La domanda "Quanto pesa un cubetto di lievito di birra fresco?" potrebbe sembrare banale a prima vista, ma nasconde in realtà un mondo di sfumature e dettagli importanti per chiunque si cimenti nell'arte della panificazione o della birrificazione casalinga.
Il Cubetto "Standard": 25 Grammi, Ma Perché?
La risposta immediata che si trova più frequentemente è: circa 25 grammi. E in effetti, questa è la misura standard che la maggior parte dei consumatori incontra quando acquista il lievito di birra fresco al supermercato.
Questo panetto da 25 grammi è diventato una sorta di unità di misura de facto nelle ricette e nelle indicazioni per l'uso del lievito fresco. Le aziende produttrici, nel corso del tempo, hanno uniformato le confezioni per semplificare la vita dei consumatori e per fornire un riferimento chiaro e facilmente comprensibile.
Questa standardizzazione facilita anche la redazione delle ricette, dove spesso si indica "un cubetto di lievito di birra fresco" senza specificare ulteriormente il peso, confidando che il consumatore sappia che si tratta della confezione standard da 25 grammi.
Questa quantità è generalmente considerata ideale per la preparazione di circa 500 grammi di farina, una dose comune nelle ricette casalinghe di pane, pizza e altri prodotti lievitati.
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Tuttavia, addentrandoci più a fondo, scopriamo che questa "regola" dei 25 grammi non è scolpita nella pietra e merita una disamina più accurata. Ma è importante sottolineare che la dicitura "circa 25 grammi" è cruciale. Nonostante gli sforzi di standardizzazione, il peso effettivo di un cubetto di lievito fresco può variare leggermente.
Fattori che influenzano il peso del lievito fresco
- Variazioni di umidità: Il lievito di birra fresco è un prodotto vivo e contiene una certa percentuale di acqua. Durante il processo di confezionamento e conservazione, è possibile che si verifichi una leggera perdita di umidità, influenzando il peso finale.
- Tolleranze di produzione: Anche i processi di produzione più accurati presentano delle tolleranze. Piccole variazioni nel dosaggio durante il confezionamento possono portare a leggere differenze di peso tra un cubetto e l'altro.
- Marchi e produttori diversi: Sebbene la tendenza sia alla standardizzazione, è teoricamente possibile che produttori diversi adottino leggermente diverse grammature, anche se nella pratica questa differenza è raramente significativa per il consumatore finale.
Oltre il Peso: Cosa Conta Davvero nel Lievito di Birra Fresco
Concentrarsi unicamente sul peso del cubetto di lievito fresco potrebbe essere riduttivo. Infatti, la qualità e l'efficacia del lievito dipendono da molti altri fattori, ben più importanti del peso esatto.
La Freschezza: Un Fattore Chiave
Il lievito di birra fresco è un prodotto vivo, composto da colonie di microrganismi (principalmente Saccharomyces cerevisiae). La sua efficacia lievitante è massima quando è fresco e vitale. Con il passare del tempo, e soprattutto se conservato in modo non corretto, il lievito perde gradualmente la sua forza lievitante.
Pertanto, la data di scadenza è un indicatore fondamentale da controllare al momento dell'acquisto. Un lievito fresco dovrebbe avere un colore beige chiaro, una consistenza umida e leggermente friabile, e un odore caratteristico, leggermente acidulo ma non sgradevole.
Un lievito scaduto o mal conservato può presentare un colore più scuro, una consistenza secca o appiccicosa, e un odore forte e sgradevole.
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La Forza Lievitante: Misurare l'Efficacia
La "forza lievitante" è la capacità del lievito di produrre anidride carbonica e quindi di far crescere l'impasto. Questa forza può variare in base alla freschezza del lievito, ma anche in base alle condizioni ambientali (temperatura, umidità) e alla qualità degli ingredienti utilizzati nell'impasto (farina, acqua, zuccheri).
Per valutare la forza lievitante del lievito fresco, si può effettuare un semplice test: sciogliere una piccola quantità di lievito (circa 10 grammi) in un bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Se nel giro di pochi minuti si forma una schiuma in superficie, significa che il lievito è attivo e ha una buona forza lievitante.
