsabili del precoce invecchiamento cellulare. Con un canovaccio umido si strofina il fungo completando la pulizia.
Come coccola "invernale", inoltre, potete cucinare un ottimo risotto ai funghi misti di bosco, oppure con taleggio e funghi champignon, con zafferano e champignon, o con gorgonzola e un pesto di noci. Sono ottimi anche per preparare una quiche o l'omelette per il brunch.
Questi funghi sono ottimi anche cucinati al forno. Si dispongono su una teglia oliata e si mettono in forno a 180 gradi per 20 minuti. Per rendere il ripieno ancora più gustoso, e non buttare via niente, potete aggiungere al mix del ripieno i gambi dei funghi saltati in padella e tritati finemente.
La ricetta più amata in assoluto, facile da preparare e di sicuro effetto. Un contorno perfetto per i piatti a base di carne o da accompagnare a dei formaggi. Per preparare i funghi champignon trifolati in padella, bisogna prima di tutto tagliarli a fettine.
Funghi Trifolati: Una Ricetta Semplice e Gustosa
I funghi trifolati sono un contorno molto semplice da preparare: i protagonisti sono proprio loro, principi di fine estate e della stagione autunnale. Per realizzare questi funghi in padella basta un po' di burro e prezzemolo, alla maniera piemontese, per gustare in pochi minuti un piatto che già da solo è prelibato. I funghi trifolati sono perfetti per accompagnare a robusti piatti di carne, ottimi con la polenta oppure sul pane, per deliziose bruschette o anche per realizzare grandi classici come il boeuf bourguignon.
In ogni caso, la ricetta dei funghi trifolati è quella che dona maggior risalto al sapore e al gusto dei funghi ed è per questo che viene così tanto proposta e utilizzata nella preparazione di numerosi altri piatti. Per preparare i funghi trifolati, per prima cosa pulite i diversi tipi di funghi. Noi abbiamo usato porcini, champignon, pleurotus e finferli. Iniziate dai porcini: eliminate la parte terrosa con un pennellino 1, potete utilizzare anche un panno asciutto 2. Tagliate via la parte terrosa del gambo con un coltellino 3. Pulite nello stesso modo anche gli altri funghi. Tagliate a fettine anche i pleurotus 7. Fate insaporire e versate nella padella prima i funghi porcini più sodi 10, fate saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e poi unite gli altri funghi 11. Cuocete ancora qun paio di minuti a fuoco vivace, mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si sfaldino in cottura. e pepe 13 e unite il prezzemolo finemente tritato 14.
Contrariamente a quanto si possa pensare, i funghi hanno bisogno di una cottura veloce, altrimenti rischiano di diventare una specie di poltiglia: se vogliamo mantenere la forma, quindi, ricordatevi di utilizzare una fiamma vivace. Se volete conservare i funghi trifolati per altre preparazioni, lasciate la cottura a metà, senza aggiungere prezzemolo e sale: la completerete quando sarà il momento.
Funghi Champignon Surgelati: Cottura e Ricette
Tra le opzioni disponibili in commercio, gli champignon surgelati sono un'ottima scelta in termini di qualità e praticità. Gli champignon freschi richiedono invece un'attenta pulizia preliminare. Occorre anzitutto staccare il gambo dal cappello, eseguendo un leggero movimento rotatorio; successivamente, con l'aiuto di un coltellino, si raschiano via i residui di terriccio e la sottile pellicola vischiosa che riveste la calotta. Se sono molto sporchi, li si può sciacquare rapidamente sotto l'acqua corrente. Una volta puliti, si immergono i funghi in una ciotola con acqua fredda e succo di limone, per evitare che anneriscano. Li si può lasciare interi, oppure li si può affettare o sminuzzare, in base al taglio previsto dalla ricetta. Gli esemplari più grandi si prestano anche ad essere farciti, scavando con delicatezza l'interno del cappello.
Per quanto riguarda la cottura del prodotto fresco, vi sono diverse opzioni. Una della più popolari è la preparazione in padella, che richiede circa 20 minuti. Fritti o grigliati, gli champignon cuociono in tempi più brevi: nel primo caso, è sufficiente immergerli in olio ben caldo per un paio di minuti o, comunque, fino a raggiungere la doratura desiderata; in alternativa, li si può scottare rapidamente alla griglia, meglio ancora se dopo una preventiva marinatura. Diverso è il discorso per il prodotto essiccato. Prima della cottura, gli champignon secchi vanno infatti reidratati in acqua tiepida e, infine, ben strizzati.
