La pizza fatta in casa è un piacere che molti desiderano, ma spesso i tempi di preparazione possono scoraggiare. Preparare una pizza deliziosa e digeribile richiede attenzione alla scelta e al dosaggio del lievito. Questo articolo esplora l'uso del lievito secco per pizza, offrendo consigli e ricette per un risultato perfetto.
Lievito di Birra Secco: Cos'è e Come Usarlo
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomyces cerevisiae", capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Lo si trova in commercio sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza piuttosto breve; il secondo viene venduto in bustine ed ha una scadenza molto più lunga.
Uno dei vantaggi presentati dal lievito di birra secco è che non deve essere sciolto in acqua o riattivato, ma può essere aggiunto direttamente alla farina assieme a due cucchiaini di zucchero.
Come Utilizzare il Lievito Secco
Per un kg di farina, è sufficiente una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco, per un tempo di lievitazione di 30 minuti. Come detto in precedenza il modo più veloce di utilizzare il lievito è quello di aggiungerlo direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero.
Per un kg di farina, servono 20-25 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di 2-3 ore. All'aumentare del tempo di lievitazione (che decidiamo noi) servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco.
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Ricetta Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato
Ecco una ricetta per preparare un'ottima pasta per pizza con lievito di birra disidratato, ideale per ottenere un impasto super arioso e leggerissimo.
Ingredienti
- 500 g Farina
- 3 g Lievito di birra secco
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 300 g Acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g Sale
Preparazione
- In una ciotola, mettete la farina setacciata e il lievito di birra disidratato e mescolate con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete l’acqua piano piano continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina.
- Aggiungete anche l’olio E.V.O. e il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto simile a quello nella foto sottostante: è molto appiccicoso e non è un vero e proprio panetto.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti, per 20-30 minuti (oppure nel forno spento).
- Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro ed eseguite le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15. Come potete vedere l’impasto risulta ancora appiccicoso, ma è giusto così!
- Riponete l’impasto nella ciotola, ricoprite e fate lievitare per altri 20 minuti. Ripetete questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata.
- L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde (altrimenti questa quantità di pasta per pizza va bene per la classica placca da forno rettangolare).
- Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
- A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro.
- Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti.
- Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti.
Impasto Pizza con Lievito Secco: Ingredienti e Proporzioni
Per preparare un impasto per pizza con lievito secco perfetto, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e rispettare le proporzioni. Ogni ingrediente svolge un ruolo cruciale:
- Farina: La base dell’impasto. La combinazione di farina 00 e Manitoba garantisce un equilibrio tra elasticità e forza.
- Lievito secco: Responsabile della lievitazione e conferisce leggerezza all’impasto.
- Acqua tiepida: Attiva il lievito e idrata la farina, creando la struttura dell’impasto.
- Sale: Regola la lievitazione e migliora il sapore.
- Olio d’oliva: Aggiunge morbidezza e favorisce la doratura.
Fasi di Preparazione dell'Impasto
La ricetta pizza con lievito secco richiede attenzione e precisione in ogni fase.
- Attivazione del lievito: In una ciotolina, versate 50 ml di acqua tiepida (circa 35°C) e aggiungete 7 g di lievito secco insieme a un cucchiaino di zucchero.
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, setacciate 500 g di farina (preferibilmente tipo 00 o Manitoba).
- Incorporazione degli ingredienti: Create un cratere al centro della farina e versatevi il lievito attivato. Aggiungete gradualmente 250 ml di acqua tiepida rimanente e 15 ml di olio extravergine d’oliva.
- Impastamento: Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Lavorate energicamente per almeno 10-15 minuti, piegando e stendendo ripetutamente.
- Prima lievitazione: Formate una palla con l’impasto e posizionatela in una ciotola leggermente unta.
- Pieghe e seconda lievitazione: Dopo la prima lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto e effettuate alcune pieghe.