Conservazione Corretta: Mantenere la Vitalità
La conservazione del lievito di birra fresco è cruciale per preservarne la freschezza e l'efficacia. Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero, a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. È importante mantenerlo nella sua confezione originale o in un contenitore ermetico per evitare che si secchi o che assorba odori.
In frigorifero, il lievito fresco si conserva generalmente per circa 3-4 settimane, ma è sempre consigliabile controllare la data di scadenza indicata sulla confezione.
Il lievito fresco può anche essere congelato per prolungarne la conservazione. In questo caso, è consigliabile dividerlo in porzioni e avvolgerlo bene in pellicola trasparente o in sacchetti per alimenti. Il lievito congelato può essere conservato per diversi mesi, ma è importante ricordare che il processo di congelamento e scongelamento può ridurre leggermente la sua forza lievitante.
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Dalla Pratica alla Teoria: Approfondimenti sul Lievito di Birra
Per comprendere appieno l'importanza del lievito di birra in cucina, è utile fare un passo indietro e approfondire alcuni concetti fondamentali.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un microrganismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Come accennato, la specie più comunemente utilizzata è Saccharomyces cerevisiae. Questi microrganismi si nutrono di zuccheri e, nel processo di metabolizzazione, producono anidride carbonica e alcol (etanolo).
Nel contesto della panificazione, l'anidride carbonica è il protagonista: intrappolata nella maglia glutinica dell'impasto, provoca la lievitazione e conferisce al pane la sua sofficità e alveolatura caratteristica. L'alcol, invece, evapora durante la cottura.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Quali Differenze?
Oltre al lievito fresco, in commercio si trova anche il lievito di birra secco, disponibile in due varianti: lievito secco attivo e lievito secco istantaneo. Le principali differenze tra lievito fresco e lievito secco riguardano:
- Contenuto di acqua: Il lievito fresco contiene circa il 70% di acqua, mentre il lievito secco ha un contenuto di acqua molto basso (circa il 5%). Questa differenza di umidità influenza la conservazione e l'utilizzo.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una conservazione più breve e richiede il frigorifero, mentre il lievito secco si conserva a temperatura ambiente per periodi più lunghi.
- Utilizzo: Il lievito fresco richiede generalmente di essere sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco attivo necessita di essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso, simile al lievito fresco.
- Rapporto di conversione: Generalmente, si considera che 1 grammo di lievito di birra secco corrisponda a circa 3 grammi di lievito di birra fresco. Quindi, per sostituire un cubetto di lievito fresco da 25 grammi, si dovrebbero utilizzare circa 7-8 grammi di lievito secco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare le indicazioni specifiche sulla confezione del lievito secco utilizzato, poiché i rapporti di conversione possono variare leggermente a seconda della marca e del tipo di lievito secco.
Il Lievito Madre: Un'Alternativa Tradizionale
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esiste un'altra forma di lievito, molto apprezzata per la panificazione artigianale: il lievito madre (o pasta madre). Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, che contiene una coltura di lieviti e batteri lattici. La sua preparazione richiede più tempo e attenzione rispetto all'utilizzo del lievito di birra, ma conferisce al pane un sapore più complesso e aromatico, una maggiore digeribilità e una conservabilità più lunga.
Il lievito madre non è disponibile in cubetti o confezioni standardizzate, ma viene gestito e "rinfrescato" regolarmente per mantenerne la vitalità.
Come Usare il Lievito di Birra per ottenere impasti ben lievitati
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco.
Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco.
Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco. Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia.
Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente. Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco.
Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto. Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente!
In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Quanto Lievito per 1Kg di Farina?
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Come preparare il lievito di birra fatto in casa
Quante volte vi è capitato di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In quelle occasioni, probabilmente, vi siete domandati se non fosse possibile prepararlo in casa.
Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra. E ci sono due modi per farlo:
- utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;
- utilizzando il lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò vi permetterà di rendere i vostri preparati soffici e delicati.
Passiamo alle farine. Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerete una farina manitoba, dovrete far riposare il vostro lievito per più tempo, mentre se impiegherete la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, potete aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.
Partiamo ora con la preparazione. Versate la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolatela, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungete la farina, il malto e il fruttosio, mescolate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il vostro lievito dovrebbe essere pronto.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Quanto Lievito per 1Kg di Farina?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
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