Per chi si chiede come cucinare i funghi champignon surgelati, c'è una buona notizia: la preparazione è rapida e a prova d'errore. Basta versare il prodotto ancora surgelato in padella, proseguendo la cottura per 15 minuti. L'ideale è preferire una fiamma medio-alta, così da far evaporare rapidamente il liquido rilasciato dai funghi.
Vietato relegarli al solo ruolo di contorno: fedeli compagni di filetti, costate e scaloppine, gli champignon surgelati sono l'ingrediente attorno a cui gravitano tantissime altre ricette. Sono ad esempio perfetti per la preparazione di zuppe aromatiche e fumanti, ma anche per la mantecatura di profumatissimi risotti e per la realizzazione di sughi corposi e saporiti con i quali condire la pasta.
Come già accennato, cucinare i funghi champignon surgelati è un'operazione semplice. Per un consumo ideale, basta fare riferimento alle istruzioni riportate sulla confezione, rispettando le tempistiche e i metodi di cottura indicati.
A differenza del prodotto surgelato, che può contare su una lunga conservazione, gli champignon freschi possono andare a male in pochi giorni. Per capire se sono in buone condizioni, è importante osservarli: sono di buona qualità se si presentano asciutti, sodi e privi di macchie e ammaccature. Chi li acquista già confezionati, deve inoltre verificare che all'interno dell'involucro non sia presente troppa condensa. Sempre in merito ai funghi freschi, è importante non saltare la fase di ammollo in acqua fredda e acidulata. Serve infatti a mantenere la croccantezza e ad impedire l'ossidazione dell'alimento. Nel caso si scelga di cucinare i funghi champignon secchi, è opportuno fare attenzione alla data di produzione.
Un'ultima avvertenza, dedicata a chi si cimenta nella preparazione degli champignon trifolati: il prezzemolo va aggiunto solo a fine cottura.
Funghi in Padella: Un Contorno Semplice e Fragrante
I funghi in padella sono un contorno semplice e fragrante, ideale da abbinare ad arrosti, brasati, polpette di carne, di pesce e di verdure, frittate, uova in camicia e formaggi morbidi e stagionati. Per realizzarli, basterà, infatti, pulire e affettare i funghi - porcini, nel nostro caso, ma anche finferli, pleurotus, chiodini, cardoncelli, misti e così via - poi farli insaporire per appena 5 minuti in un tegame antiaderente con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio, sale e pepe. Non rimarrà che mantecare, a fine cottura, con una generosa noce di burro, che li renderà lucidi e scioglievoli al palato.
Il risultato è una portata profumata e saporita, da proporre per un pranzo in famiglia o con gli amici; omettendo il burro o sostituendolo con una buona alternativa vegetale, può essere proposta anche a ospiti vegani. Puoi anche servirli in accompagnamento a una porzione di polenta concia, utilizzarli come condimento per un buon piatto di pasta, per farcire deliziose quiche, pizze e piadine. A piacere, puoi impreziosire la ricetta con qualche fogliolina di basilico, un rametto di timo sfogliato, un po' di maggiorana, origano o tutte le altre erbe aromatiche di tuo gradimento, oppure unire un pizzico di peperoncino tritato, per una sfiziosissima nota piccante.
Per una resa ottimale opta per i funghi freschi ma, fuori stagione, andranno bene anche quelli surgelati. Scopri come preparare i funghi in padella seguendo passo passo procedimento e consigli. Inizia dalla pulizia dei funghi: taglia la parte finale del gambo, poi tamponali e strofinali delicatamente con un canovaccio pulito, così da rimuovere ogni residuo terroso. A questo punto, tagliali a cubetti o, se preferisci, a fettine regolari. Inizia dalla pulizia dei funghi: taglia la parte finale del gambo, poi tamponali e strofinali delicatamente con un canovaccio pulito, così da rimuovere ogni residuo terroso. A questo punto, tagliali a cubetti o, se preferisci, a fettine regolari. Quando l'aglio risulterà dorato, aggiungi i funghi 2. A cottura terminata, aggiungi una noce di burro, allontana dai fornelli 5 e manteca gli ingredienti con delicatezza. I funghi in padella sono pronti, lucidi e succosi 6.