- Formatura e riposo finale: Dividete l’impasto in porzioni (se necessario) e formate le palline.
Tempi di Lievitazione
La lievitazione è cruciale per l’impasto pizza con lievito secco. Rispettate i tempi indicati e assicuratevi che l’ambiente sia alla temperatura giusta.La lievitazione breve, che dura circa 2-4 ore, è ideale per chi ha poco tempo ma vuole comunque preparare una pizza in casa. La lievitazione media, di 8-12 ore, rappresenta un buon compromesso tra tempo e qualità. La lievitazione lunga, che può durare da 24 a 72 ore, è considerata ottimale dai pizzaioli professionisti.
Come Capire se l'Impasto è Lievitato Correttamente
- Il test della pallina: prelevare un piccolo pezzo d’impasto e immergerlo in acqua.
- La prova del dito: premere leggermente l’impasto con un dito.
Stesura dell'Impasto
La stesura dell’impasto per pizza con lievito secco è una fase cruciale che richiede attenzione e tecnica. Per ottenere una forma perfetta, iniziate premendo delicatamente l’impasto con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo leggermente più spesso per il cornicione. Per la pizza con lievito secco, una tecnica efficace è quella del “lancio”: sollevate l’impasto e, con un movimento rotatorio, lasciate che si allarghi sfruttando il proprio peso.
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Condimenti e Farciture Creative
La pizza con lievito secco offre infinite possibilità di personalizzazione attraverso condimenti e farciture creative. Per i classici intramontabili, la Margherita rimane un must: pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte, basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva. Per farciture originali, sperimenta combinazioni audaci come crema di zucca, gorgonzola e noci tostate, o prosciutto crudo, fichi freschi e rucola. Un’idea gourmet è la pizza con crema di carciofi, pecorino e finocchiona, ispirata alla tradizione toscana.
Bilanciare i sapori è fondamentale per una pizza con lievito secco perfetta. Contrasta l’acidità del pomodoro con ingredienti dolci come cipolle caramellate o peperoni arrostiti. Per equilibrare sapori forti come gorgonzola o acciughe, aggiungi elementi freschi come rucola o pomodorini.
Cottura Perfetta
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza con lievito secco perfetta. Per una cottura ideale, è fondamentale raggiungere temperature elevate nel forno di casa. Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile, idealmente tra 250°C e 280°C in modalità statica. Per quanto riguarda i tempi di cottura, con un forno domestico ben preriscaldato, la pizza dovrebbe cuocere in circa 8-12 minuti.
Per una pizza con lievito secco croccante e ben cotta, è fondamentale gestire l’umidità. Evitate di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi, che potrebbero rendere la base molliccia.
Errori da Evitare
- Idratazione dell’impasto: Mantenere un’idratazione tra il 60% e il 65% per un impasto pizza con lievito secco ottimale.
- Stendere l’impasto con il mattarello, che schiaccia le bolle d’aria.
- Aggiungere la mozzarella all’inizio della cottura.
Quanto Lievito per 1Kg di Farina?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
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Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa. Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco). Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Tabella Comparativa Lievito Fresco vs. Lievito Secco
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 20-25 grammi | 2-3 ore |
| Lievito di Birra Secco | 7 grammi | 30 minuti |
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione del Lievito Madre: Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Rinfresco del Lievito Madre: Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.
Pizza con Lievito Secco: un'Alternativa Pratica
La pizza con lievito secco rappresenta un’ottima alternativa alla pizza tradizionale, offrendo praticità e risultati costanti. Non abbiate paura di sperimentare con il lievito secco: provate diverse farine, tempi di lievitazione e farciture per trovare la combinazione che più vi soddisfa. Con un po’ di pratica, sarete in grado di preparare pizze deliziose che non hanno nulla da invidiare a quelle delle migliori pizzerie.
Sostituire il Lievito Secco con il Lievito Fresco
Il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate. Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
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