Funghi Porcini Trifolati: Un Classico della Cucina Italiana
Con il suo gusto inconfondibile, il re del sottobosco è sicuramente il fungo porcino e le ricette da realizzare con questa varietà sono tantissime. Partiamo dalle basi: i funghi porcini trifolati, un contorno semplice da preparare a casa e da servire con tanti secondi piatti, sia di carne che di pesce. I funghi porcini sono tra i più pregiati e ricercati nel nostro Paese grazie al loro naturale aroma e al loro ottimo sapore. Per preparare i funghi porcini trifolati iniziate a pulire i funghi: con un coltello eliminate la parte inferiore dove è presente la terra 1; poi raschiate delicatamente il gambo e la parte superiore, asportando il terriccio presente.
Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi 2 (se vi accorgete che i funghi contengono piccoli parassiti, eseguite questa operazione tenendo i funghi a testa in giù, in modo che i parassiti, tenderanno a salire verso la punta estrema del gambo; a quel punto potrete eliminarli tagliando via l’estremità assieme alla terra). Se i funghi sono grandi si puliscono più facilmente e non è necessario dividere i funghi. In ultimo passate un panno umido sui funghi per togliere ulteriori residui 4. Aggiungete i funghi affettati 7 e cuoceteli a fiamma dolce 8 per non più di 10 minuti. Macinate il pepe nero a piacere 13, in ultimo unite il prezzemolo 14. Conservate i funghi porcini trifolati in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Una volta cotti è possibile congelarli, prima di consumarli si possono ravvivare in padella alcuni istanti. Se i funghi sono molto sporchi si possono sciacquare sotto acqua corrente fredda velocemente, si sconsiglia di lavare a lungo i funghi perché assorbono l’acqua. Si possono usare anche i funghi surgelati, cuocendoli direttamente da congelati. In tal caso la cottura può variare .
Funghi Porcini Surgelati: Come Cucinarli
Prima di passare alla pratica, è doveroso fare una distinzione in merito ai porcini reperibili in commercio. I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso. Crescono in aree di produzione selezionate, dove ci sono le caratteristiche di clima e terreno più idonee, vengono raccolti nel momento di maturazione ottimale e prontamente sottoposti al trattamento di surgelazione: in questo modo, conservano tutta la bontà del fungo fresco senza il ricorso ad additivi. Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente da agosto a ottobre, i porcini sono reperibili anche freschi. A differenza della variante surgelata, questo tipo di prodotto richiede una pulizia preliminare.
Il passo successivo è la cottura: i porcini si prestano ad essere spadellati, stufati a fuoco lento, ma anche arrostiti e fritti. Se si scelgono i porcini secchi, è opportuno rinvenirli prima dell'uso. La procedura consiste nel tenerli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti o, comunque, fino a quando i funghi non avranno raddoppiato il loro volume.
Le istruzioni su come cucinare i funghi porcini surgelati sono chiare ed elementari. È infatti sufficiente versare il prodotto ancora surgelato in una padella, quindi rosolarlo a fuoco medio per 15 minuti o, comunque, secondo il grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura, i funghi porcini sono pronti per essere adoperati in un gran numero di ricette. Si possono gustare come contorno, ad esempio in versione trifolata o all'interno di una golosa insalata tiepida. Deliziosi con la polenta, sono l'ingrediente perfetto per aromatizzare i risotti; sono inoltre la base per sughi sfiziosi, bianchi o al pomodoro, con i quali condire la pasta.
Cucinare i funghi porcini surgelati è un'operazione semplice, adatta anche ai meno abili ai fornelli. Il prodotto, già mondato e porzionato, non richiede alcuna fase di pulizia preliminare ed è praticamente pronto all'uso. Se si opta per il prodotto fresco, occorre tenere conto del fatto che sia facilmente deperibile. Per questa ragione, già in fase di acquisto, è bene verificare che i funghi si presentino carnosi, integri e ben sodi. È altresì importante assicurarsi che non abbiano fori sul gambo e sul cappello, segnale che potrebbe indicare un attacco da parte di parassiti e altri microrganismi. Prima dell'uso, i funghi freschi vanno puliti benissimo, ma è vietato metterli in ammollo: assorbirebbero l'acqua e perderebbero sapore. Inoltre, trattandosi di un ingrediente delicato, è meglio evitare le lunghe cotture. Nel caso della preparazione in padella, è fondamentale che l'olio risulti ben caldo, affinché il fungo non perda i suoi succhi né la sua consistenza. Nel caso si utilizzino i porcini secchi, è preferibile orientarsi verso i prodotti di qualità migliore, più chiari, non sbriciolati e con una componente di fungo minima del 60%.
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